Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни
A view from the outside
Правильный стейк рибай
Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.
В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины. Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.
Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит. Или мне не попадалась, тоже бывает.
Стейк рибай хорошего качества Морская соль крупного помола Черный свежемолотый перец Оливковое масло ХО
Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса. Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:
Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:
Итак, солим-перчим мясо.
Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.
Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.
RARE сырой 52-54 С MEDIUM RARE с кровью 55-59 С MEDIUM средней прожарки 60-65 С MEDIUM WELL выше средней, но не прожаренный до конца 66-69 С WELL DONE хорошо прожаренный 71 С и выше
Нарежьте стейк на куски толщиной в 2-2 ½ сантиметра. Натрите каждый кусок оливковым маслом, перцем и солью. Оставьте на 5-10 минут. Разогрейте духовку до 200оС. Нагрейте оставшееся оливковое масло в тяжелой жаропрочной сковороде, положите в него 1 лавровый лист, тимьян и очищенные зубчики чеснока. Выложите стейки и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Уберите сковороду в духовку и готовьте стейки еще 10 минут. Извлеките мясо из духового шкафа, переложите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 15 минут.
Тем временем приготовьте голландский соус. Уксус уварите на среднем огне до 1 столовой ложки, предварительно положив в него лавровый лист. Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой холодной воды и редуцированным уксусом. Разместите желтковую массу на паровой бане и, постоянно взбивая, влейте растопленное масло. Когда соус станет густым и однородным добавьте в него лимонный сок и снимите с огня. Дайте ему слегка остыть и подавайте со стейком.
В 100 граммах стейка Рибай содержится около 253 ккал.
Состав
Говядина (толстый край без кости), растительное масло, соль, перец и другие специи.
Как готовить и подавать
Как было отмечено ранее, стейк Рибай изготавливается из мяса, взятого в подлопаточной части туши животного. Оно отличается обилием жировых прослоек, которые в процессе приготовления растворяются, придавая сочность конечному продукту.
Стейк Рибай подается, как отдельно в виде самостоятельного блюда, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей.
С чем сочетается
В приготовленном виде стейк Рибай хорошо сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), крупами, яйцами и хлебобулочными изделиями.
Как выбирать
При выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении стейка Рибай, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким.
Хранение
В приготовленном виде стейк Рибай следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней.
Полезные свойства
Достаточно агрессивная тепловая обработка не слишком сказывается на содержании биологически активных веществ, что обуславливает наличие у стейка Рибай ряда полезных свойств. Однако они проявятся только при употреблении этого блюда в умеренных количествах. В частности, включение в рацион данной разновидности стейка стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз.
Казалось бы, что может быть сложного в обжарке куска говядины? И все-таки это не так просто, как может сразу показаться! История создания кулинарного шедевра начинается не с кухни, а с магазина! Ведь трудновыполнимая задача – разобраться в видах стейков из говядины, а ведь от этого зависит готовка сочного вкусного стейка. Если вы купите некачественное мясо – ужин может быть расстроен. Правильный выбор ингредиентов – вот одна из основных задач!
Условно отрубы разделяют на премиальную и альтернативную группы. Явное их отличие в том, что если премиальный стейк идеален даже из недорого мяса, то альтернативный лучше предпочесть из сортов качественной говядины. Премиальные стейки получают из спинной части: рибай, стриплойн, т-боун, портерхаус и др.
Альтернативные вырезают из прочих частей туши, например, из лопатки или поясничной части. Примеры: фланк, пиканья, рамп, сирлоин и т. д. Теперь, когда мы разобрались с общепринятой классификацией, можно перейти к более детальному рассмотрению по видам.
Учимся различать основные типы стейков из говядины
Существует несколько основных общепризнанных видов, в зависимости от того, из какой части туши отрезан мясной ломоть:
Конечно, здесь перечислены не все виды стейков, а только самые распространенные. Однако мы постараемся в рамках нашего сайта разобраться в том, какие бывают виды стейков из говядины!
Вот несколько общих советов, которые стоит соблюдать при выборе стейка:
Классификация по степеням прожарки стейков
Уровень готовности
Температура нагревания внутри отруба
Описание
Время приготовления одной стороны
Extra-rare or Blue (bleu) – «Сырой»
26–38 °C
Мясо остается в середине сырым, но не таким холодным
До 3 минут
Rare – «С кровью»
49–51 °C
Мясо остается еще красным, но уже более прожаренным, чем в случае с Extra-rare
3 минуты
Medium Rare – «Средне-сырой»
55–57 °C
При жарке таким способом мясо приобретает ярко-розовый цвет
4–5 минут
Medium – «Средней прожарки»
60–63 °C
Цвет приобретает характерный бледно-розовый оттенок
6–7 минут
Medium Well – «Почти прожаренное»
65–69 °C
Достаточно жареный кусок без крови с выделением светлого сока
8–9 минут
Well Done – «Полностью прожаренное»
71 °C
Хорошо прожаренный кусок мяса
9 минут
Two Well Done или Overcooked – «Сильно прожаренное мясо»
100 °C
К концу жарки мясо приобретает темный оттенок, становится прожаренным, сухим
12 минут
Нас часто спрашивают – какой же стейк самый вкусный? Наиболее востребованными являются, конечно, стейки средней прожарки, т. к. они наиболее сочные и вкусные. Однако единого правила для всех стейков не бывает. Более жирные стейки следует готовить дольше, а постные, наоборот, принято немного недожаривать. Например, стейк филе-миньон предпочитает степень готовности Rare, как мягкий и постный вид говядины.
Medium Rare отлично подойдет для отрубов без крупных жил, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк. Любители жирного и сочного наверняка оценят рибай или скерт в прожарке вида Medium. Крупные стейки на кости, жирные куски с прожилками «любят» Medium Well, к таким относят: флорентийский стейк, топ-блейд, чак-ролл.
Помните, что мраморную говядину не обязательно прожаривать полностью, очень важно найти баланс: максимально прогреть волокна, но оставить всю влагу, тогда блюдо получится из разряда «пальчики оближешь!»
Кстати, еще стейки подразделяют на породы бычков, из которых оно получено. Бычки, которые откормлены зерном ценятся больше, чем откормленные травой. У первых мясо получается мраморным, благодаря нежной жировой сетке. Наиболее популярными породами бычков для стейка являются породы Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford).
За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.
Из какого мяса делают стейки?
Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.
Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.
Филе-миньон (тендерлойн)
Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун
Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.
Топ-Блейд
Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк
Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк
Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет)
Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.
Сирлоин стейк
Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.
Трай тип
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.
Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.
Уникальный стейк Рибай из говядины класса Wagyu, обладающий невероятной нежностью, яркими вкусовыми параметрами и высокой стоимостью
Сегодня я поделюсь своими впечатлениями об охлажденном стейке Рибай (Ribeye) из коллекции Wagyu от фирмы «Мираторг», который я купила в их одноименном магазине.
Масса нетто 190 грамм (1 кусочек).
Это бескостный стейк категории А выглядит необычно:
— как по внешнему виду и интересному рисунку по всей поверхности, где очень много мельчайших «мраморных» паутинок из тонкой жировой прослойки. Это вырезка из отруба Толстый Край с центральной части спины,
— так и по «высокой» форме в сыром виде, которая исчезает в процессе приготовления.
Готовила на гриле до средней степени прожарки «Medium».
Он получился невероятно нежным, если честно я не ожидала такого поворота, так как в готовом виде стейк выглядит, как плоская «подошва», а основываясь на свой личный опыт, крайне редко, что она бывает мягкой и сочной одновременно.
И для меня это был яркий и запоминающийся момент, не говоря о том, что он ароматный, с классическим вкусом мраморной говядины высокого качества.
Таким образом, я довольна, действительно, уникальный стейк Рибай, обладающий мягчайшей и нежнейшей консистенцией, сочной текстурой, который в прямом смысле слова тает во рту.
Пожалуй, наиболее популярный стейк в России. Те самые знаменитые «ребрышки», а точнее — «край на ребре», спинная часть туши. Нежная и мясистая, она имеет ярко выраженный вкус и считается классикой мраморного мяса. Рибай состоит из трех мышц, но гурманы по-настоящему ценят лишь одну — Spinalis Dorsi, проходящую по самому краю. Она составляет всего около 10% стейка и считается самой изысканной его частью. Некоторые даже говорят так: «Съедаешь Spinalis Dorsi, остальное выкидываешь». Гурманам, конечно, виднее, но по мнению редакции это фанатизм.
Стандартный стейк Рибай 2–3 сантиметра в толщину. В приготовлении он универсален: подходят как мангал и электрогриль, так и обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки мяса — Medium Rare или Medium. Для разнообразия добавляют сливочное масло, черный перец крупного помола, морскую или копченую соль, чеснок, пряные травы.
Рибай идеально подойдет для первого знакомства с культурой стейков. Насыщенный вкус мягкого и сочного мяса — как раз то, что нужно, чтобы не отпугнуть неофита.
Стриплойн «Нью-Йорк»
Премиальный стейк, названный так в честь города, где, как считается, был изобретен рецепт. Стриплойн следует сразу за рибаем и находится в задней часть туши, поясничный отруб или «тонкий край», как его еще называют. Характерная особенность Стриплойна — ярко выраженный вкус, этот стейк считается классикой мраморной говядины. Он имеет единственную жировую прослойку, иногда во время приготовления ее удаляют. Наиболее популярен в Северной Америке, Австралии и России.
