за счет чего мед сладкий
В гости с мёдом
Блог → Почему мёд сладкий?
Продукты пчеловодства используются во многих сферах:
Приятный вкус этого продукта знаком многим с детства, когда заботливые бабушки добавляли его в чай и молоко. Вопрос «Почему мёд сладкий?» может, с одной стороны, показаться немного странным, однако действительно имеет право существовать.
Состав продукта
Сладость имеет массу витаминов, включая:
Уровень сохранения вышеперечисленных веществ зависит от расположения – быстрее всего мёд кристаллизируется, когда температура помещения равна пятнадцати градусам. Если она меньше, то скорость этого процесса замедляется. Требуется не допускать попадания солнечных лучей.
Причина, почему мёд сладкий – содержание в нём природных сахаридов: глюкозы и фруктозы. Однако их количество изменяется в зависимости от сорта сладости, а само оно влияет на время кристаллизации мёда. Наибольшее число глюкозы в соотношении с другими ингредиентами наблюдается в рапсовом и одуванчиковом мёде.
Среднее количество поли- и моно-сахаров в продукте – 70%, однако в некоторых сортах оно возрастает до 80%. Остальная часть состоит из воды и сухих веществ.
Человеческий организм быстро усваивает содержащиеся в составе вещества, благодаря чему употребление этой сладости не только улучшает настроение, но и помогает более эффективно решать поставленные задачи.
Правила хранения
При соблюдении важных правил, включающих в себя плотное закрытие банки крышкой и нахождение продукта в слабоосвещённой комнате с температурой 2–8 °C, сладость сохраняет свои свойства на протяжении, как минимум, десяти лет. Если же мёд находится в более тёплом помещении, то его срок годности уменьшается вдвое. По истечении этого времени, продукт всё так же останется съедобным, однако высокое содержание глюкозы даст о себе знать.
Мёд, продающийся в сотах, имеет больше полезных веществ, чем жидкий. Для его хранения действуют особые условия – продукт советуют нарезать на части и перекладывать в банки. Их следует накрывать тканью или полотенцем, поскольку находящаяся в таком виде сладость является ещё более восприимчивой к температуре хранения. Воск привлекает пчёл, поэтому следует постараться не подпускать насекомых к сладости.
Сохранить мёд в полностью жидком состоянии невозможно, поскольку внутри неё происходят естественные химические процессы, которые проявляются в течение 4-9 месяцев после сбора. Чтобы замедлить этот срок, достаточно соблюдать правила, описанные выше.
Оптимальным вариантом для недлительного хранения является холодильник. В нём имеется нужная температура, позволяющая уберечь продукт от жары. Однако продолжительное нахождение мёда внутри него в плохо закрытой таре приведёт к появлению неприятных запахов, которые перекроют ароматы других продуктов внутри. При необходимости сохранения свойств сладости на больший срок, также подойдут кладовая или погреб.
Неправильным решением является размещение продукта на балконе, поскольку во время зимы он будет переохлаждаться, а в летний сезон наоборот – сильно нагреваться. Хранить мёд в верхних шкафчиках кухонного гарнитура также не стоит. Дело в том, что при приготовлении пищи теплый воздух будет подниматься вверх, нагревая мебель и хранящиеся в ней продукты.
Как итог, мёд является не просто сладким продуктом, но и также несёт в себе пользу благодаря большому количеству витаминов. Главное требование для сохранения его качеств – расположение в правильном месте, где можно поддерживать оптимальную температуру и избегать длительного контакта продукта с солнечными лучами.
Как проверить качество меда в домашних условиях
Наиболее популярные схемы обмана покупателей — продажа незрелого, гретого или разведенного меда. Чем эти виды некачественной продукции отличаются друг от друга, какую выгоду от них получают мошенники, и как не попасться на их уловки – в нашей статье.
Содержание
Мед известен человечеству с давних пор. Его начали культивировать как минимум за 8 тыс. лет до н. э. Неудивительно, что за это время люди придумали множество способов, как увеличить прибыль от его продажи. Не имея достаточно знаний, покупатели ведутся на приемы ушлых торговцев и, к сожалению, покупают некачественный товар, который быстро портится, не имеет полезных качеств или вообще по большей части состоит из сахара или патоки.
