колеровка форм для выпечки хлеба
Вопрос-ответ
Каковы сроки исполнения заказа?
Сроки исполнения заказов зависят от трудоемкости изготовления изделия и количества. Варьируются от 5 до 30 рабочих дней в зависимости от трудоемкости изготовления изделий и загруженности производства. В каждом случае мы назначаем сроки изготовления по конкретной ситуации на производстве.
Какая марка и толщина стали применяется при изготовлении плоских противней?
Для изготовления стандартных плоских неперфорированных и перфорированных противней применяется сталь 08 пс (кп) толщиной 1 мм по ГОСТ 16523-98. По требованию Заказчика возможно изготовление листов из стали толщиной 0,6…2,0 мм.
Какая толщина стали и алюминия применяется при изготовлении перфорированных волнистых противней для выпечки багетов?
Для изготовления перфорированных волнистых противней для выпечки багетов применяется сталь 08 пс (кп) толщиной 0,8 мм по ГОСТ 16523-98 или алюминий АД1 толщиной 1,5 мм и 2 мм по ГОСТ 21631-98.
Можете ли вы изготовить перфорированные противни с диаметром перфорации 2 мм, 5 мм?
Нет. Диаметр перфорации только 3 мм.
Можете ли вы изготовить перфорированные противни из нержавеющей стали?
Мы изготавливаем из нержавеющей стали 12Х18Н10Т ГОСТ 19984-98, AISI 304 (08X18Н9), AISI 430 (08Х17) только неперфорированные кондитерские листы и противни.
Изготавливает ли ваша фирма тостовые формы из нержавеющей стали?
Мы изготавливаем тостовые формы различной конфигурации из следующих материалов: сталь обычная (08 пс), алюминий пищевой (АД1, А5Н, АмГ2М, АмГ3М), сталь нержавеющая (12Х18Н9Т, AISI 304, AISI 430).
Какие размеры необходимы при заказе сборки тостовых форм?
При заказе необходимо указать следующие параметры в мм: габаритный размер сборки; наличие ручек; внутренние размеры одной тостовой формы (длина, ширина, высота), наличие уклонов бортов, конструктивную особенность крышек (на каждую форму или одну общую, наличие пазов и т.п.).
Как правильно выполнить колеровку стальных противней и форм, чтобы предотвратить их коррозию?
Инструкция по колеровке стальных противней и форм, используемых для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, регламентируется ГОСТ 17327-95. Формы хлебопекарные. Технические условия.
Указанные формы перед вводом в эксплуатацию подвергаются следующей обработке в условиях потребителя:
Возможно ли изготовление тостовых и гнутых форм по нашим размерам, которые отличаются от размеров, приведенных в каталоге?
Тостовые и гнутые формы могут быть изготовлены с любыми размерами и конфигурацией.
Какие размеры необходимы при заказе перфорированных волнистых листов для выпечки багетов? Какие размеры листов вы можете изготовить? Укажите наиболее часто заказываемые размеры волны?
Необходимы следующие размеры: габаритные размеры листа (длина, ширина); количество волн, шаг и глубина волны; наличие, форма и размеры площадок между волнами (дуга окружности, плоская); Также необходимо указать конструктивное исполнение листа: на планках, в рамке, с усиленных каркасом на трубах прямоугольного сечения и т.п. Мы изготавливаем листы с любыми размерами по требованию Заказчика для отечественного и зарубежного оборудования.
Наиболее часто заказывают листы с размерами волны (ширина х глубина, мм): 75х30, 80х30, 85х30, 92х30, 100х30, 110х30, 120х30 мм.
Нам необходима литая форма для выпечки формового хлеба массой 600..650 граммов?
Литая алюминиевая форма Л10 позволяет получить расчетную массу выпекаемого хлеба в зависимости от его сорта: высший сорт – 0,56 кг; I пшеничный – 0,64 кг; II пшеничный – 0,67 кг.
К каким печам и из каких материалов ваша фирма изготавливает тележки?
Наша фирма изготавливает тележки печные и транспортировочные к любым печам по размерам и эскизам Заказчика. Нам необходимо знать: габаритные размеры тележки, количество полок, способ фиксации тележки в печи, материал для колес (чугун, полиуретан и т. п.), диаметр колес. Материал для изготовления тележек: сталь обычная и нержавеющая.