Для приготовления Стриплойна «Нью-Йорк» часто используются гриль или сковорода с толстым дном, но, как и Рибай, он универсален: мангал тоже вполне подойдет. Обычно толщина стейка 2–3 сантиметра, но бывает и больше. Шеф-повара рекомендуют слабую степень прожарки — Medium Rare: так мясо сохранит особенный вкус и сочность. Добавляют соль и перец, а еще смазывают мясо тонким слоем оливкового масла.
Стриплойн «Нью-Йорк» считается «мужским» стейком. Это вовсе не означает, что он не понравится женщинам, но традиции есть традиции. Рекомендуем отведать Стриплойн «Нью-Йорк» в компании коллег и друзей.
Тибон (Ти-бон)
Оригинальный стейк на кости, Тибон относится к «тонкому краю» и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Их разделяет тонкая Т-образная косточка, отсюда и вариант написания — Ти-бон. Именно она придает стейку пикантный аромат. Мясо для этого стейка вырезают из поясничной части туши.
Тибон не так прост, как некоторые другие виды стейков. В домашнем варианте сперва используют сковороду, а затем — духовку. Впрочем, можно готовить и в уличных условиях, на гриле. Рекомендации шеф-поваров: степень прожарки Medium Rare или Medium. Добавляют морскую соль, молотый перец, оливковое масло, розмарин, тимьян и другие травы.
Угостить стейком Тибон лучше истинного знатока, способного замечать малейшие оттенки пикантного вкуса и нежного аромата.
Портерхаус
Еще его называют «Королем стейков». Как и Тибон, Портерхаус имеет косточку и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Разница между этими стейками в том, что вырезку для него берут из хвостовой части туши, а для Тибона — из поясничной. Портерхаус выделяется своими королевскими размерами и «двойственной природой»: вырезка — мягче и нежнее, а в стриплойне уже встречаются жилки, он имеет меньшую мраморность.
Этот стейк готовят на гриле или сковороде при высоких температурах. Готовится Портерхаус довольно быстро, достаточно 5–6 минут прожарки с обеих сторон до степени Medium. Повар старается не пересушить стейк и не лишить его особенного вкуса и аппетитного вида. Также подходит степень прожарки Medium Rare. Добавляют соль, перец, душистые травы и приправы по вкусу.
Размеры и двойной вкус Портерхауса как нельзя лучше подходят для того, чтобы разделить этот стейк пополам. Хорошая идея основного блюда для романтического ужина.
Денвер
Этот стейк относят к классу альтернативных: Денвер намного демократичней по стоимости, чем премиальные стейки, и мясо для него вырезается из лопаточной части туши, а не из «классических» поясничных зон. Тем не менее, это мясо повышенной мраморности, при правильном приготовлении оно становится мягким и нежным и даже приобретает изысканный вкус. Достойная альтернатива классическим стейкам.
Этот стейк принято готовить на хорошо раскаленной сковороде-гриль. Время приготовления обычно составляет 8–12 минут. Оптимальная степень прожарки для этого стейка — Medium, но подойдет и Medium Rare, в зависимости от предпочтений. Добавляют соль, перец, различные приправы.
Среди альтернативных стейков Денвер — своеобразная «классика». Его ценят за простоту, яркий говяжий вкус, сочность и отсутствие прожилок. На вечеринке или барбекю-пати он может стать звездой меню.
Томагавк
Томагавк традиционно готовят на хорошо раскаленной сковороде, а затем — в духовке. Его можно приготовить и на гриле, где-нибудь на заднем дворе дачи или коттеджа. Рекомендуется степень прожарки Medium Rare, но Томагавк хорош тем, что допускает широкий спектр возможностей для приготовления, в зависимости от предпочтений шеф-повара. Главное — не пересушить стейк. Добавляют соль, смесь перцев, тимьян и другие травы.
Томагавк универсален: он способен доставить удовольствие как опытным гурманам, так и простым обывателям, которые хотят вкусно поесть.
Топ-Блейд
Как и Денвер, Топ-Блейд вырезается из лопаточной части туши. По сочности и мягкости он практически ничем не уступает премиальным стейкам, но, в отличие от них, стоит существенно дешевле. Несмотря на «альтернативную» цену и не «элитное» происхождение, Топ-Блейд также считается классикой мраморной говядины. Его особенность — небольшая жилка, которая легко пережевывается и придает стейку очарование.
Топ-Блейд — один из наиболее неприхотливых в приготовлении стейков. Для него нужна раскаленная сковорода, лучше — сковорода-гриль или духовка. Сковорода подойдет в том случае, если мясо хочется быстро прожарить и при этом сохранить ту самую «очаровательную» жилку. Если же нужно от нее избавиться, и позволяет время, придется томить стейк в духовке. Степень прожарки — на ваш выбор. Добавляют соль, черный перец, розмарин, приправы по вкусу.
Этот стейк очень демократичен: его можно быстро приготовить и недорого за него заплатить. Прекрасное семейное блюдо на каждый день, а также уместное угощение на вечеринке.
Пиканья
Этот гость явился к нам из стран Латинской Америки, о чем можно догадаться по названию. Пиканья — альтернативный стейк, его вырезают из верхней части костреца туши, расположенной в тазобедренном отрубе. А так как это место прилегает непосредственно к стриплойну, Пиканья имеет не менее насыщенный говяжий вкус, чем многие премиальные стейки.
Любителям шашлыков на природе это понравится. В Бразилии и других странах Пиканью готовят на шампурах, нанизывая куски жиром вверх. Но когда сезон шашлыков уже окончен, и на улице холодно, стейк можно легко приготовить и в домашних условиях. Подойдет сковорода-гриль или даже обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки — Medium, но выбор за вами.
Пиканья выделяется на фоне других стейков своей экзотичностью. Его поклонников можно объединить в условный клуб. Никто не отказывается от других стейков, но пиканья для них как первая любовь.
Разумеется, в нашу Стейкопедию вошли далеко не все виды, она дает лишь общее представление о культуре стейков. Мы не упомянули о знаменитых Филе-Миньоне, Ковбой-стейке, Шатобриане и других стейках, пользующихся любовью во всем мире, чтобы эта статья не вышла безразмерной. Но никакой текст не передаст главного — вкуса и аромата. Каждый из этих стейков следует попробовать, чтобы найти свой рецепт. Теперь вы знаете, в каком направлении искать то неповторимое блюдо, которое украсит ваше новогоднее застолье. А мясная лавка «Мужик и мясо» с удовольствием подарит вам скидку 15% на первую покупку по промокоду gazeta.
Стейк Рибай — это настоящая классика барбекю-кухни. Он получается из спинной подлопаточной части туши и сочетает в себе насыщенный аромат и приятный мясной вкус.
В данной статье мы рассмотрим основные секреты приготовления стейков Рибай (https://www.steakhome.ru/catalog/mramornaya-govyadina/ribeye/), начиная с выбора мяса и заканчивая его готовкой.
Каким должен быть правильный Рибай?
Чтобы кусок мяса превратился во вкусный, сочный и ароматный стейк, необходимо правильно его выбрать. Вот несколько основных рекомендаций в этом деле:
Не стоит брать говядину на базаре или в обычных мясных магазинах, скорее всего вам продадут мясо молочных коров, которое кардинально отличается от настоящей мраморной говядины и совершенно не подходит для приготовления стейков.
Лучше отдать предпочтение специализированным мясным лавкам. Например, Steak@home. Мясо в этот магазин поставляется от проверенных производителей Аргентины, России, Новой Зеландии, Уругвая и Японии. Поэтому, покупая говядину здесь, вы можете быть уверены, что в вашей тарелке окажется настоящая мраморная говядина из бычков мясных пород.
Секреты подготовки мяса
Когда вы достали стейк из холодильника, не торопитесь класть его на гриль или сковороду — лучше оставьте мясо на несколько часов при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы жар с самого начала тратился на обжарку, а не на прогрев холодного продукта.
Также рекомендуется в обязательном порядке протирать мясо бумажной салфеткой. Наличие влаги может привести к тому, что стейк будет отдавать вареной говядиной, поэтому лучше избавляться от нее заранее.
Еще один тонкий момент — это то, когда нужно перчить и солить мясо. Однозначного ответа нет. Существуют сторонники соления и перчения как перед готовкой, так и после. Единственное, большинство поваров сходятся во мнении, что нельзя солить мясо перед готовкой. Лучше сделать это непосредственно перед самой жаркой.
Настоящий Рибай в магазине Steak@home
Плохое мясо сложно исправить, а вот хорошее сложно испортить. Именно таким принципом следует руководствоваться, выбирая стейк. И если вы хотите приобрести правильный Рибай, обращайтесь в Steak@home. Здесь вы получите следующие преимущества:
Берем толстый край и отрезаем от него кусок, строго поперек волокон размером 2,5 см.
Кладем мясо на подставку и даем минут 20 полежать в холодильнике. Затем вытаскиваем и даем полежать при комнатной температуре минут 20.
Разогреваем сковороду гриль на максимальном значении. Затем смазываем сковороду оливковым маслом. Можно смазывать непосредственно сам стейк, тогда сковороду смазывать нет необходимости.
Выложить стейк на гриль и обжаривать 1-2 минуты.
Затем стейк перевернуть и обжарить с другой стороны 1-2 минуты.
Разогреть духовку до 170 градусов. Переложить стейки в огнеупорное блюдо, поставить в духовку и готовить еще 7 минут.
Затем стейки достать, переложить на тарелку и дать отдохнуть минуты 2-3. За это время температура внутри стейка выровняется, а мясные соки равномерно в нем распределятся.
Переложить стейк на сервировочное блюдо, посолить, поперчить и подать к столу.
