Как сделать кондитерский жир
Жир кондитерский
История и география продукта
Растительные жиры при взаимодействии с кислородом и нагревании коренным образом меняют свои свойства. Практически все, используемые человеком жидкие масла твердеют и становятся прогорклыми. Характерным примером такого поведения можно считать образование твердой нерастворимой пленки на льняном масле. Этим свойством пользуются живописцы и мастера столярного дела, добавляющие масло в лаки и краски. Но для кулинаров такие превращения подсолнечного, оливкового или рапсового масла были бы истинным бедствием. Начало массового производства продуктов в XIX веке привело к необходимости сохранения свойств пищи на долгий срок.
Ученые работали в разных направлениях. Благодаря настойчивому желанию Наполеона французам удалось разработать технологию консервирования мяса, рыбы и овощей. А в конце века французские ученые подарили миру и другую технологию, позволившую превращать дешевые растительные масла в твердую пластичную массу, абсолютно устойчивую к окислению. Создавший метод гидрогенизации Пьер Сабатье в 1912 году был удостоен Нобелевской премии. А первая твердая жировая субстанция, названная саломасом, спустя четыре года появилась в лаборатории немецкого химика Вильгельма Нормана.
Кондитерские, кулинарные жиры или шортенинги производятся из смеси различных животных и растительных жиров, прошедших гидрогенизацию. За счет сочетания тех или иных масел удается получить уникальные продукты, предназначенные для использования в кондитерской, пищевой и хлебопекарной промышленности.
Одной из первых компаний, наладивших в 1909 году производство кондитерского жира, стал концерн «Procter&Gamble». Специализированное масло для кулинаров Crisco и сегодня помогает хозяйкам многих стран мира готовить пышные бисквиты, воздушные слоеные язычки и рассыпчатое печенье.
Кондитерские жиры в зависимости от назначения и рецептуры могут содержать исключительно масла растительного происхождения, а иногда содержат китовый, говяжий или свиной жир. Кроме распространенных сортов растительного масла, в состав шортенингов часто входит кокосовый и пальмовый жир. При необходимости масла и жиры, входящие в такую продукцию, подвергают гидрогенизации. Это позволяет не только получать желаемый результат при использовании комбижира в кулинарии, но и продлить срок годности шортенинга.
Виды и сорта
Кондитерский жир – это специально подобранная смесь разнообразных масел, предназначенная для использования в пищевой, хлебопекарной и кондитерской сфере. По консистенции шортенинги близки к сливочному маслу, а цвет продукта варьируется от белого до светло-желтого.
Состав кондитерской жировой смеси определяется ее назначением, а кроме масел растительного и животного происхождения, в шортенинги добавляют структурирующие и ароматические пищевые добавки, консерванты и некоторое количество каротина в качестве красителя.
Для промышленных целей кондитерский жир поставляется в картонных коробах с пленочным вкладышем, а в розницу такой продукт поступает в потребительской таре объемом не более 400 грамм.
Полезные свойства
Поскольку в состав комбижира кондитерского назначения входят масла высокой очистки, то содержание витаминов и других полезных веществ крайне мало, а среди имеющихся можно отметить витамин E, A и В4. Лидером среди микроэлементов является железо.
Продукт крайне калорийный, поэтому при неумеренном употреблении содержащих кондитерские жиры блюд человеку грозит не только ожирение, но развитие атеросклероза, диабета второго типа и других заболеваний.
В малых дозах кондитерский жир позволяет поддерживать работоспособность органов зрения, способствует регенерации кожных покровов и других тканей.
Вкусовые качества
По внешнему виду кондитерский жир напоминает сливочное масло или столовые сорта маргарина. Цвет продукта в зависимости от состава может разниться. Кроме практически белых жиров, в торговле можно встретить сорта с заметным желтым оттенком.
Все кондитерского жира зависит от состава продукта. Если в жир не вводились ароматические вещества, запах шортенинга особенно в холодном виде практически неразличим.
Применение в кулинарии
Современное хлебопекарное и кондитерское производство немыслимо без использования практичных, дешевых и удобных с технологической точки зрения кондитерских жиров. Всевозможные жировые смеси используются при выпечке хлеба и печенья, вафель, пряников и бисквитов.