Как обманывают покупателей меда
Незрелый мед
В незрелом меде содержится много влаги. Таким он получается потому, что его откачивают из ульев раньше времени, до созревания. Все полезные вещества в нем остаются, но уже через один-два месяца хранения, он начинает пениться, бродить и закисать.
Нормальный мед должен «выпариться». Изначально пчелы собирают довольно жидкий нектар, на две трети состоящий из воды. Чтобы загустить его, пчелы постоянно подогревают и активно вентилируют улей. В результате уходит лишняя вода, мед становится гуще и занимает в два-три раза меньше места. Таким образом, пчелы получают своеобразный концентрат нектара, который можно компактно запасти на зиму, его запечатывают в сотах. Перед тем как качать мед, добросовестные пчеловоды снимают крышечки с запечатанных ячеек и ставят рамку в медогонку, которая сцеживает лакомство из сот.
Недобросовестные пчеловоды ставят в ульи невысокие рамки. Пчелы их заполняют, но не успевают запечатать — рамки вынимают, скачивают мед и ставят обратно в улей. За счет этого способа пчеловоды избегают ручной распечатки сот и высушивания рамок. Также такой товар имеет больший объем. Так как этот продукт продается на вес, пчеловоды могут получить больше денег за меньшее количество времени.
Однако незрелый мед может начать бродить и пениться еще при транспортировке во флягах, чего никогда не случится с качественным. Из-за того, что «жидкий» мед не успевает дозреть, в нем не заканчиваются процессы ферментации. Он не имеет характерной структуры, у него отсутствуют неповторимый вкус, в аромате нет приятных оттенков запаха воска. Недозрелый мед очень текучий, его не стоит брать.
Гретый мед
Это утративший часть полезных свойств растопленный мед, который уже успел засахариться. При нагревании меда выше 60 градусов в нем разрушаются многие ферменты, и он теряет свои лечебные качества. Покупая незасахаренный мед в осенне-зимний период, нужно иметь в виду, что скорее всего, вы принесете домой гретый продукт.
Пчеловоды идут на такой способ предпродажной подготовки меда, чтобы придать ему товарный вид. Растапливают засахаренный продукт на медленном огне и он обретает прозрачность, горит янтарным блеском и переливается в банках. Он настолько прозрачен, что просматривается дно, хотя натуральный мед более сдержан в своем цвете.
В гретом не найти пыльцевых зерен и взвешенных частиц. Капля такого меда на ноже выглядит как отполированный драгоценный камень. Если купленное жидкое лакомство «село» (засахарилось) в домашних условиях в течение нескольких недель, значит это было гретое разнотравье.
В гретом меде нет ничего страшного, однако ничего полезного тоже нет. Нужно иметь ввиду, что, скорее всего, от настоящего в нем остались только калории.
Разведенный мед
Порой могут добавить сахар или крахмал, чтобы он стал гуще и его стало больше. Бизнес-схема простая: разведенный сахарным сиропом товар продается по цене обычного, а прибыль от продажи может увеличиться десятикратно.
Безусловно, в таком продукте снижается доля настоящего меда, хотя его полезные свойства отчасти остаются.
Некоторые пчеловоды идут дальше и используют для разбавления меда патоку — дешевый отход кондитерского производства. Однако из-за резкого запаха патоку нельзя использовать сразу, иначе обман быстро раскроется. Вместо этого пчеловоды следуют другому методу. Они разливают патоку перед ульями: пчелы активно ее собирают и перерабатывают, не тратя сил на поиски цветов. Благодаря этому растет производительность пасеки и доходы владельца. Но мед, выработанный пчелами из патоки, не имеет свойств натурального продукта.
Мед — сладкий путь к здоровью и долголетию
О целебных свойствах меда людям известно уже не одну тысячу лет, а в древности его называли пищей Богов. Даже выдающийся врач Гиппократ рекомендовал употреблять мед каждый день, при этом он прожил долгих 110 лет. Поддержали Гиппократа и японские медики, которые считают мед самым полезным среди всех натуральных продуктов питания.
Слово «мед» имеет еврейское происхождение и дословно переводится как «чары» или «наделенный магией». Действительно, если познакомиться с медом поближе, то не останется никаких сомнений — это волшебный продукт.