Виды стейков. Гид по классическим стейкам из мраморной говядины
Думаем, каждый из нас, любителей мяса, может назвать все мало-мальски приличные мясные заведения в нашем городе — мы не раз побывали в каждом из них, распробовав позиции в меню и прожарки, посмаковав соусы и изучив предпочтения шеф-поваров. В нашем вечном желании узнать о мясе побольше команда Steak at Home путешествует по миру, узнавая, как готовят разные виды стейков в том или другом уголке планеты. В этот раз мы выбрались в старушку Англию, чтобы узнать, какая часть говядины идет на стейк, как готовят стейки мясники и шефы Старого Света.
Мы встретили множество интересных людей, всё задокументировали и сейчас с удовольствием представляем вам полный гид по стейкам со слов мастеров Туманного Альбиона. Приятного чтения!
Виды стейков
Рибай
О, это главная звезда мира стейков. Даже по мере того, как люди все больше узнают о мясе, этот насыщенный и яркий отруб и не думает выходить из топов популярности. «Любимый отруб наших клиентов, — рассказывает Ричард Тернер, главный мясник лондонской лавки Hawksmoor, — он богат мраморными прослойками ароматного жирка, который и наделяет этот кусок львиной долей его неповторимости». Нарезайте его не тоньше чем в два пальца толщиной и готовьте немного дольше, чем другие стейки, — до прожарки medium или medium rare, чтобы растопить жирок.
Этот вид стейка стоит подавать с салатом, чтобы компенсировать его калорийность; британцы, к примеру, подают его с салатом из помидоров. Для 250-граммового стейка тратьте 4–6 минут для прожарки medium rare и 6–8 для прожарки medium. Пресловутый мраморный жирок — ключевой элемент привлекательности рибая. Вырезанный из передних ребер, он, как правило, не имеет кости и жира вокруг, вместо этого жир образует мраморную сетку внутри него. Майкл Гейл, главный мясник лавки Allens of Mayfair, советует обращать на это внимание в первую очередь: «Присматривайте хорошую мраморность и убедитесь, что мясо выдерживали не менее 21 и не более 35 дней. Вообще это правило справедливо для любого куска, кроме вырезки».
Вино: сомелье Гаспар Корбетт предлагает что-нибудь фруктовое, чтобы оттенить жирность рибая, например, австралийский каберне совиньон.
Прайм риб (Рибай на кости)
Для этого вида стейка используется часть говядины из спинного отруба туши. Разные мясники называют её по-разному (хорошо, что среди хирургов такое не практикуется). Прайм риб могут вырезать из реберной части и также называть Рибаем на кости. «В случае с этим отрубом вы получаете больший кусок мяса, нежели рибай, — рассказывает Тернер, — часто весом от 800 г до килограмма. Его вкус более насыщенный, потому что все, что приготовлено на кости, всегда лучше. Кроме того, я даю ему отдохнуть после прожарки чуть дольше, а подаю с тем же гарниром, что и рибай». «Я думаю, что эта часть говядины, которая идет на стейк, лучше чем сирлойн, — говорит Гейл, — опять же, взгляните на мраморность. Правда, вам придется заплатить еще и за кость, помните об этом».
Вино. Корбетт предлагает что-нибудь освежающее: «Попробуйте Barbera d`Alba из итальянского региона Пьемонт, 2008 года или старше — цветочные и фруктовые ароматы с вишневым послевкусием».
Сирлойн
«В случае с сирлойном присматривайте куски потоньше, — советует Гейл. Этот отруб — определенно удачный выбор для тех, кто ищет менее калорийное мясо, а жир по краям легко обрезать».
Расположенный между ребрами и филе, сирлойн — это стейк с идеально сбалансированным соотношением нежности и насыщенности. «Обжаривайте его так же, как рибай, только на пару минут дольше, — рекомендует Тернер. — И проявите фантазию с гарниром — к постному сирлойну можно подать что-нибудь понасыщеннее овощей». «Я люблю сирлойн с гарниром из картофельных чипсов с соусом беарнез, — делится Франсуа О`Нилл, владелец и шеф Brompton Bar & Grill. — Приготовьте соус из яичных желтков, уксуса, расплавленного сливочного масла, кайенского перца и порубленного свежего эстрагона».
Вино: «Остановитесь на ширазе, — предлагает Корбетт, — идеально подойдет Chateaneuf du Pape, 2005 года или старше. В качестве альтернативы — новозеландское Villa Maria».
Филе и шатобриан
«Я считаю, что эти вырезки слишком переоценены, — сурово считает Гейл. — Это та часть быка, которая практически не задействуется в течение жизни, поэтому да, она очень нежная, однако имеет совсем немного аромата, что, по мне, не лучшая характеристика».
Наши шефы с ним не соглашаются, считая, что филе и шатобриан (внушительная и самая дорогая часть говяжьего филе, что идет на стейк, как правило подающаяся порцией на двоих) неповторимы по своей нежности. Кроме того, их постная структура не требует большой выдержки. «Эти виды стейков такие постные, что вы можете добавить жирненького, — потирает руки Тернер, — хороший кремовый соус, например. Готовьте их до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут. Будьте внимательны: их легко пересушить.
Есть еще один замечательный вариант — съесть стейк сырым, то есть приготовить тартар. «А как замечательно запеченное филе, — цокает языком О`Нилл. — Подрумяньте его по сторонам и натрите морской солью и перцем, а затем отправьте в разогретую до 200°С духовку на 12–16 минут, чтобы получить прожарку medium rare».
Вино: «Филе — это мясо с выраженной текстурой, — говорит Корбетт, — поэтому давайте сделаем ставку на бордо St Emilion или Pomerol, 2006 года или старше».
«Втрое больше аромата, чем у филе, за треть цены, — заявляет Гейл, — это лучший вид стейка на каждый день. Какая часть говядины идет на этот стейк? Обязательно убедитесь, что ваш рамп нарезают из середины куска». Рамп — это настоящий «стейк мужика», любимый шефами в той же степени, что и мясниками. Вырезанный из задней части коровы, на которую приходится много работы во время жизни животного, он немного жестче, но и намного ароматнее других вырезов. «Рамп всегда должен быть нарезан поперек волокон, — говорит О`Нилл, — и я предлагаю жарить его на гриле и самому нарезать перед подачей, чтобы у гостя была возможность попробовать стейк, нарезанный правильно. Подавайте прожаренным до medium или medium rare, с запеченными овощами и соусом сальса верде».
Вино: «Рамп превосходно сочетается с насыщенным, богатым калифорнийским вином зинфандель из крупного черного винограда», — советует Корбетт.
Портерхаус и ти-бон
Разница между такими видами стейков, как портерхаусом и ти-боном незначительна. Оба наполовину состоят из сирлойна, а наполовину — из филе. Ти-бон становится меньше к концу позвоночника, а это значит, что чем ближе к хвосту, тем больше кости и меньше мяса вы получаете (это одна из причин, по которой Гейл «не стал бы продавать его своей матери»). Тем не менее этот стейк популярен среди шефов и многих мясоедов.
«Эти стейки сочетают лучшее от обеих вырезок, — уверен Тернер, — вы получаете немного меньше филе на ти-боне, но это все еще потрясающий кусок мяса. Так как филе дольше готовить, оно будет меньшей прожарки, чем сирлойн, что просто прекрасно. Жарьте, постоянно переворачивая. Подавайте с салатом». О`Нилл добавляет: «Начинайте готовить эти стейки на гриле или сковороде, а заканчивайте в духовке. Этот вид стейка идеален для духовки. Если будете целиком готовить на открытом огне или сковороде, вы пересушите его снаружи. Подавайте с картофельными чипсами, салатом и соусом по вкусу».
Вино: эти мощные стейки требуют чего-то, что сможет надежно освежить. «Я предлагаю Chateau Beaumont 2004 или 2005 года, выдержанный в дубовых бочках каберне совиньон», — говорит Корбетт.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Вместе со стейк-хаусом «Бизон» мы продолжаем изучать отрубы. Сегодня речь пойдет о самых популярных видах стейка.
Качество мяса в основном определяет два фактора: отруб и степень мраморности. Нежность стейка зависит от расположения конкретного отруба, из которого он был сделан. В целом, чем меньше задействована мышца, тем нежнее будет приготовленное мясо. Мышцы, расположенные в отдалении от шеи, ног и зада, будут наиболее нежными. От того, какой вид стейка вы выберете, будет зависеть уровень вкуса и аромата и нежность стейка, степень мраморности (волокна жира внутри мяса).
Филе миньон
Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка
Самый нежный отруб. Самый маленький. И самый ценный. Имеет слабо выраженый вкус мяса. Очень нежная «сливочная» текстура. Должен быть толстым. Содержит мало жира, поэтому подойдет тем, кто следит за весом или потреблением жиров.
Стрип Стейк
Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн.
Сочный вид стейка, имеет умеренно-выраженный «стейковый» вкус и сильный аромат. Может быть как бескостным, так и на кости.
Содержание жира: среднее
Ти-Бон
Если вы не можете выбрать между филе миньоном и стриплойном, почему бы не взять оба? Ти-Бон сочетает оба стейка. Ти-Бон = Вырезка + Стрип Стейк, соединенные костью в форме буквы Т.
Содержание жира: среднее
Портерхаус
Увеличенная версия стейка Ти-Бон. В этом виде стейка ширина вырезки больше.
Содержание жира: среднее
Стейк Рибай
Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот
Самый популярный стейк. Имеет маленькие волокна. Богатый аромат говядины. Считается сочным и ароматным стейком.
Содержание жира: высокое
Мясо на кости vs Бескостное мясо
Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.