Специализированные виды комбижира применяются при создании начинок для конфет, тех же вафель и мороженого, десертов и кремов для пирожных и тортов.
Самостоятельно кондитерский жир не используется, зато это прекрасный компонент разнообразных видов теста, начинок и кремов. Причем такие жиры не бывают универсальными. Одни виды предназначены для выпечки, другие же могут не выносить нагревания.
Предназначенные для начинок вафель и печенья жиры хорошо сочетаются с ореховыми и молочными добавками, для придания им вкуса и аромата используется шоколад и арахисовая паста. А масляные смеси для выпечки призваны сделать готовые изделия более сдобными, воздушными и стойкими к высыханию. Поэтому в такие жиры часто добавляют пальмовое масло.
Рецептуры на Жиры кондитерские и кулинарные
Жир кондитерский для печенья
Саломас из растительных масел с Т. пл. 31—34° С
И твердостью 160—280 г/см.
Жир говяжий топленый пищевой.
Жир свиной топленый пищевой.
Концентрат фосфатидный пищевой.
Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов
Саломас из хлопкового или арахисового масел с Т. пл. не более 36,5° С и твердостью не менее: нз хлопкового масла — 550 г/см из арахисового масла — 600 г/см.
Жир кондитерский для вафельных и прохладительных начинок
Саломас из растительных масел с Т. пл. 31—34° С
И твердостью 160—280 г/см.
Жир твердый для кондитерских изделий на пальмоядровой основе (в %)
Жир переэтерифицированный из гидрированного пальмоядрового масла с Т. пл. 34—35° С и
Твердостью не менее 850 г/см.
Жир переэтерифицированный из гидрированной смеси пальмоядрового и хлопкового масел с Т. пл. 34—35° С и твердостью не менее 850 г/см.
Жир жидкий для хлебопекарной промышленности (в %)
Саломас из растительных масел Т. пл. 35—36° С, твердостью не менее 350 г/см.
Масло растительное жидкое
Эмульгатор Т-2 или дистиллированные моноглицериды
Концентрат фосфатидиый пищевой
Жнр кондитерский для кексов
Саломас аз хлопкового масла с Т. пл. не более 36,5° С и твердостью 550—600 г/см.
Масло растительное жидкое.
Эмульгатор Т-2 или дистиллированные моноглицериды
Жир для хлебобулочных изделий (с фосфатидами)
Саломас из растительных масел, жиров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью 160—280 г/см.
Масло растительное жидкое.
Концентрат фосфатидный пищевой.
Жир кулинарный «Фритюриый» (в %)
Саломас из растительных масел, жиров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью 160—200 г/см.
Саломас из растительных масел с Т. пл. 18—25° С
Сало растительное (в %)
Саломас из растительных масел с Т. пл. 31—34° С и твердостью
Масло растительное жидкое. Пальмитин хлопковый.
65,00—75,00 5,00—15,00 20,00
Жир кулинарный «Новинка»
Пластифицированный саломас, марка 2.3 с Т. пл.
Жир кулинарный «Прима»
Саломас из смеси растительных масел и жиров животных топленых пищевых, тип Б с содержанием животного жира 40%, с Т. пл. 31—37° С
И твердостью 160—ЗСЮ г/см.
Масло растительное жидкое.
Жир кулинарный «Белорусский» (в %)
Саломас из растительных масел, жиров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью
35,0—30,0 25,0—10,0 10,0—20,0
Жир кулинарный «Украинский» (в %)
Саломас из растительных масел, жиров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью
30,0—35,0 15,0—5,0 20,0—10.0
Саломас из смеси растительных масел и жиров животных топленых пищевых, тип Б, с содержанием животных жиров 40%, с Т. пл. 31—37°С и твердостью 160—300 г/см Жир свиной топленый пищевой. Масло растительное жидкое. Пальмитин хлопковый.
Жир кулинарный «Восточный» (в
Саломас из растительных масел, жиров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью
Жир бараний топленый пищевой Масло растительное жидкое. Пальмитин хлопковый.