Мед в цифрах
Об уникальности данного продукта свидетельствует тот факт, что по своему составу натуральный пчелиный мед напоминает плазму крови человека. Причем для того, чтобы получить 1,0 кг меда, пчелам необходимо собрать 2,5 кг нектара и облететь 460 тысяч километров! А чтобы мед не портился, ведь облететь подобное расстояние не такое быстрое дело, пчелы добавляют в свой продукт особое вещество под названием ингибин, благодаря которому мед становится абсолютно стерильным. Вот уж чей труд действительно заслуживает уважения!
Говорить о составе меда можно очень долго, ведь в него входят более трехсот различных веществ. Причем в элитных сортах данного продукта содержится не менее 33 самых полезных для организма человека микроэлементов. Выделим лишь некоторые из них. Итак, мед богат такими ферментами, как диастаза, каталаза, амилаза, фосфатаза, а также содержит большое количество фитонцидов, поэтому обладает мощным антибактерицидным действием.
Мед — надежный источник витаминов группы В: тиамина (В1), рибофлавина (В2), никотиновой кислоты (В3), пантотеновой кислоты (В5), пиридоксина (В6), биотина (В8), фолиевой кислоты (В9), а также витамина С. Кроме того, в меде присутствуют органические кислоты, например яблочная, молочная и лимонная. Мед богат и микроэлементами, в его составе имеются фосфор, магний, железо, хлор, сера, кальций, свинец.
Следует понимать, что количество тех или иных полезных веществ зависит от цвета и качества продукта. Так, темный мед считается более полезным, ведь в светлых сортах в два раза меньше меди, в четыре раза меньше железа и в 14 раз меньше магния. Кроме того, мед — один из самых сладких продуктов питания, поскольку состоит на 40% из фруктозы, на 35% из глюкозы и только на 22% из воды. Благодаря подобному количеству чистых углеводов мед подвержен кристаллизации. При этом калорийность сладкого янтаря достаточно высока — в 100 г содержится 327 ккал. Данное значение можно сравнить с калорийностью пшеничного хлеба, а также говядины или телячьей печени.
Десяток причин есть мед
Пчелиный дар обладает сот-ней полезных качеств. Чтобы их перечислить, не хватит и целой книги. Поэтому рассмотрим лишь самые основные. Итак, мед:
Самый полезный мед
Мед в сотах является кладезем нетронутых ферментов, витаминов и микроэлементов, которые бережно дарит нам сама природа. Медовые соты — проверенное народное средство от многих недугов. Сотовый мед широко используется как нейтрализующее средство, оказывающее даже антиаллергическое действие.
Один из самых полезных сортов меда — гречишный — чемпион по содержанию витаминов, микроэлементов, аминокислот и железа. Поэтому он полезен при анемии, заболеваниях почек и печени, а также для укрепления сердечной мышцы.
Липовый мед также считается ценнейшим сортом меда. Он обладает мощными антибактериальными свойствами, поэтому незаменим в лечении простудных заболеваний, ангины, бронхита, трахеита. Также липовый мед применяется при воспалениях ЖКТ, заболеваниях мочеполовой системы и является эффективным наружным средством при ожогах и гнойных ранах.
Акациевый мед считается самым благородным. Он славится своими общеукрепляющими свойствами, а также помогает бороться с бессонницей, используется как эффективное успокоительное средство, оказывающее благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Именно акациевый мед рекомендуется для детей и пожилых людей.
Стоит отметить и самый неполезный мед. Речь идет о падевом, то есть собранном не на лугах, а с деревьев. Причем на вкус падевый мед схож с цветочным, однако имеет горьковатое послевкусие, темный оттенок и самое главное — значительно уступает в полезных свойствах. Падевый мед не обладает лечебными свойствами и используется в качестве добавки при изготовлении сладостей или для ароматизации косметики.
Противопоказания и вред
Помимо пользы, мед может оказать и негативное влияние на организм человека. Прежде всего, речь идет об аллергии, которая может иметь острую форму вплоть до отека легких и удушья. Поэтому даже здоровым взрослым людям не стоит употреблять больше двух столовых ложек меда в день.
Кроме того, мед совершенно противопоказан детям до года и людям с нарушениями углеводного обмена. Желающие заняться медотерапией обязательно должны проконсультироваться с врачом.