Стейк Томагавк
Также известен как: Рибай на кости, Кот-дю-Бёф
Стейк Томагавк – это стейк рибай на кости, с целой реберной костью. Эта длинная кость очищается от мяса и жира, из-за чего она становится похожа на рукоятку, а мясо – на лезвие индейского томагавка.
Этот стейк прекрасно смотрится на столе и заслуживает собственного селфи в инстаграмме. Томагавк обладает высокой степенью мраморности, что делает его самым ароматным отрубом. Его размер зависит от толщины кости и его вес достигает до 1,5 кг!
Содержание жира: высокое
Стейк Ковбой
Также известен как: Томагавк, Рибай на кости
Иногда этот стейк называют Томагавк, потому что по сути это одно и то же. Он может весить немного меньше. Если вы хотите поразить женщину на свидании, съешьте этот стейк целиком. Потом закажите филе миньон на десерт.
Содержание жира: высокое
Флет Айрон Стейк
Также известен как: Книжный Стейк, Батлер Стейк, Лопаточный стейк
Стейк с хорошей степенью мраморности, нежный и сочный. Уступает в нежности только вырезке. Бескостный стейк с превосходным ароматом говядины, уникальной структурой и вкусом.
Содержание жира: высокое
Прайм Риб
Также известен как: Жаркое на ребрах, Запеченный рибай
Прайм риб – классическое запеченное мясо из отруба на рёбрах, обычно запекается с костью и подается со своим соком. Сочный, нежный, с богатым ароматом и высокой степенью мраморности.
Содержание жира: высокое
Рубленое мясо
Также известен как: Фарш, Гамбургер
Это не стейковый отруб, но его используют для приготовления котлет для бургеров. Сочетание отрубов из шейной части, огузка и толстого края, рубленое в мясорубке.
Своё название стейк получил о места отруба. Это ребро, откуда вырезается кусок. Сам кусок мяса с прожилками жира, мраморное и поэтому при жарке практически не требуется дополнительный жир. Мясо солится, перчится, обмазывается растительным маслом и жарится на сковороде гриль (мне очень нравится эта сковорода!). Причём сковорода должна быть сильно разогрета. Обжариваете на одной стороне, переворачиваете, затем на другой. Повторите эту процедуру ещё раз, чтобы получился рисунок ромбиками. Если любите мясо средней прожарки, то этого достаточно. Мои любят прожаренное мясо, поэтому я на 5 минут ставлю в духовку. Всё!
В данном слове ребро – это место, откуда берут отруб, а глаз – это особая форма его поперечного среза.
Стейк рибай – нежный, сочный и питательный, это классика, атрибут лучшего мясного ресторана.
Стейк рибай
Как же готовят стейки?
Для начала нужно подобрать хорошее мясо. Желательно взять мясо из молодых бычков, которых откармливали специальным образом, специально под элитное мясо.
Затем нужно умеренно натереть этот кусок мяса различными специями (соль, молотый перец, специальные приправы), помазать оливковым маслом, и отправить на жарку.
Столько нужно жарить времени, зависит от предпочтений того человека, который это будет есть. Существует несколько разновидностей обжарки стейка:
Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:
Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название переводится как «ребро» (rib) и «глаз» (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку. Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.
Рибай на кости называется «Тамогавк» или «Ковбой».
Нежность: 8/10 Калорийность: 290 ккал/100 г
Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска. Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus). Так как он менее жирный, чем рибай, его лучше готовить немножко меньше.
Нежность: 7/10 Калорийность: 270 ккал/100 г
Чакстейк в народе называют «рибаем для тех, кто победнее». Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.
Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания.
Нежность: 6,5/10 Калорийность: 220 ккал/100 г
Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно. Гриль-решетка оставит красивый рисунок на стейке.
Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре. Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества. А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:
Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare.
Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.
Нежность: 9/10 Калорийность: 267 ккал/100 г
Нежность: 5/10 Калорийность: 192 ккал/100 г
Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.
Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.
Нежность: 4 /10 Калорийность: 250 ккал/100г
Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.
Нежность: 5/10 Калорийность: 220 ккал/100 г
Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится. Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.
Это классический стейк, а не альтернативный.
Нежность: 7/10 Калорийность: 202 ккал/100 г
9. Топ-блейд / TOP BLADE
Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.
Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.
Нежность: 8/10 Калорийность: 230 ккал/100 г
Нежность: 7/10 Калорийность: 180 ккал/100 г
Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче.
Нежность: 4/10 Калорийность: 212 ккал/100 г
Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине.
Нежность: 3/10 Калорийность: 250 ккал/100 г
Надеемся, эта статья была полезной!
Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.
Рибай — это Достоевский в мире стейков, неоспоримая классика, с которой так или иначе знаком каждый, кто интересуется мясной культурой. На языке мясников «рибай» обозначает «край на ребре», самый мясистый отруб из передней части туши. Стейк Рибай состоит из одной большой мышцы, и нескольких поменьше. Рассмотрев его, вы заметите тонкие жировые прослойки, напоминающие узор на мраморе — отсюда и пошла классификация мяса по «мраморности». Рибай Праймбиф кукурузного откорма подходит для любителей настоящих стейков с ярко выраженным мясным вкусом.
Рибай находится в реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро.
Что приятно, рибай остается идеальным при приготовлении самыми разными способами: на открытом огне, электрогриле, или даже на обычной сковороде с толстым дном. Превосходный выбор как для тех, кто только начал свое знакомство со стейками, так и для прожженных мясоедов, отдающих должное лаконичной простоте и насыщенному вкусу рибая.
Рекомендации по хранению: после вскрытия вакуумной упаковки, храните Рибай стейк в зоне свежести холодильника (температура 0°С) не более 3-х или 4-х дней. Предварительно промокните мясо рибай салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и оберните его вафельным полотенцем во избежание заветривания. Полотенце следует менять каждый день на чистое. Также убедитесь, что рядом нет кисломолочных продуктов.
У нас можно заказать стейк Рибай (толстый край) с доставкой.
Как приготовить Стейк Рибай Мясоет (Prime). Пошаговый видео рецепт.
Вкуснейший рибай! Расскажу все тонкости подготовки и приготовления идеальных стейков
Хотелось бы предупредить, что я никого не агитирую есть сырое мясо и если вы придерживаетесь другого мнения, то это ваше право. Оставим же за мной моё право кушать, что я хочу и честно делиться своим мнением. Вопрос все-таки не дешевый.
«Стейк», как много в этом слове. вкуса, запаха, наслаждения.
Я пробовала много видов: рибай, рибай на кости, нью-йорк, филе-миньон, пиканью.
Душа лежит только к классическому, известному всем рибаю.
Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. Rib – ребро, Eye – глаз), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости.
Сразу оговорюсь, что я люблю стейки прожарки Rare, максимум Medium Rare, мне мясо нужно прям с кровищей.
Жарю я стейки в теплое время года на гриле на заднем дворе, в холода идти туда не хочется, поэтому выручает специальная чугунная гриль сковорода.
Заморочками с отправкой сковороды в духовку я не занимаюсь, мясо прекрасно готовится и на плите. Я так смело заявляю, так как я готовлю с иглой для мяса, с температурой 52-55 градусов внутри.
🔴 Итак, у нас было 2 куска по 390 грамм, упакованные 17-го и 20-го февраля. Вакуумная упаковка, черный поддон, черная наклейка, стильненько, глаз радует.
Так, закуски готовы, начинаем заниматься непосредственно мясом. [в это время сковорода мирно ждет нас на плите предварительно прогретая]
Накаляем сковороду (самая большая горелка, максимальный огонь), в это время бумажным полотенцем удаляем влагу с мяса, обмазываем оливковым маслом равномерно без фанатизма.
Солить будем после приготовления, чтобы соль не потянула на себя всю влагу из мяса и мы не получили мокрый кусок, лишенный всего сока внутри.
Стейк, чтобы он был сочным, должен запечататься корочкой, в то время, как сочная розовая мякоть сохранится внутри.
У меня куски большие и толстенькие 2,5-3 см в толщину, жарю по 3,5 минуты на каждой стороне [игла показывает 54 градуса].
Дожарили, снимаем со сковороды, отправляем в фольгу с кусочком сливочного масла на 4-5 минут.
Стейк должен отдохнуть.
🔴 Зачем мясу нужно отдыхать?
Мясо отдыхает, завёрнутое в фольгу, не для того чтобы оно дошло. Мясо отдыхает затем, чтобы после жарки волокна «расслабились». В этот момент вся жидкость, сосредоточенная в центре нашего куска, распределится равномерно по всему стейку, и затем у вас не будет кровавого месева во время разрезания. Так же из мяса выходит лишний сок (не думайте, что из него вытечет всё) и в тарелке не окажется лужа перед подачей.
Во время отдыха из-за разжатия волокон мясо становится мягче.
☝🏼 Кусочек сливочного масла, положенный сверху на мясо во время отдыха, дает максимально раскрыться вкусу зажаренной корочки.
При подаче на стол стейк нужно поперчить и щедро посолить [очень щедро], вам должно казаться, что соли слишком много.
В противном случае не досол снаружи испортит весь вкус розового мяса внутри. Весь стейк выйдет пресным, непонятным.
🔴 О вкусе:
Насыщенный, обжигающий солёно-перчённый вкус поджаренной корочки прекрасно сочетается с нежным, сладковатым, ароматным вкусом розового мяса внутри.
🔴 Резюмирую:
Мясо прекрасное, совершенно не жёсткое, очень сочное, готовится легко, оно не скручивается, тонкий слой жирка в нём тает во рту.
Продукция Мираторг есть помимо фирменных магазинов в очень большом количестве супермаркетов: Перекресток, Ашан, О’кей, Metro.