>Кир кулинарный «Маргагуселин» (в %)
Саломас из растительных масел, жиров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью
Саломас из смеси растительных масел и жиров животных топленых пищевых, тип Б, с содержанием животных жиров 40%, с Т. пл. 31—37°С и твердостью 160—300 г/см Жир свиной топленый пищевой. Масло растительное жидкое. Пальмитин хлопковый.
25.0—35,00 15,00—10,00 10,00-20,00
45,00—62,50 5,00—15,00 12,50—40,00
Жир кулинарный для плова (в %)
Саломас из растительных ма
Сел, жиров морских млеко
Питающих с Т. пл. 31—34° С
И твердостью 160—280 г/см
Масло растительное жидкое
Жир бараний пищевой топле
Примечание. 1. Разрешается ввод витамина А в количестве 50 м. е. на 1 г в жиры: «Фритюриый» (вариант 1), «Сало растительное», «Украинский», «Белорусский», «Прима», «Новинка», «Восточный», «Маргагуселин».
2. Допускается во все виды жиров, кроме жиров жидких для хлебопекарной промышленности, ввод антиокислителей в количестве, разрешенном Министерством здравоохранения СССР.
4. В жир кондитерский для кексов разрешается ввод микробиологического каротииа в количестве, установленном лабораторией завода, в зависимости от его концентрации взамен красителя пищевого. В соответствии с установленным количеством красителя изменяется ввод других жиров в рецептуру.
5. Количество саломаса, говяжьего (свиного) жира и масла растительного жидкого должно обеспечивать содержание животных жиров в количестве 30—35% в рецептурах кулинарных жиров «Белорусский» и «Украинский», (вариант 3)
6. Количество саломаса, жира топленого пищевого свиного и масла растительного жидкого должно обеспечивать содержание животных жиров в количество 25—30% в рецептуре жира кулинарного «Маргагуселин» (вариант 3).
В кулинарный жир «Маргагуселин» вводится добавка — луковая отдушка.
Переработка месел
Розлив подсолнечного масла
Предлагаем на Ваше рассмотрение Коммерческое предложение на: 1. Моноблок розлива-укупора подсолнечного масла линейного типа. Видео работы розлива подсолнечного масла: № п/п Автоматический моноблок розлива линейного типа производительностью до 3000 ед./час …
Автоматическое управление
Пуск. 1. Подать напряжение на щит управления. Для этого поставить рубильник на щите электриков в положение «вкл.». 2. На щите управления загорится лам почка, сигнализирующая, что напряжение в щит подано, …
Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии А1-ЖМО
Технологический процесс производства майонеза на автоматизированной непрерывной линии А1-ЖМО слагается из следующих операций: Просеивание сыпучих компонентов; Рецептурное дозирование сухих порошкообразных компонентов и воды; Подготовка горчицы; Приготовление водно-белкового раствора; приготовление эмульсии …
Жир кулинарный
Виды и свойства кулинарных жиров
Под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме.
К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергетического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого организма.
Жиры насыщают энергией необходимой для нормального течения всех жизненно важных процессов в организме человека. Жиры, наряду с белками и углеводами занимают важнейшее место в системе питании человека. Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом.
К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.
Жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу.
Классификация и ассортимент пищевых жиров
Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:
Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру, в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок.
Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топлёные жиры животного происхождения. Бывают жидкие и твёрдые кулинарные жиры.
Существует несколько разновидностей кулинарных жиров:
Кроме кулинарии природные жиры используют в фармацевтической и косметологической промышленности.
Польза и вред кулинарных жиров
Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии. Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е.
Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свёртываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.
Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины.
Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.
В последнее время диетологи, а также медики обращают внимание на негативные последствия частого употребления в пищу продуктов питания, приготовленных с использованием кулинарных жиров.
Чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака.
Калорийность кулинарных жиров
Калорийность кулинарных жиров 897 кКал.
Энергетическая ценность кулинарных жиров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.
Как выбрать кулинарный жир
Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и степени безопасности.
Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.
Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-жёлтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел.
Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твёрдой, пластичной или мазеобразной.
К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный.
Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину.
Хранение жиров
Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры в холодильнике при температуре от —20 до +6 °С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 месяцев, а остальные кондитерские жиры — не более 12 месяцев.