Также следует понимать, что мед может быть ядовитым, ведь состав и свойства данного натурального продукта зависят от места его сбора. Пчелы могут собирать мед с дикорастущих растений, пыльца которых ядовита для человека. Поэтому к выбору янтарной сладости следует подходить очень ответственно.
Как выбрать мед
Только качественный и стопроцентно натуральный мед является полезным и обладает лечебными свойствами. К сожалению, покупателю не всегда просто определить качество продукта, и покупка меда превращается в лотерею. Однако с помощью следующих правил вы сможете увеличь свои шансы «на выигрыш» и приобрести полезный для здоровья продукт.
Мед следует покупать только в специализированных магазинах или проверенных местах. Это является основной гарантией качества продукта. Уличные продавцы не дорожат своей репутацией и могут торговать ненатуральным или разбавленным медом, поэтому и соответствующие документы, подтверждающие качество товара, у них просто отсутствуют. Кроме того, именно в магазинах соблюдаются все условия хранения меда — поддерживается не-обходимая температура и самое главное — отсутствует солнечный свет, который пагубно влияет на лечебные свойства янтарной сладости.
Физические свойства
Жидкий мед можно проверить на тягучесть. Чем медленнее он стекает по краю банки или капает с ложки — тем лучше. Если мед стекает быстро, то высока вероятность, что его разбавили водой, а значит, он будет бродить. По этой же причине в кристаллизованном меде должны отсутствовать даже капельки влаги.
Стоит отметить, что жидким мед бывает только летом. Весенние сорта — вересковый и акациевый — являются достаточно редким исключением. Осенью и зимой мед засахаривается. При этом кристаллизация является признаком продукта высокого качества. Ни в коем случае с помощью нагревания не следует пытаться вернуть меду его первоначальную консистенцию. Термическая обработка лишит продукт всех полезных свойств. Однако летом лучше не покупать засахаренный мед, ведь он может оказаться прошлогодним.
Покрутите баночку в руках и присмотритесь к структуре янтарной сладости. Она должна быть однородной, без посторонних включений — травинок, соринок и мертвых пчел. Не покупайте мед, если в емкости он разделился на несколько слоев. На поверхности меда не должно быть пены или налета — данные явления свидетельствуют о брожении и плохом качестве товара. Порой недобросовестные продавцы умышленно добавляют в мед остатки пчел или сот, таким образом они выдают свой товар за качественный и натуральный. Однако это грубейшее нарушение. Мед должен быть чистым!
Единственное, что может быть в меде — кусочки воска. Это говорит о том, что в процессе очистки использовалось сито с крупными отверстиями, что совершенно не влияет на качество продукта.
Вкус и цвет
Перед покупкой янтарную сладость желательно попробовать. Натуральный мед вызывает легкое пощипывание в горле, полностью растворяется во рту и не оставляет после себя комочков. Если продукт покажется кисловатым, значит он собран недозрелым, или из-за несоблюдения условий хранения начался процесс брожения. Мед, который подвергался воздействию высоких температур, имеет привкус карамели или жженого сахара — такой продукт утратил все полезные свойства.
Цвет меда не говорит о его качестве. Единственное требование — мед должен быть янтарных оттенков, полупрозрачным, но не мутным, не иметь блеска. Натуральный мед не может блестеть! Зато у него должен быть сдержанный благородный перелив.
В баночке не должно быть осадка, который свидетельствует о наличии посторонних добавок. Стоит отметить, что окраска янтарной сладости зависит только от вида растения, с которого пчелы собирали нектар. Однако темный мед полезнее светлого, ведь в нем присутствует больше витаминов, ферментов и минеральных веществ.
Настоящий мед отличается душистым ароматом, этот запах ни с чем не сравним. Мед должен пахнуть медом.
Чтобы мед не оказался «липой»
Чтобы не было сомнений в натуральности меда, его следует покупать в сотах. Мед в сотах — самый верный способ приобрести качественный 100%-ный природный продукт. Однако существует множество способов отличить натуральный мед от подделки.
Мед очень концентрированный и плотный продукт. Это легко подтверждается весом. Так, мед в литровой банке должен быть массой около 1,5 кг, в противном случае он разбавлен водой.