НО дорого, цена почти одинаковая везде: 1800-1900 за кусок [не за кг]. Но в моем городе стейки хорошо делают только в двух местах и цены колеблются от 2500 до 3500 за порцию. Всё-таки рибай есть рибай, он сроду не стоил дешево, поэтому считаю, что порадовать себя домашним приготовлением с более бюджетным ценником очень даже можно.
Пожалуй, наиболее популярный стейк в России. Те самые знаменитые «ребрышки», а точнее — «край на ребре», спинная часть туши. Нежная и мясистая, она имеет ярко выраженный вкус и считается классикой мраморного мяса. Рибай состоит из трех мышц, но гурманы по-настоящему ценят лишь одну — Spinalis Dorsi, проходящую по самому краю. Она составляет всего около 10% стейка и считается самой изысканной его частью. Некоторые даже говорят так: «Съедаешь Spinalis Dorsi, остальное выкидываешь». Гурманам, конечно, виднее, но по мнению редакции это фанатизм.
Стандартный стейк Рибай 2–3 сантиметра в толщину. В приготовлении он универсален: подходят как мангал и электрогриль, так и обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки мяса — Medium Rare или Medium. Для разнообразия добавляют сливочное масло, черный перец крупного помола, морскую или копченую соль, чеснок, пряные травы.
Рибай идеально подойдет для первого знакомства с культурой стейков. Насыщенный вкус мягкого и сочного мяса — как раз то, что нужно, чтобы не отпугнуть неофита.
Стриплойн «Нью-Йорк»
Премиальный стейк, названный так в честь города, где, как считается, был изобретен рецепт. Стриплойн следует сразу за рибаем и находится в задней часть туши, поясничный отруб или «тонкий край», как его еще называют. Характерная особенность Стриплойна — ярко выраженный вкус, этот стейк считается классикой мраморной говядины. Он имеет единственную жировую прослойку, иногда во время приготовления ее удаляют. Наиболее популярен в Северной Америке, Австралии и России.
Для приготовления Стриплойна «Нью-Йорк» часто используются гриль или сковорода с толстым дном, но, как и Рибай, он универсален: мангал тоже вполне подойдет. Обычно толщина стейка 2–3 сантиметра, но бывает и больше. Шеф-повара рекомендуют слабую степень прожарки — Medium Rare: так мясо сохранит особенный вкус и сочность. Добавляют соль и перец, а еще смазывают мясо тонким слоем оливкового масла.
Стриплойн «Нью-Йорк» считается «мужским» стейком. Это вовсе не означает, что он не понравится женщинам, но традиции есть традиции. Рекомендуем отведать Стриплойн «Нью-Йорк» в компании коллег и друзей.
Тибон (Ти-бон)
Оригинальный стейк на кости, Тибон относится к «тонкому краю» и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Их разделяет тонкая Т-образная косточка, отсюда и вариант написания — Ти-бон. Именно она придает стейку пикантный аромат. Мясо для этого стейка вырезают из поясничной части туши.
Тибон не так прост, как некоторые другие виды стейков. В домашнем варианте сперва используют сковороду, а затем — духовку. Впрочем, можно готовить и в уличных условиях, на гриле. Рекомендации шеф-поваров: степень прожарки Medium Rare или Medium. Добавляют морскую соль, молотый перец, оливковое масло, розмарин, тимьян и другие травы.
Угостить стейком Тибон лучше истинного знатока, способного замечать малейшие оттенки пикантного вкуса и нежного аромата.
Портерхаус
Еще его называют «Королем стейков». Как и Тибон, Портерхаус имеет косточку и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Разница между этими стейками в том, что вырезку для него берут из хвостовой части туши, а для Тибона — из поясничной. Портерхаус выделяется своими королевскими размерами и «двойственной природой»: вырезка — мягче и нежнее, а в стриплойне уже встречаются жилки, он имеет меньшую мраморность.
Этот стейк готовят на гриле или сковороде при высоких температурах. Готовится Портерхаус довольно быстро, достаточно 5–6 минут прожарки с обеих сторон до степени Medium. Повар старается не пересушить стейк и не лишить его особенного вкуса и аппетитного вида. Также подходит степень прожарки Medium Rare. Добавляют соль, перец, душистые травы и приправы по вкусу.
Размеры и двойной вкус Портерхауса как нельзя лучше подходят для того, чтобы разделить этот стейк пополам. Хорошая идея основного блюда для романтического ужина.
Денвер
Этот стейк относят к классу альтернативных: Денвер намного демократичней по стоимости, чем премиальные стейки, и мясо для него вырезается из лопаточной части туши, а не из «классических» поясничных зон. Тем не менее, это мясо повышенной мраморности, при правильном приготовлении оно становится мягким и нежным и даже приобретает изысканный вкус. Достойная альтернатива классическим стейкам.
Этот стейк принято готовить на хорошо раскаленной сковороде-гриль. Время приготовления обычно составляет 8–12 минут. Оптимальная степень прожарки для этого стейка — Medium, но подойдет и Medium Rare, в зависимости от предпочтений. Добавляют соль, перец, различные приправы.
Среди альтернативных стейков Денвер — своеобразная «классика». Его ценят за простоту, яркий говяжий вкус, сочность и отсутствие прожилок. На вечеринке или барбекю-пати он может стать звездой меню.
Томагавк
Томагавк традиционно готовят на хорошо раскаленной сковороде, а затем — в духовке. Его можно приготовить и на гриле, где-нибудь на заднем дворе дачи или коттеджа. Рекомендуется степень прожарки Medium Rare, но Томагавк хорош тем, что допускает широкий спектр возможностей для приготовления, в зависимости от предпочтений шеф-повара. Главное — не пересушить стейк. Добавляют соль, смесь перцев, тимьян и другие травы.
Томагавк универсален: он способен доставить удовольствие как опытным гурманам, так и простым обывателям, которые хотят вкусно поесть.
Топ-Блейд
Как и Денвер, Топ-Блейд вырезается из лопаточной части туши. По сочности и мягкости он практически ничем не уступает премиальным стейкам, но, в отличие от них, стоит существенно дешевле. Несмотря на «альтернативную» цену и не «элитное» происхождение, Топ-Блейд также считается классикой мраморной говядины. Его особенность — небольшая жилка, которая легко пережевывается и придает стейку очарование.
Топ-Блейд — один из наиболее неприхотливых в приготовлении стейков. Для него нужна раскаленная сковорода, лучше — сковорода-гриль или духовка. Сковорода подойдет в том случае, если мясо хочется быстро прожарить и при этом сохранить ту самую «очаровательную» жилку. Если же нужно от нее избавиться, и позволяет время, придется томить стейк в духовке. Степень прожарки — на ваш выбор. Добавляют соль, черный перец, розмарин, приправы по вкусу.
Этот стейк очень демократичен: его можно быстро приготовить и недорого за него заплатить. Прекрасное семейное блюдо на каждый день, а также уместное угощение на вечеринке.
Пиканья
Этот гость явился к нам из стран Латинской Америки, о чем можно догадаться по названию. Пиканья — альтернативный стейк, его вырезают из верхней части костреца туши, расположенной в тазобедренном отрубе. А так как это место прилегает непосредственно к стриплойну, Пиканья имеет не менее насыщенный говяжий вкус, чем многие премиальные стейки.
Любителям шашлыков на природе это понравится. В Бразилии и других странах Пиканью готовят на шампурах, нанизывая куски жиром вверх. Но когда сезон шашлыков уже окончен, и на улице холодно, стейк можно легко приготовить и в домашних условиях. Подойдет сковорода-гриль или даже обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки — Medium, но выбор за вами.
Пиканья выделяется на фоне других стейков своей экзотичностью. Его поклонников можно объединить в условный клуб. Никто не отказывается от других стейков, но пиканья для них как первая любовь.
Разумеется, в нашу Стейкопедию вошли далеко не все виды, она дает лишь общее представление о культуре стейков. Мы не упомянули о знаменитых Филе-Миньоне, Ковбой-стейке, Шатобриане и других стейках, пользующихся любовью во всем мире, чтобы эта статья не вышла безразмерной. Но никакой текст не передаст главного — вкуса и аромата. Каждый из этих стейков следует попробовать, чтобы найти свой рецепт. Теперь вы знаете, в каком направлении искать то неповторимое блюдо, которое украсит ваше новогоднее застолье. А мясная лавка «Мужик и мясо» с удовольствием подарит вам скидку 15% на первую покупку по промокоду gazeta.
Купили в магазине говяжьи стейки разных производителей и приготовили с поваром
Коровка, конечно, и в Африке коровка. Но подталкиваемая рынком культура потребления заставляет белорусов в ужасе оглядываться в прошлое (продукты из Советского Союза — единственный достоверный мрак и тоска). Мы застряли настолько глубоко, что до сих пор редкий продавец озаботится правильной разделкой мяса. Тем интереснее будущее. Не дожидаясь его наступления, мы отправились в магазин и купили все, что глаза углядели.
Когда-нибудь вы придете в супермаркет, а на полке вас будут ждать не разрубы и четверти туш (в лучшем случае распиленные, но чаще всего разрубленные лучшим другом мясника — топором), а ровные кусочки, готовые к приготовлению. Но это мы заглянули в XXII век. Пока что рядом с навалами стали выкладывать контейнеры с фасованными кусками — за это спасибо. Традиционно красиво продавать учат россияне. Быстро рядом с «Мираторгом» и «Праймбифом» обычно (по крайней мере в Минске) лежит говядина от Слонимского мясокомбината. Если полистать сайты других мясокомбинатов, в закладках «Полуфабрикаты» коробочки со словом «Стейк» найдутся у многих. Но это на сайтах — в магазинах их найти сложнее.