Можно ли с помощью волнистых перфорированных листов выпекать рулеты?
Да можно. В этом случае глубина волны должна быть 40…60 мм.
Вы можете изготовить волнистые перфорированные листы c прямолинейным участком волны?
Да, изготавливаем волнистые листы не только с круглыми, но и с прямолинейными участками волны.
Вы можете изготовить волнистые перфорированные листы для выпечки широких батонов?
Для выпечки широких батонов изготавливаем волнистые перфорированные листы с шириной волны до 150 мм.
Какую максимальную толщину кондитерского листа из алюминия вы сможете отперфорировать?
Максимальная толщина 2..2,5 мм; материал: алюминий А5Н, АмГ2М, АмГ3М, АД1.
Изготавливаете ли вы подовые листы из стали толщиной 2 мм?
Изготавливаете ли ваша фирма кондитерские листы со съемным бортом, например для удобства выемки продукции?
Да, изготавливаем. Примеры листов со съемным бортом смотрите в каталоге.
Какой вспомогательный инвентарь изготавливает ваша фирма?
Вырезки для теста, приспособления для деления тестовых заготовок, лопатки кондитерские, подложки для выпечки тортов и многое другое по желанию Заказчиков.
Где можно увидеть вашу продукцию в работе?
На многих хлебопекарных предприятиях Российской Федерации и СНГ. Сообщите Ваши координаты и мы укажем ближайшее к Вам предприятие, минипекарню или сетевой магазин, где выпускают хлебобулочные и кондитерские изделия с помощью наших изделий.
На сайте фирмы не указаны цены на продукцию? Где можно узнать цену на интересующую нас продукцию?
Обратитесь к нашему менеджеру по указанным на сайте телефонам или по электронной почте. Мы Вам сообщим цену или вышлем прайс-лист.
Алюминиевые формы для выпечки хлеба: как их подготовить, чтобы хлеб не прилипал
Новые алюминиевые формы для выпечки хлеба внутри не имеют никакого антипригарного покрытия. Поэтому сразу выпекать в них хлеб не рекомендуется, так как он точно настолько прилипнет, что внешний вид выпечки будет испорчен. Чтобы этого не произошло, обязательно новые алюминиевые формы, нужно подготовить. Как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба, читайте в этой статье или смотрите подробное видео на моем канале YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе”.
Алюминиевая форма Л-11
Сейчас у меня три новые алюминиевые формы, которые еще называют Л-11. Такая маркировка присваивается формам в зависимости от их размера. В формах Л-11 высота составляет 100 миллиметров, ширина 101 миллиметр, а длина 146 миллиметров. По сути это половина размера формы стандартного кирпичика.
Изготавливаются такие формы из алюминия по технологии литья под высоким давлением. Это обеспечивает прочность формы и ее долгий срок эксплуатации.
Например, у меня есть алюминиевые формы, которым уже больше 30 лет. Это формы моей бабушки и она выпекала хлеб не в духовке, а в печи. Поэтому внешне они загорелые, но это не мешает мне в них печь прекрасный хлеб.
В отличие от тефлоновых форм, алюминиевые формы не царапаются, поэтому они отлично подходят для ежедневного применения. Чаще всего такие формы используют на хлебзаводах для выпечки Бородинского хлеба. Но также в них можно выпекать любой формовой пшеничный или ржаной хлеб.
Подготовка алюминиевых форм
Теперь перехожу непосредственно к процессу, как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба. Подготовка алюминиевых форм – процесс не сложный:
Теперь подготовленные формы отправляем в духовку. К этому моменту она должна быть разогрета до 250°С. При этом формы устанавливаем на решетку вверх дном. Это делаем для того, чтобы оставшееся растительное масло вытекло. Если этого не сделать, то на дне и в уголках формы образуется толстый и липкий слой из растительного масла. Поэтому во время прокаливания, формы переверните верх дном.
При этом на дно самой духовки поставьте еще один противень, чтобы масло стекало в него. И хочу добавить еще одну рекомендацию: нижний противень желательно застелить пергаментом. Иначе потом сложно будет отмыть противень от следов растительного масла.