Натуральный мед полностью растворяется в теплом чае.
Мед с добавлением сахарного сиропа выдает запах. Такой продукт не отличается особыми ароматом и вкусом, присущими настоящему меду. Также капельку янтарной сладости следует растереть между пальцами — натуральный мед будет липнуть, как бы долго вы его ни тестировали. Ненатуральный быстро потеряет клейкие свойства.
Определить качество меда можно с помощью деревянной палочки или ложки. Зачерпните сладость и повращайте палочкой: мед должен накручиваться на палочку, при этом медовая лента не должна прерываться и иметь на поверхности пузырьки. Если в процессе данного эксперимента стекающий мед образует «впадины», даже не сомневайтесь — перед вами ненатуральный продукт.
Есть еще один способ. Мед следует налить на тарелочку с каким-нибудь продуктом животного происхождения и оставить «образец» на несколько дней. Если содержимое тарелки испортилось, значит, выражаясь словами всеми любимого персонажа советского мультфильма, «это были какие-то неправильные пчелы». Однако претензии не к пчелам, а к продавцам или пасечникам, ведь только натуральный мед обладает мощными бактерицидными свойствами и не позволит продукту испортиться.
Также в проведении экспертизы поможет и крахмал. Так, поверх меда следует насыпать щепотку крахмала. Если через некоторое время белая горка по-прежнему останется лежать на поверхности, то мед натуральный.
Чтобы убедиться в том, что в янтарной сладости нет воды, нужно капнуть медом на промокашку или бумажную салфетку. Появившиеся пятна на бумаге — верный признак того, что продукт разбавленный.
Как правильно хранить мед
Для хранения меда идеально подойдет сухая стеклянная банка или герметичный деревянный бочонок с крышкой. Натуральный пчелиный мед при соблюдении условий хранения не утратит свои полезные качества в течение десятилетий и даже столетий! Однако о янтарной сладости следует позаботиться — оградить от солнечного света, едких запахов, высоких температур и проникновения воздуха в емкость для хранения. Помещение, где хранится мед, должно регулярно проветриваться и не быть сырым.
Также не стоит следовать примеру медведя из детских сказок и лазить в бочонок с медом ру¬ками или нечистыми столовыми приборами.
Полезно употреблять мед утром натощак, а еще лучше — через 30 минут после выпитого стакана воды. Мед содержит много углеводов, поэтому зарядит организм необходимой энергией. А вот употреблять сладость перед сном — это не самый лучший вариант, ведь мед достаточно тяжелая пища для пищеварительного тракта, поэтому для его полноценного усвоения требуется время.
Чтобы полезные вещества данного продукта попали прямо в кровь, мед необходимо медленно рассасывать во рту. Если необходимо, чтобы мед попал преимущественно в систему пищеварения, то нужно приготовить медовую воду. Так, при пониженной кислотности в желудке мед растворяют в холодной воде и выпивают маленькими глоточками за 10-15 минут до еды. При высокой кислотности мед следует растворить в теплой воде и выпить за 1,5 часа до еды.
Категорически неверно употреблять мед вместе с основным приемом пищи. Таким образом сладость не только добавит калорий к блюду, но и ослабит пищеварение, а усвоение полезных питательных веществ из меда и других продуктов значительно ухудшится.
Не следует добавлять мед в горячие напитки. При нагревании продукта его питательные и лечебные свойства снижаются. Так, при температуре 50°С мед становится совершенно бесполезным, а уже при нагревании выше 60°С начинает образовываться опасный канцероген оксиметилфурфурол. Также следует понимать, что употребление меда с горячими напитками приводит к энергичной работе сердца и усиленному потоотделению, поэтому гипертоникам и во время сильного жара использовать мед не рекомендуется.
Стоматологи советуют после употребления янтарной сладости почистить зубы или прополоскать рот водой. Данные действия предупредят развитие кариеса. Кроме того, при ежедневном приеме меда не следует ограничивать себя в жидкости — взрослому человеку стоит выпивать около двух литров воды в день.