Что мы хотели сделать? Купить разные куски говядины, упакованные производителем, и отдать их Антону Каленику, шеф-повару Animal Farm. У Антона недавно завелся новый друг — какой-то дорогущий гриль из США. Поэтому мы рассчитываем помочь мясу раскрыть весь свой потенциал. Если он есть, конечно.
Вот что я нашел.
Раундрамб-стейк от «Акдимола»
11,49 рубля за 700 граммов (16,5 рубля за килограмм)
Это некий компромисс — недорогой, «альтернативный» стейк (не из спины). В нашем случае — из ноги (тазобедренная часть).
В учебниках пишут, что раундрамб должен быть круглый. Здесь мясник решил сделать по-своему и дал вот такой отрез. Кусок состоит из двух частей: одна правильная, поперек волокон, вторая — вдоль. Каленик предсказывает, что мы его не прожуем: «Такое мясо надо тушить».
— Вообще, если правильно убили корову и положили мясо в холодильник, то четырех дней достаточно для мягкости. Но если это нога, то мягким оно не будет никогда. Или понадобятся манипуляции с маринадом. У меня есть машина, которая с помощью вакуумирования и холода сушит мясо — оно из 300 граммов превращается в 40—50. Потом кладем его в специальный соус, и мясо набирает влагу, возвращаясь к своему весу. Тогда получается мягкий стейк, как из вырезки.
Рибай от Слонимского мясокомбината
12,75 рубля за 700 граммов (18,2 рубля за килограмм)
Грамматура — гарантия от государства. Поэтому редкая пачка обходится без маленького кусочка-довеска.
— Это, конечно, не тот рибай, что на картинках, — комментирует шеф. — Мясо заморозили сразу после убоя. Куски от разных коров, которые могли познакомиться, когда ехали в одном прицепе. То есть у вас есть шансы найти кусок помягче. В нашем случае самый криво отрезанный кусок оказался самым мягким. Вообще, это мясо положить бы в холодильник на пару дней, промакивая бумагой.
Рибай от «Праймбифа»
43,16 рубля за 332 грамма (130 рублей за килограмм)
Он же толстый край — спина, ближе к лопатке. Тонкий край — следующая часть спины в направлении хвоста.
— Все с ним хорошо. По цвету и количеству жира видны и мраморность, и зерновой откорм. Коровка ела кукурузу — смотрите, какого кремового цвета прожилки.
Стриплойн от «Мираторга»
32,89 рубля за 320 граммов (103 рубля за килограмм)
Двести дней зернового откорма, Black Angus (абердин-ангусская порода), редкая гостья на белорусской земле.
— Тонкий край меньше по размеру и более жирный. Это хорошо, — считает Антон. — В общем, тот же рибай, только поменьше. Зерновой откорм виден по цвету.
Портерхаус от Bonfood
30 рублей за 400 граммов (72,5 рубля за килограмм)
Белорусский интернет-магазин относительно недавно открыл офлайн-точку на проспекте Победителей. Суть бизнеса — покупка фермерской говядины и доведение ее до зрелого вида в климатических шкафах. Мы купили самое дорогое из ассортимента — портерхаус 45-дневной выдержки.
Антону кусок тоже нравится.
— Из холодильника, мягкий. Ферменты разошлись. 45 дней? Сомневаюсь. Должно быть посуше и темнее. Но дней 30 точно. Сама говядина обычная, никаких претензий на мраморность. И на зерновой откорм не похоже, скорее обычный. В целом должно быть вкусно.
Маринование уместили в 5 минут.
— Берем свежемолотый перец и посыпаем им. Потом немного оливкового масла. Не солим! Иначе будет сухим.
Пока мясо готовится к огню, проговорим немного о теории.
Для приготовления хорошего стейка должно быть соблюдено несколько условий: правильная порода, откорм, гуманный убой и созревание мяса. В Беларуси есть проблемы с попаданием во все цели. Поэтому полтора пункта — уже хорошо.
Программе по белорусской мраморной говядине можно поставить памятник из мрамора. (Неправда? Покажите хоть один кусок!) Но вступимся за чиновников и поставим рядом еще один памятник — денежному благополучию белорусских покупателей. Одно без второго все равно нежизнеспособно. Или пойдет на экспорт, но тоже мимо наших ртов.
— У нас есть хорошее мясо, но нужно искать. Ехать на мясокомбинат, объяснять, что нужно, — рассказывает шеф-повар. У него в ресторане, кстати, стоят холодильники для дозревания, говядина белорусская, цена стейка — 110 рублей за 400 граммов плюс гарнир.
Как готовим? Раскочегарьте мангал или сковороду как следует. Всего до прожарки медиум мясо будет готовиться минут 10, из них несколько минут на большом огне с каждой стороны, потом поставьте доготавливать в духовку или жарьте чуть дольше, а затем выключите огонь и накройте крышкой минут на 5—10 — дойдет.
— Средняя (medium) и слабая (rare) прожарки нужны для понимания вкуса мяса. При этом надо принять, что пока что наша национальная степень — это сильная прожарка (well done). Однажды в региональном ресторане мне принесли «подошву» со словами «Сырым мясо есть нельзя».
Когда поджарили мясо с одной стороны, переворачивайте и солите. Лишнюю соль мясо не возьмет, поэтому не бойтесь.
Наконец мне удалось раздобыть в магазине хороший кусок говядины для приготовления стейка рибай, поэтому, не затягивая вступительную речь, сразу приступим к приготовлению этого зело мужского и вкусного блюда!
Для начала, нужно хорошо промазать наш стейк оливковым маслом, после чего, посолить говядину и дать ей постоять минут 20, чтоб мясо, с одной стороны, немного просолилось, а с другой, уравнялось с комнатной температурой. В этот раз я решил отступить от привычной схемы, и посолил говядину до обжаривания. Никаких недостатков такого подхода я не обнаружил, зато вкус стейка значительно изменился… не стану утверждать что он стал лучше (это дело вкуса), но лично мне понравилось солить мясо до обжаривания…
Итак, как только стейк постоял необходимое время политый оливковым маслом, его можно жарить. Для этого, уложим мясо на сухую предварительно прогретую сковороду, и пожарим его с одной стороны две минуты,
Перевернем мясо, и обжарим стейк две минуты с другой стороны,
Потом развернем стейк на 90 градусов, и еще разок по две минуты обжарим рибай сначала с первой стороны,
Ну а теперь, быстренько выложим обжаренный стейк рибай на отдельную тарелку, выложим на мясо кусок сливочного масла, поперчим по вкусу черным (обязательно!) свежемолотым перцем,
Накроем вот таким образом глубокой миской (или можно просто завернуть мясо в фольгу), дадим стейку отдохнуть минуты 3-5,
После чего получаем полностью готовый к употреблению рибай,
Который можно сразу же выкладывать на застеленную пергаментом доску,
И подавать к столу с наспех нарезанными зеленью и овощами. А еще, я люблю под жаренный кусок говядины, испить пару бокалов хорошего красного сухого вина!
Вот так выглядит мой стейк крупным планом,
А вот на этой фотографии, можно оценить степень прожарки мяса. Как оказалось, и без использования духовки, можно получить вполне прожаренный стейк! Приятного всем аппетита и удачи в приготовлении вашего стейка из говядины по описанному выше рецепту.
Примечания к рецепту
Если я не ошибаюсь, глядя на последнее фото, можно констатировать, что у меня получился Medium well (мясо почти прожаренное), и это без использования духовки! Ура!
Стейк из говядины – блюдо популярное у всех любителей мяса, особенно у мужчин.
Рибай стейк некоторые гурманы считают лучшим изначальным продуктом, из которого получаются самые вкусные говяжьи стейки.
В мировой ресторанной практике рибай стейки вырезают из толстого края туш молодых бычков специальной породы, выращиваемых преимущественно в Японии, Австралии и Новой Зеландии. Бычков кормят специальными кормами и выращивают, следуя определенной системе, благодаря чему получают «мраморное» мясо. Следует заметить, что животных под получение «мраморной» говядины вполне успешно выращивают в Калмыкии и других регионах РФ.
Расскажем, как приготовить рибай стейк из говядины дома.
О выборе мяса для рибай стейков
Само по себе название «рибай» никоим образом не связано с «мраморностью» говядины, а лишь указывает на место выреза из туши. А потому, если вам не удалось найти мясо для так называемых «идеальных мраморных» стейков, просто найдите хорошее незамороженное мясо, вырезанное из толстого края туши молодого бычка. Диетологи считают мясо таких животных, выращенных на вольных выгонах, более полезным, чем «мраморное», кстати, у привычной нам говядины более естественный запах, некоторым она даже кажется более вкусной. Прожилки и жир должны быть белого цвета, мясо должно иметь свежий запах и не быть заветренным. Наличие тонкой корочки на туше свидетельствует о том, что ее хранили в холодильном помещении в течение нескольких дней, что нормально для стейков, их можно вырезать из туши, хранящейся охлажденной в подвешенном состоянии до 3-4 недель. Парное мясо для стейка не подходит, туше надо повисеть на крюке в прохладе хотя бы дня три.
Готовить рибай стейк можно 2 способами: классическим, то есть, жарить на сковороде, и диетическим – запекать в духовке.
Как жарить рибай стейк?
Рецепт приготовления рибай стейка может варьировать лишь в способах добавления приправ и в степени прожарки мяса. Некоторые предпочитают посыпать молотым перцем и солью всю поверхность стейка, другие лишь «припудривают» края. Степень прожарки зависит от вкусовых предпочтений того, кто будет есть рибай стейк.