Формы в духовке оставьте на 20 минут при температуре +250°С. При этом сразу включайте вытяжку на максимум и открывайте окно, так как через 5 минут начнет появляться малоприятный запах от растительного масла.
Через 20 минут выключайте духовку и доставайте формы. Вы увидите, что внутри формы появился желтый налет – это и есть тот самый защитный слой, так называемое антипригарное покрытие. При этом перед каждой выпечкой хлеба форму обязательно нужно будет смазывать еще сливочным маслом. Не растительным, а именно сливочным.
Рекомендации по уходу за алюминиевыми формами
Теперь вы знаете, как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба. К тому же такое прокаливание форм нужно сделать всего лишь один раз и потом их можно использовать много лет, не переживая, что хлеб прилипнет. Я знаю, что у каждого пекаря, есть свой собственный способ подготовки алюминиевых форм к выпечке. И мне было интересно узнать, что именно вы делаете, чтобы во время выпечки хлеб не прилипал к форме. Напишите об этом в комментариях.
После подготовки антипригарного покрытия в моих новых формах, я решила их проверить и испекла Дарницкий хлеб. Сначала я форму смазываю сливочным маслом, а потом в нее укладываю тесто. После выпечки я сразу достаю хлеб из формы, и посмотрите, как он быстро и легко выпрыгивает из нее.
Затем формы я оставляю остывать. А потом их промываю просто в теплой воде без применения моющего средства и жестких мочалок.
Такое антипригарное покрытие может со временем станет менее насыщенного желтого цвета. А еще может быть такое, что в некоторых местах формы могут появиться более светлые участки или вообще будет виден алюминий. Но это нормально и не это не повлияет на качество хлеба, он все также легко будет отходить от стенок формы.
Колеровка форм для выпечки хлеба
С.В. Тюряева, инженер-технолог,
Во время проведения пусконаладочных работ, связанных с запуском в производство расстоечно-печных агрегатов с печами как российского, так и чешского производства существенным являлся вопрос сохранения колеровки на формах конвейера. Не все предприятия, приобретающие такого рода оборудование имеют возможность обжечь люльки, при нарушении колера. Поэтому очень важен не только выбор нужного колерующего покрытия (масла или эмульсии), исходя из финансовых возможностей предприятия и комплектации линии соответствующим устройством для нанесения смазки, но и грамотный подход при его нанесении.
Ответ на вопрос: «Почему у нас отходит колеровка?» – неоднозначен. Поэтому, прежде чем озвучить причину, я отвечаю вопросами на вопрос:
· какова была температура печи в начале загрузки её формами? Печь должна быть разогрета до температуры выпечки продукции, т.е. в одной из зон должна быть температура 250–270ºС.
· какова была температура форм в момент нанесения первого слоя смазки? Колер хорошо ложиться на формы при температуре от 45ºС.
· как много расходовалось масла или эмульсии для первого слоя и производилось ли удаление излишков, во избежание уплотнения слоя на дне формы?
· по какому принципу наносился второй слой?
· действительно ли на момент нанесения колеровки в расстоечный шкаф не подавался пар?
· каким на ощупь было колерующее покрытие в начале формования первой партии продукции? Должно быть не липким.
· до какой температуры охлаждается печь в момент отключения конвейера?
Остановку печи следует производить при температуре, не превышающей 150ºС в самой высокотемпературной зоне, так как длительное пребывание пустых колерованных форм в слишком горячей для них печи, то же может привести к пересыханию, растрескиванию и дальнейшему отслоению колера.
И как бы смешны не показались «знатокам» производства мои вопросы, но они указывают на те ошибки, которые могут возникнуть у сотрудников предприятия. Даже такую производственную операцию, как колеровка форм, должен выполнять специально обученный персонал.
Учитывая, что все тонкости были соблюдены правильно, начинаем искать причину:
Δ не было ли «прилипания» недопечённой продукции к формам?
Δ хорошо ли работает вытяжная вентиляция печи по удалению паров упека?
Длительное нахождение колерованных форм в слишком влажных и горячих условиях приводит к «отпариванию» тонкого слой колеровки (некоторых видов эмульсии), вследствие чего она отлетает от форм в виде тонкой «шелухи».