С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Популярные производители и торговые марки (бренды) кулинарных жиров:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
НОРТОП, NUTIVA, ХОЗЯЮШКА, АЛЬПОЙЛ, РОССИЯНКА, ЗНАТИНЪ БЕЛОРУССКИЙ, СКАНДИНАВИЯ, КОСОВ, ЯНТА и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Описание кулинарных жиров, состав и калорийность; как приготовить в домашних условиях и чем заменить; виды продукта
Калорийность: 897 кКал.
Энергетическая ценность продукта Кулинарные жиры:
Белки: 0 г.
Жиры: 99.7 г.
Углеводы: 0 г.
Описание
Кулинарные жиры – это группа ингредиентов, в которую входят продукты, состоящие из растительных масел или топленых жиров. Эти продукты наверняка есть в доме у каждой хозяюшки. Их используют для приготовления пищи путем жарки, запекания или для добавления непосредственно в готовые блюда.
Кулинарные жиры являются важной составляющей человеческого рациона, так как снабжают организм необходимой энергией. Вкус этих продуктов может различаться в зависимости от их разновидности, а также производителя. Зачастую кулинарные жиры изготавливают из саломасов, которые плавятся при температуре в шестьдесят градусов, а также растительных жиров. Ингредиенты смешивают между собой и нагревают до полного расплавления, после чего тщательно перемешивают смесь до однородности и быстро остужают.
На сегодняшний день существует большое количество разновидностей кулинарных жиров, которые можно найти в абсолютно любом магазине. В случае, если вам по душе натуральные продукты без вредных добавок, вы можете приготовить жиры самостоятельно в домашних условиях. Для этого вам потребуется выделить немного свободного времени, а также внимательно прочесть наши рекомендации, которые вы найдете ниже.
Как приготовить в домашних условиях?
В домашних условиях можно легко приготовить кулинарные жиры. Для этого вам нужны кусочки свиного или говяжьего сала. Их можно приобрести отдельно, а также срезать с мяса, которое вы используете для приготовления других блюд. Всего потребуется около килограмма таких обрезков. Процесс приготовления кулинарного жира выглядит следующим образом:
Как видите, готовить кулинарный жир в домашних условиях очень просто. Такой способ придется по душе хозяюшкам, которые любят использовать натуральные продукты для приготовления вкусных блюд. Попробуйте сделать домашний кулинарный жир своими руками – и возвращаться к употреблению магазинного ингредиента уже не захочется. Вы сможете использовать жир для жарки овощей или мяса, а также добавить его в тесто.
Виды кулинарных жиров
Существует несколько видов кулинарных жиров, которые отличаются по вкусу, структуре и способу применения. Среди них можно выделить следующие:
Технические кулинарные жиры, в отличие от всех остальных разновидностей, не принимают непосредственного участия в приготовлении пищи, а используются в качестве горюче-смазочных материалов. В их составе содержатся вещества, которые опасно употреблять в пищу. Что касается остальных разновидностей, то они отличаются лишь текстурой, а также наличием и пропорцией растительных и животных жиров.
Интересен тот факт, что кулинарные жиры появились только во времена Советского Союза, когда повсюду был дефицит продуктов. Основной целью при создании этого ингредиента было обеспечение населения дешевым продуктом, что негативно сказывалось на его качестве. В связи с этим советские кулинарные жиры не пользовались особой популярностью. Но со временем, когда дефицит продуктов был пережит, качество жира значительно возросло. На сегодняшний день кулинарные жиры являются популярным продуктом, который используют при готовке блюд на сковороде, во фритюре, в духовке. Заменить продукт можно рафинированным растительным маслом или маргарином.
Кулинарные жиры имеют очень высокую калорийность (около 800 килокалорий на сто граммов), поэтому злоупотреблять ими не стоит. Это может привести к увеличению уровня холестерина в организме, а также к образованию холестериновых бляшек. Кроме того, людям с ожирением или сахарным диабетом категорически не рекомендуется принимать в пищу кулинарные жиры и блюда с их содержанием. Беременным женщинам позволяется употреблять небольшое количество продукта, согласовав это с врачом.