Рибай стейк – рецепт
Профессионалы выделяют 7 степеней прожарки стейков, но в условиях домашнего приготовления, чтобы не забивать себе голову, достаточно различать 3 степени: слабую, среднюю и полную. Средняя степень прожарки считается лучшей.
Время прожаривания стейка с каждой из сторон может составлять от 2-3 до 8 минут. Можно жарить на обычной сковороде или на специальной – с рифленым дном.
Хорошо разогреваем масло или жир в сковороде, пока это происходит, чуть отбиваем стейк с обеих сторон. Слегка присаливаем стейк (в альтернативном варианте можно посолить уже готовый стейк) и жарим с переворотом до нужной степени. Готовый рибай стейк выкладываем на тарелку, слегка перчим и оформляем зеленью. Чуть подсушенный ломтик хлеба натираем чесноком. К стейку подаем с бокалом красного столового вина, свежего гранатового или вишневого сока, разведенного пополам с водой.
Стейк рибай в духовке – рецепт диетический
Чуть нагреваем противень и смазываем его салом. Выкладываем стейки и запекаем в духовом шкафу в течение 40-50 минут. Можно запекать в фольге, мясо получится более сочным. Подавайте с зеленью, соусами и свежими овощами. Можно подать в качестве гарнира зеленый горошек (консервированный), отварную стручковую фасоль и/или картофель.
Рибай стейк. Что это такое, фото, какая часть мяса, говядины, как приготовить, рецепт
Рибай – это верхняя лопаточная часть говяжьего мяса. В процессе разделывания туши осуществляется разлом ребер. Благодаря этому можно получить стейк, придав ему продолговатую форму. Такой продукт будет покрыт тонкими жировыми прослойками, напоминающими глаз. Изделие характеризуется не очень высоким показателем калорийности. В среднем на 100 г сырья приходится приблизительно 275 ккал. В нем присутствует достаточное количество белка и полезных жиров, необходимых для увеличения массы мышц.
Классический рецепт из говядины на сковороде
Рибай стейк – это такое мясо, которое после обжарки на сковороде приобретает хорошую сочность и нежность с пикантным привкусом и запахом.
Последнее достигается благодаря чесноку и розмарину.
Какие ингредиенты понадобятся
Компоненты, требуемые для создания стейка рибай собственноручно, перечислены в следующем списке:
Вместо масла на основе оливок допустимо задействовать обычное подсолнечное масло рафинированного типа.
Если нет свежих розмариновых веток, можно применить сушеную специю в количестве 1 щепотки. Объем пряности должен быть небольшим, иначе можно испортить вкус основного лакомства.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговый процесс создания рибай стейк своими руками описан в следующих пунктах:
Когда мясо дойдет до готовности, его разрешается отправлять на стол.
Правила подачи, украшение
При подаче к столу готовое изделие рекомендуется дополнить свежими либо запеченными на гриле овощами. Жареный стейк отлично сочетается с молодой картошкой, запеченной в духовом шкафу. По желанию можно подать к столу соус.
Как правильно приготовить стейк рибай дома на сковороде
Главная особенность этого рецепта – ароматное сливочно-чесночное масло. Его можно использовать не только для говядины, но и для любого другого мясного блюда или гарнира: гречи, риса, жареной картошки.
Для того, чтобы его сделать, нам понадобятся:
Если у вас нет вустерширского соуса, его можно заменить терияки или соевым соусом.
Приготовление:
Из телятины
Рибай стейк – это такое блюдо, которое можно изготовить из молодого мяса телятины. Благодаря этому лакомство выходит довольно аппетитным, мягким и нежным.
Калорийность готового изделия будет достигать приблизительно 288 ккал на 100 г сырья.
Какие ингредиенты понадобятся
Продукты питания, требуемые для готовки рибай стейк из телятины дома, перечислены в следующем списке:
Наименование компонентов
Необходимый объем
Масло подсолнечное
34 мл
Масло сливочное
50 г
Перец сушеный измельченный
на свой вкус
Пищевая соль
по необходимости
Телятина
600 г
Тимьян с чабрецом
5 г
Чеснок
2 зубчика
Из вышеперечисленного количества ингредиентов удастся изготовить 2 порции.
Пошаговый процесс приготовления
Блюдо из телятины допустимо изготовить в домашних условиях, выполняя следующие пункты:
По завершении изготовления деликатеса стейк нужно поместить на доску, чтобы он отдохнул. После мясо понадобится нарезать слайсами и подать к столу.
Правила подачи, украшение
Готовое лакомство рекомендуется употреблять вместе со свежим овощным салатом и картофельным пюре. По желанию стейк можно пропитать соусом в виде горчицы либо кетчупа.
КОВБОЙ СТЕЙК
Другие названия: Bone-in Ribeye, Rib Steak Bone-In. Часть туши: толстый край (rib)
История стейка: предположительно Ковбой стейк возник в Техасе, как разновидность Рибая на кости, когда местные мясники экспериментировали с разделкой туши. В то время приготовление стейка на углях было одним из самых популярных методов обжаривания мяса, поэтому Ковбой стейк на длинной кости, за которую удобно держаться, был как нельзя кстати. Вкус стейка: толстый мраморный стейк на кости. Это классический Рибай с присущей ему мраморностью и сочностью мяса, а также реберной костью, придающей мясу более глубокий вкус и насыщенный аромат.
Лучшие способы приготовления: — обжаривание на сковороде-гриль; — жарка на угольном или газовом гриле. Советы по приготовлению: учитывая крупный размер стейка, готовить его нужно реверсивным методом, то есть быстро обжарить и довести до нужной прожарки в зоне с пониженной температурой. Так вы приготовите сочный и мягкий Ковбой стейк, который правильно прожарится изнутри.
Из свинины
Стейк рибай получается достаточно аппетитным и сочным, если его изготовить на основе свиного мяса. Сочность блюду придает соус, который был сделан из соков, оставшихся после жарки мяса, и лимонного сока. В итоге изделие приобретает легкую кислинку во вкусе.
Какие ингредиенты понадобятся
Блюдо на основе свинины допустимо изготовить собственноручно из следующих компонентов:
Для готовки желательно приобрести кусок свинины, который будет свежим и постным.
Пошаговый процесс приготовления
Подробный процесс создания рибай стейк из свинины описан в следующих шагах:
Когда время для готовки стейка в духовке истечет, его рекомендуется отправлять на стол.
Правила подачи, украшение
Перед отправкой на стол жареный стейк требуется полить изготовленным соусом. На гарнир подойдет запеченный картофель со свежими овощами либо салатом.
Правильная подача стейка
Конечно можно ограничиться и просто куском вкуснейшего стейка, но лучше его правильно подать. К такому стейку лучше всего подойдут овощи и зелень. Можно дополнить блюдо стручковой фасолью. Для ценителей красного вина не будет ничего лучше, чем стейк рибай и бокал хорошего красного вина.
Зелень отлично дополнит и украсит Ваше блюдо
Если хотите скушать стейк с соусом, то можно взять аджику или приготовить соус самому на основе перца томата и зелени. Можно поджарить тосты и натереть их чесноком это отлично будет сочетаться с нашим куском мяса.
Из конины
Рибай – это такой стейк, который можно кушать в обычные будние дни и подавать к столу на праздник. Поскольку в качестве основного ингредиента выступает конина, калорийность блюда не будет превышать 120 ккал на 100 г порции.
Изделие получается достаточно питательным и аппетитным.
Какие ингредиенты понадобятся
Состав компонентов, требуемых для готовки рибай стейк из конины собственноручно, описан в следующих пунктах:
Грибы обязательно должны быть свежими. Для маринования мяса требуется брать исключительно масло на основе оливок. Поскольку продукт сможет придать стейку приятный насыщенный вкус и запах.
Из вышеперечисленного количества компонентов можно изготовить 3 порции.
Пошаговый процесс приготовления
Детальный процесс изготовления рибай стейк из конины описан в следующих пунктах:
В конце угощение можно подавать к столу.
Правила подачи, украшение
Жареный стейк с грибами рекомендуется дополнить обжаренным картофелем и свежими овощами в виде огурцов и помидоров. По желанию блюдо допустимо присыпать рубленым зеленым луком.
Как правильно выбрать мясо для стейка
Для приготовления нашего стейка рибай можно выбрать кусок вырезанный с толстого края бычка. Мясо должно иметь прожилки белого цвета. Выбирайте мясо, которое не успело залежаться и заветреть. Но и парное мясо тоже лучше не брать, лучше то, которое побудет в холодильнике какое то время. А в идеале, мясо для стежков выдерживают на крюках около 3-х недель. Для того чтобы придать им мягкую и рыхлую структуру.
Прежде всего мясо должно быть свежим
По запаху тоже довольно просто определить свежесть стейка. Не должно быть неприятного запаха старого залежалого мяса. Толщина самого стейка рибай должна быть около 3 см., можно чуть меньше. Поэтому если берёте уже нарезанные, то смотрите на толщину в том числе.
На мангале
Рибай стейк – это такое лакомство, которое можно пожарить на мангале. В результате мясо будет достаточно мягким и сочным благодаря жиру, который присутствует в говядине. Чтобы не разгорелось пламя, в процессе обжарки стейка его не нужно протыкать вилкой.
В качестве маринада используется масло оливы с солью и перцем.
Какие ингредиенты понадобятся
Компоненты, требуемые для изготовления рибай стейк на мангале своими руками, описаны в следующем списке:
Из вышеперечисленного количества ингредиентов получится изготовить 2 порции.