Как закалялась сталь
Еще летом у меня появилась прямоугольная хлебная форма пульман, черная, тяжелая, с крышкой, все как положено. И я загорелась тут же в ней испечь румяный кирпичик, это же мечта! Инструкции к форме не прилагалось, поэтому я решила поискать в сети: как прокалить, чем смазывать перед выпечкой, как мыть и хранить. Инструкции непосредственно к пульману мне не удалось найти, поэтому искала общие сведения о том, как нужно прокаливать хлебные формы. Эта сделана из стали, которую немцы называют Blauglanzstahl, что переводится, как «голубая глянцевая сталь» (а Сергей 
registrr говорит, что эта форма из толстой вороненой стали), она очень теплоемкая, так же в ее свойствах сильно поддаваться ржавчине и намертво срастаться с любой едой, которую в ней готовят, если эту сталь не прокалить. То есть, чтобы ею пользоваться, ей обязательно нужно создать тонкий антипригарный слой, который не позволял бы хлебу пригорать, а самой форме ржаветь. Вроде бы, все понятно: прокалить с маслом, что может быть проще, но на деле оказалось, что все не так просто. Я настолько влипла с этим пульманом, что сама была не рада постигшему меня счастью неожиданного обладания черным кирпичиком!
Сейчас я понимаю, что привело к тому, что моя долгожданная хлебная форма безжалостно проржавела, поэтому я расскажу и о том, как надо делать, и о том, как не надо.
До недавнего времени. У себя в почте я нашла письмо от Хлебомолов с недостающей инструкцией и, прочитав, шлепнула себя по лбу: Семен-семеныч, ну как же все просто! Оказывается, вот что нужно было сделать:
1) Форму НИЧЕМ НЕ СМАЗЫВАЯ, прокалить в течение часа в разогретой до 200 градусов духовке.
2) Смазать тонким слоем растительного масла И ВНУТРИ, И СНАРУЖИ, и прокалить еще полчаса при тех же 200 градусах, поставив форму на решетку ВЕРХ ДНОМ. Это нужно для того, чтобы (бинго!) лишнее масло стекало, а не собиралось в уголках формы.
Я, честно говоря, прозрела: это же очевидно, что форму нужно смазывать маслом со всех сторон, она же везде металическая, соответственно, везде поддается ржавчине. И, конечно же, очевидно, что при прокаливании ее нужно переворачивать вверх тормашками, чтобы масло стекало, а не превращалось в залежи прогорклой резиновой массы в уголках. Я понимаю, что пишу элементарные вещи, они известны многим, но не мне до недавнего времени. Вполне возможно, найдутся и такие, которые точно так же будут рыть интернет в поисках инструкцию или просто информации о том, как правильно прокаливать эту сталь.
На этом рекомендации по эксплуатации стального пульмана у производителя не заканчивались. Форму следует перед каждой выпечкой смазывать маслом, после выпечки мыть, вытирать насухо или ставить в разогретую духовку, чтобы вся влага испарялась и форма была идеально сухой. Если хоть немного влаги останется, форма начнет ржаветь. Чтобы избежать ржавчины и дальнейших проблем с приставанием хлеба, при мытье формы нельзя использовать острые или царапающие вещества и предметы, чтобы не повредить тонкий слой масла, который остался на стальных стенках после прокаливания.
Инструкция оказалась проста и гениальна, однако на момент моего прозрения, мой пульман выглядел вот так. Это состояние называется «обнять и плакать» или «выкрасить да выбросить».
Однако выход нашелся и, как и ожидалось с этой формой, простой и гениальный: зачистить ржавчину «мелкой» наждачной бумагой, еще раз прокалить согласно инструкции и пользоваться. Для начала я натерла форму содой, чтобы удалить тот жир, который поддастся удалению, потом отмыла и высушила.
Почистить наждаком форму я попросила папу, если у вас есть, кого попросить – попросите, лучше это занятие доверить кому-нибудь мужественному. Вот каким мой пульман стал после очистки наждачкой.
Теперь еще раз отмыть.
Горячую форму я достала из духовки (она реально была раскаленная, даже мои толстые замшевые рукавицы слегка задымились), поставила на решетку. Заметьте, она снова стала черной и гладкой, как будто ничего и не было.