Применение меда
Мед одинаково уважаем в различных странах мира. На Востоке уже тысячи лет подряд традиционно готовят эликсир молодости из 100 мл лимонного сока, 200 г меда и 50 мл оливкового масла. Все компоненты следует смешать и принимать натощак по одной чайной ложке. Бла¬годаря данному средству можно преобразиться на глазах — самочувствие улучшится, кожа будет более свежей, заблестят глаза, но самое главное — вы никогда не узнаете, что такое склероз, и забудете про простудные заболевания.
В косметологии. Мед не только помогает человеку быть здоровым, но и красивым. Польза меда для кожи очевидна. Под его воздействием в эпидермисе активизируется клеточное дыхание, в результате процесс регенерации тканей становится более активным. Чтобы заметно преобразить кожу, достаточно двух-трех медовых масок для лица.
Пчелиный дар поможет забыть про ломкие и тусклые волосы, ведь мед способен справиться даже с выпадением волос. Сладкое лечение заметно укрепит волосы и сделает их красивыми, как никакой шампунь. Для этого во время ополаскивания волос в теплую воду необходимо добавить мед и немного сока лайма. А если смешать мед с овсяными хлопьями или тертым миндалем, то получится отличный скраб для кожи лица.
В быту. Мед можно использовать как консервант. Фрукты до Крещенских морозов не утратят свежего вкуса, если разрезать их на кусочки и залить следующей смесью: один стакан воды и два стакана меда. В прохладном месте фрукты сохранят свои полезные качества несколько месяцев. Аналогичным образом можно «консервировать» даже свежее мясо, однако не на столь длтельный срок, а максимум на несколько суток.
Что такое мед и его полезные качества? Эксперт детально разбирает мифы и реальность!
Специально для портала AGRO XXI самый тщательный разбор меда как супер-продукта провела Елена Салтыкова, доктор биологических наук, ст. научный сотр. лаборатории биохимии адаптивности насекомых Института биохимии и генетики УФИЦ РАН
Правда или ложь?
Теперь разберем в чем отличия. Сахар с точки зрения химии представляет димерную молекулу, т.е. соединенные химическими связями глюкозу и фруктозу. В продажу он поступает сухим и прошедшим стадии очистки, т.е. концентрированным и рафинированным, состоящим из одних молекул сахарозы, чтобы он усвоился его надо расщепить на составляющие моносахара.
Благодаря значительной концентрации сахаров и малому содержанию воды, не выше 20% для зрелого продукта, мед проявляет высокую осмолярность, что придает ему антибактериальные качества.
Помимо этого, мед содержит большое количество различных органических кислот, а также аминокислот, что обеспечивает ему кислую рН, которая составляет примерно от 3,5 до 5 единиц, в зависимости от сорта меда, где и когда тот был собран. Более всего мед богат ароматическими кислотами, эфирными соединениями, придающие ему неповторимые вкусовые качества и удивительный аромат, который мы ощущаем, открывая баночку с медом, но не только это.
Низкие значения рН придают меду антибактериальную стабильность и активность, поскольку многие микроорганизмы не способны развиваться при таких значениях кислотности. Таким образом, мед не только сладкий, но и кислый продукт.
Если некоторые кислоты попадают в мед с нектаром, то глюконовая кислота образуется при активной переработке (окислении) глюкозы ферментом пчелы глюкозоксидазой, при этом образуется такой побочный продукт реакции, как перекись водорода, которая будет действовать только во время созревания меда.
Глюкозоксидаза обратимо инактивируется в спелом меде из-за его повышенной кислотности. Оптимум рН для активности фермента 6,1. Его активность резко падает ниже рН 5,5 и до почти нуля при рН 4, поэтому он остается неактивным в спелом меде. Однако глюкозоксидаза снова активируется, когда мед разводят жидкостью, активность увеличивается в 2500-5000 раз. Данный фермент чувствителен к температуре (до 50º C) и воздействию света, обычно в нектаре присутствует также каталаза, фермент разрушающий избыток перекиси меде, результирующая между активностью этих двух ферментов определяет перекисную емкость меда.
Считается, что темные меда обладают более высокой активностью пероксида и большей бактерицидностью.
Если одни меда имеют относительно высокое содержание перекиси и обусловленную ею антибактериальную активность, то другие меда, например, новозеландский мед Манука не накапливают ее вообще и антибактериальные свойства такого меда зависит от содержания в нем метилглиоксаля. Это мед с клинически доказанной эффективностью при заживлении ран, ускоряющий регенерацию слизистой, и антиоксидантными свойствами. Самым полезным и дорогим считается сертифицированный мед Манука с высоким индексом MGO. К тому же это тоже темный сорт меда.