Пошаговый процесс приготовления
Подробный процесс создания деликатеса на мангале расписан в следующих пунктах:
В конце готовое блюдо нужно поместить на порционную тарелку и дать мясу отдохнуть на протяжении 5 мин. После можно подавать угощение к столу.
Правила подачи, украшение
Жаренный на мангале стейк отлично сочетается со свежими овощами, зеленью и соусом. В качестве последнего лучше всего задействовать кетчуп либо горчицу.
Как правильно готовить стейк рибай дома на гриле
На гриле из ангуса
Рибай стейк – это такое мясо, которое можно пожарить на обычной сковороде либо на гриле. В качестве последнего допустимо задействовать специальную сковороду с решеткой либо электрический прибор.
Рибай стейк на гриле из ангуса.
Калорийность блюда будет достигать примерно 217 ккал на 100 г порции.
Какие ингредиенты понадобятся
Компоненты, требуемые для изготовления деликатеса на гриле из ангуса, перечислены в следующем списке:
При отсутствии свежих пряностей можно задействовать сушеные специи. Их количество не должно превышать более 1 щепотки.
Пошаговый процесс приготовления
Изготовление стейка ангуса в домашних условиях требует соблюдения следующих пунктов:
По истечении требуемого времени деликатес следует нарезать маленькими кусочками и подать угощение к столу.
Правила подачи, украшение
По готовности мясо следует дополнить запеченными либо свежими овощами и зеленью. В качестве последней подойдет укроп, петрушка либо кинза.
Сколько жарить стейк рибай: как определить готовность
Зависит от той степени прожарки, которой вы хотите добиться:
Мастера грилинга советуют доводить рибай до средней степени прожарки. Это около 7 минут, учитывая по 3 минуты обжарки каждой из сторон и время на запечатывание боков – около 15-20 секунд. После мясу дают отдохнуть – снимают с решетки и кладут на тарелку на 7 минут, накрыв фольгой.
Полезные советы и рекомендации
Придерживаясь полезных кулинарных советов и рекомендаций, можно запросто пожарить стейк рибай в домашних условиях:
Рибай – это такой стейк, который характеризуется отменными вкусовыми качествами и высоким содержанием витаминов группы B с минералами в виде железа. Поэтому изделие будет полезно для тех, кто занимается спортом и придерживается диетического питания, поскольку калорийность относительно невысокая.
Стейк Рибай: что это за мясо и лучшая степень его прожарки
Не беда если вы не знаете что за мясо стейк Рибай! Да будет вам известно, что это блюдо — беспроигрышный вариант как для первого заказа в стейк-хаусах, так и для регулярного домашнего приготовления. Согласитесь, чтобы начать экспериментировать, необходимо знать вкус традиционного исполнения блюда. У стейков классика жанра — это Рибай. На кулинарном пути у гурмана не раз встретится сочное и вкусное мясо из альтернативных отрубов, но стейк Рибай ни за что не сдаст своей лидирующей позиции. Все потому, что он приобретает нежный сливочно-мясной вкус благодаря оптимальному сочетанию правильного выбора отруба и профессионального способа приготовления.
Из какой части туши вырезают стейк Рибай
Часть туши для стейка Рибай
На любой кулинарной странице по приготовлению стейка Рибай, описание рецепта начнется с уточнения выбора подходящего мяса. Вроде бы все понятно — в названиях стейков уже обозначена необходимая часть туши. Но так как в английском языке его подписывают Ribeye steak, то некоторые повара проводят аналогию с рыбьим глазом, другие — с ребрами. Стейк с ребристым глазом!
В некоторых странах он известен под именем филе Скотча или антрекота, ему приписывают и такие названия как Beauty, Spencer, Market. В любом случае ясно, что он является одним из самых популярных стейков в мире.
Так из какой части делают стейк Рибай? Этот отруб производится из мышцы Longissimus Dorsi, которая расположена вдоль позвоночника бычка и не выполняет слишком много работы. Вот откуда у Рибая приятная нежная текстура. Волокна этого отруба рыхлые и тонкие. Однако, что действительно выделяет его, так это замечательные мраморные прожилки, проходящие через мясо (включая «глазок» жира посередине, отсюда и название стейка), который при приготовлении тает и растворяется в мясной толще. Это обеспечивает дополнительный мясистый вкус, сочную, влажную и нежную текстуру.
Обнаружить это мясо на туше бычка сможет любой, кто умеет считать до 12. В подреберной части: от шестого до двенадцатого ребра находится те самые мышцы. Это довольно длинный кусочек бычка. И все же для какое мясо выбрать для стейка Рибай?
Весь отруб условно делится на три части, которые имеют особенности приготовления:
Сырой Рибай стейк
Но все это мясо красивого темно-красного цвета. Выдержка — это термин, который вы часто слышали при обсуждении различных вин. Однако он касается и стейков, в частности, Рибая! Правда в том, что выдержка мяса важна как для его вкуса, так и для нежности! Существует много дискуссий о том, какого рода старение отруба наилучшим образом способствует раскрытию гармоничного вкуса мяса. Опытным путем доказано, что оптимальный способ:
Так Рибай приобретает сочность, богатый вкус и маслянистую нежность.
Степени прожарки стейка Рибай
Сырой стейк Рибай выглядит привлекательно, на деле же ему тоже необходима термическая обработка. Но прежде ознакомьтесь с мясом:
Стейк Рибай на доске
Готовят это блюдо быстро и просто лишь в случае досконального изучения процесса. Установить для стейка Рибай оптимальную температуру приготовления можно как на чугунной сковороде, так и на решетке гриля. В обоих вариантах дыма будет много! Все потому что сковорода обязана быть раскаленной, а угли для гриля получить без дыма не получится.
Стейк Рибай можно смело включать в рацион людей с диетическими ограничениями в питании, профессиональных спортсменов, так как это премиальное мясо быстро утоляет голод и не имеет противопоказаний. Правильный стейк Рибай берут из туш бычков, которых откармливали травяными кормами с добавлением зернового рациона. Поэтому приготовленное мясо легко усваивается организмом человека. Сидеть на диете с таким стейком — одно удовольствие. Аромат разбудит даже дремлющий аппетит, а вкус понравится самому требовательному гостю.
Как можно одной фразой ответить на вопрос что такое стейк Рибай? Это гениальное блюдо, с которым у вас не будет никакой возни. Легкая процедура готовки удержит ваш интерес к этому блюду на долгие годы. Приготовив его, вы отведаете чудесное мясо, даже без маринования. Все потому, что волокна у отруба рыхлые, тонкие и насквозь пронизаны мраморными прослойками жира. Жарятся стейки не долго, отдыхают традиционно. В общем, хлопотать на кухне не придется. При этом наедитесь вдоволь. У него в меру жирка, довольно сочности, всласть нежности, сколько душе угодно аромата и вкуса!
Рецепт с видео: стейк Рибай
ТОМАГАВК СТЕЙК
Другие названия: Bone-in Ribeye, Ribeye with the whole bone. Часть туши: толстый край (rib)
История стейка: восходит к временам скотоводства в Рио-Гранде, когда ковбои Техаса использовали мексиканские специи для усиления говяжьего вкуса стейков. Особая разделка сделала этот стейк похожим на индейский томагавк – отсюда и название. Вкус стейка: невзирая на брутальный вид, Томагавк стейк нежный, сочный, мягкий, насыщенный богатым вкусом выдержанной говядины. Это классический стейк, передающий всю полноту вкуса мраморного мяса.
Лучшие способы приготовления: — жарка или запекание на гриле. Советы по приготовлению: чтобы приготовить классические стейки с правильной прожаркой, лучше воспользоваться термометром, с помощью которого можно измерить внутреннюю температуру. Для Томагавка рекомендуем прожарку medium (ей соответствует внутренняя температура 58 градусов). ГотовьтеТомагавк стейк на угольном гриле, сформировав две зоны жара. Начинать нужно с горячей, а спустя 10 минут переходить к более прохладной. Среднее время приготовления: 20-25 минут. Не используйте маринады. Для такого стейка достаточно хороших соли и перца.
РАЗНОВИДНОСТИ СТЕЙКОВ
Стейк
Часть туши
Особенности
Оптимальная прожарка
Рибай
Толстый край
Мраморный, сочный стейк
Medium rare. На гриле или сковороде
Нью-Йорк
Тонкий край (стриплоин)
Упругая структура и насыщенный вкус
Medium rare. На гриле или сковороде
Клаб стейк
Спинной отруб Шортлоин
На кости. Насыщенный мясной вкус
Medium. На гриле или сковороде
Филе-миньон
Вырезка Тендерлоин
Самый нежный говяжий стейк
Medium rare. На сковороде-гриль.
Ти-бон
Спинной отруб Шортлоин
Мраморный стейк на кости
Medium. На гриле или сковороде-гриль.
Портерхаус стейк
Спинной отруб Шортлоин
Мраморный, крупный стейк с двумя филе — вырезки и стриплойна
Medium. На гриле или сковороде
Сирлоин стейк
Филе поясничного края
Вкусный и сытный стейк без жира с насыщенным послевкусием
Medium rare. На гриле или сковороде
Ковбой стейк
Толстый край
Мраморный сочный стейк на кости. Нежный с выраженным вкусом и нотками ореха.
Medium. На гриле
Томагавк стейк
Толстый край
Самый крупный стейк на кости с мраморной мякотью. Нежный и сочный, с характерным мясным послевкусием
Medium. На гриле
Мы рассказали все, что знали про самые популярные классические стейки. Хотите знать о стейках еще больше? Тогда обязательно читайте продолжение нашего гайда, расскажем про новые альтернативные стейки, их историю и особенности приготовления.