Сразу же я смазала форму тонким слоем растительного масла. И внутри, и снаружи. Под решетку лучше подложить газету, масло может капать.
И вернула в духовку, которую даже не выключала – еще раз прокалить. Вверх дном, чтобы стекло лишнее масло. На этот раз дыму тоже было немало, но гораздо меньше, чем в прошлый раз, кухня быстро проветрилась. Вот такая красота получилась!
Кстати, после очередной выпечки на стенках пульмана могут появиться едва заметные шелушения – это антипригарный слой масла из-за воздействия высоких температур начинает отшелушиваться. В общем-то, ничего непоправимого в этом нет, ведь при необходимости форму можно заново прокалить, счистив отшелушившийся слой.
А вот, собственно, мой первый удачный опыт выпечки хлеба в этой форме – хлеб из смеси белой пшеничной муки и домашней цельнозерновой. Я, наученная горьким опытом, решила перестраховаться и, кроме того, что просто смазала форму маслом перед тем, как в нее класть тесто, еще и посыпала ее мукой. На всякий случай.Но можно было бы и не посыпать.
Готовый хлеб буквально сам выскочил, мне не пришлось ни похлопывать, ни притопывать, словом, никаких танцев с бубнами.
После выпечки я вымыла форму и поставила в разогретую духовку вверх дном, чтобы та стала полностью сухой и ржавчина не коснулась ее прекрасных стальных стенок.
Алюминиевые формы для выпечки хлеба: правильная подготовка новых форм, чтобы хлеб не прилипал
В отличие от тефлоновых форм, алюминиевые формы не царапаются, поэтому они отлично подходят для ежедневного применения. Чаще всего такие формы используют на хлебзаводах для выпечки разных видов хлеба.
Самыми распространенными формами являются № 7 Кирпичик, № 11 Бородинский и №12 малый Бородинский/Кекс. Описание и размеры алюминиевых форм для хлеба вы можете посмотреть у нас на сайте Сам Себе Шеф.
Теперь переходим непосредственно к процессу, как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба. Подготовка алюминиевых форм – процесс не сложный:
Теперь подготовленные формы отправляем в духовку. К этому моменту она должна быть разогрета до 250°С. При этом формы устанавливаем на решетку вверх дном. Это делаем для того, чтобы оставшееся растительное масло вытекло. Если этого не сделать, то на дне и в уголках формы образуется толстый и липкий слой из растительного масла. Поэтому во время прокаливания, формы переверните верх дном.
При этом на дно самой духовки поставьте еще один противень, чтобы масло стекало в него. И хочу добавить еще одну рекомендацию: нижний противень желательно застелить пергаментом. Иначе потом сложно будет отмыть противень от следов растительного масла.
Формы в духовке оставьте на 20 минут при температуре +250°С. При этом сразу включайте вытяжку на максимум и открывайте окно, так как через 5 минут начнет появляться малоприятный запах от растительного масла.
Через 20 минут выключайте духовку и доставайте формы. Вы увидите, что внутри формы появился желтый налет – это и есть тот самый защитный слой, так называемое антипригарное покрытие. При этом перед каждой выпечкой хлеба форму обязательно нужно будет смазывать еще сливочным маслом. Не растительным, а именно сливочным.
Рекомендации по уходу за алюминиевыми формами
Теперь вы знаете, как подготовить алюминиевые формы для выпечки хлеба. К тому же такое прокаливание форм нужно сделать всего лишь один раз и потом их можно использовать много лет, не переживая, что хлеб прилипнет.
После подготовки антипригарного покрытия в новых формах, можно их проверить и испечь хлеб. Сначала форму нужно смазать сливочным маслом, а потом уложить в нее тесто. После выпечки доставайте хлеб из формы сразу, и посмотрите, как он быстро и легко выпрыгивает из нее.
Затем формы оставляем остывать. А потом их промываем просто в теплой воде без применения моющего средства и жестких мочалок.
Такое антипригарное покрытие может со временем станет менее насыщенного желтого цвета. А еще может быть такое, что в некоторых местах формы могут появиться более светлые участки или вообще будет виден алюминий. Но это нормально и не это не повлияет на качество хлеба, он все также легко будет отходить от стенок формы.