Бактерицидные свойства меда оценили при лечении ран, этим, в том числе, связан рост интереса к составу и обусловленными им свойствами меда во всем мире. Благодаря его высокой вязкости в рану не проникает инфекция. Высокое содержание сахаров, низкая водность, кислотность и осмолярность меда не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам, в том числе устойчивых к антибиотикам агрессивных штаммов золотистого стафилококка. Данный микроорганизм способен развиваться при низком содержании воды, но остальные свойства меда, придающие ему антибактериальность, создают непреодолимые условия для роста и развития данных бактерий.
Как мед стимулирует рост полезных бактерий
Антибиотические свойства меду придают добавляемые пчелой биологически активные пептиды.
В гречишном и цветочном сортах меда с помощью метода хроматографии были обнаружены три фракции низкомолекулярных пептидов, проявляющих антибактериальную активность. Также в меде присутствуют полифенолы, фенольные кислоты и флавоноиды, которые также обладают антибактериальной и противогрибковой активностью. Как видим, мед обладает многофакторными антибактериальными свойствами, что делает его уникальным и неповторимым, потому что медов великое множество, значит, эти качества многогранны.
В частности, мед подавляет не все бактерии. Лабораторные исследования показали, что мед содержит олигосахариды и низкомолекулярные полисахариды, обладающие пребиотическими свойствами. Подобно известным коммерческим пребиотикам, олигосахариды меда не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются полезной микрофлорой толстого кишечника человека и животных и стимулируют ее рост и жизнедеятельность.
Российский мед обладает противорадиационной активностью
Кроме того мед отличается антиоксидантными свойствами благодаря его насыщенности теми же фенолами, полифенолами, флавоноидами и ароматическими кислотами. Был найден входящий в группу флавоноидов пиноцембрин и встречается он исключительно в меде.
Несколько ложечек меда в течение дня вместо сахара обогатит наш организм порцией антиоксидантов, которые имеются только в меде. Например, пиностробин, еще один флавоноид, который стимулирует активность детоксицирующих ферментов, препятствующих действию канцерогенов. Недаром в Японии приветствуется российский мед, насыщенный разнообразными природными антиоксидантными компонентами, считается, что именно наш мед обладает противорадиационной активностью.
Темный или светлый – какой мед выбрать?
Многие из нас отдают предпочтение светлым или янтарным сортам меда.
У нас в России, на мой взгляд, вообще темные меда недооценены потребителями и плохо позиционируются самими пчеловодами, здесь и ГОСТ причастен к такой точке зрения, относя темные меда ко 2-му сорту. А ведь они очень полезны в силу насыщенности ферментами, пептидами, фруктозой, аминокислотами, флавоноидами, фенольными соединениями, микроэлементами, находящимися в активно усваиваемой форме, фитонцидами, которые обладают антибактериальными свойствами, и т.д. Обычно темные сорта меда имеют более выраженную антибактериальную и антиоксидантную активность, например, гречишный мед; по цвету меда также можно судить о степени выраженности таких свойств, чем мед темнее, тем лучше.
Например, в том же гречишном меде антиоксидантов содержится в 5,5 раз больше, чем в очень светлом акациевом. Однако существует и исключение из правила. Было обнаружено, что донниковый мед, хотя он и светлый, довольно богат антиоксидантами.
Неповторимым ароматом и вышеперечисленными ценностными свойствами обладают темные меда с преобладанием нектара растений из семейства Зонтичных, например, дягилевый мед, кориандровый, тминовый или лесной сборный, но с богатым букетом растений из этого семейства.
Особая категория медов – падевые
В Европе падевый мед очень ценится и стоит дорого, как особенный продукт. Правда ценится в первую очередь хвойный мед, хотя и относится к падевым сортам, содержит 0% белка.
Таким образом, если такой мед действительно был собран с хвойников, за счет выделений сладкой жидкости хвоинками, а не ароматизирован эфирными маслами, то это редкий падевый мед с хвойных, светлый, прозрачно-зеленоватой окраски, очень ценный для европейских жителей продукт и потому дорогой!
Обычные же падевые меда, полученные пчелами сбором медвяной росы или сладких выделений других насекомых, питающихся соками растений, имеют темный цвет, но также полезны, потому что содержат в дополнение еще и нектар растений.
В падевом меде очень много полезных минеральных веществ, в природных хорошо усваиваемых формах полисахаридов (это когда простые углеводы, собраны в короткоцепочечные, иногда разветвленные олигомеры), которые придают этому меду высокую вязкость, а также растительных фитонцидов, которые обладают обеззараживающим действием, являясь природными антибиотиками. По содержанию свободных аминокислот и белка падевый превышает цветочный мед примерно в 3-4 раза. Итого падевый мед в среднем содержит более 65% глюкозы и фруктозы, около 15% сахарозы и большое количество (примерно 11 %) полисахаридов, в числе которых декстрины и мелицитоза. В большом количестве в меде обнаружены как минеральные и азотистые вещества, так и липиды, органические кислоты. По вкусовым качествам такой мед обычно приятный и сладкий, с небольшой горчинкой. Особенность падевого меда – густая и вязкая консистенция. Падевый мед практически не кристаллизуется.
Что влияет на кристаллизацию меда
Кристаллизация меда тоже весьма таинственный процесс и пока до конца не познанный. Кто-то считает, что севший мед, это неправильный продукт, значит в нем много сахара, а если не севший, значит, его грели и он уже не полезный. Да, жидкий мед может оказаться припущенным как его называют.
Но есть и сорта меда, которые долго не садятся, а есть такие, которые очень быстро кристаллизуются. Причин тут может быть много, если это процесс естественный. Это могут влиять медоносы, с которых собран мед. Если в меде больше фруктозы, это тоже может быть одной из причин сохранения жидкой консистенции меда. Чуть более высокая водность, даже в пределах ГОСТ, тоже может сказаться на жидком состоянии меда.
Резкое изменение условий хранения может спровоцировать кристаллизацию меда, у разных медов и кристаллы могут образовываться по-разному, либо крупные, либо мелкие, иногда крупные кристаллы осаждаются на дно, и появляется некоторая высвобожденная жидкость, вроде как небольшое расслоение меда. Например, такое наблюдается иногда у гречишного меда, а люди думают, что купили некачественный продукт. И тут тоже дело вкуса, кому-то нравится севший мед, кому-то жидкий, опять же главное, чтобы он был натуральным.
Мед и аллергия
Поскольку мед собирается с растений, он содержит и пыльцу в некотором количестве. С одной стороны, это один из критериев природного происхождения меда, так сказать визитная карточка, с каких медоносов пчелы составляли свою сладкую композицию, и у продавца должен быть документ, где указан пыльцевой анализ меда, это и наш пояс безопасности, как покупателя. С другой стороны такой документ поможет человеку, у которого есть аллергия на определенные растения, не лишать себя такого удовольствия и выбрать мед, где такая пыльца отсутствует. Знаю людей, у которых, например, есть аллергия на донник, так человек не употребляет мед, где в составе вообще есть хоть маленький процент пыльцы донника.
Мед и пестициды
Еще одна предосторожность, которая явилась следствием непрофессионального и бесконтрольного употребления в 2019 году пестицидов высокого класса опасности на полях нашей Родины. Эта беда коснулась многих регионов, они у всех на слуху, потому что первыми на эту беду отреагировали пчелы.
Своей гибелью они пытались подать сигнал людям, предупреждая об опасности! Пчелы самые беззащитные существа перед действием ядов разного класса опасности, но благодаря этому они самый чуткий индикатор безопасности окружающей среды для нас с вами.
Но вернемся к теме меда именно в этом аспекте. Потому что на медовых ярмарках стали задавать вопрос о том, что мед в этом году может содержать ядохимикаты. Давайте и здесь попробуем разобраться. Начнем с того, что у пчел практически нет внутренних средств защиты от ядохимикатов, как например, у саранчи или колорадского жука.
При тех способах употребления ядохимикатов на сельскохозяйственных полях в этом году пчелы зачастую гибли, не долетев с нектаром до улья. А если те пчелы, которые долетели каким-то чудом до своего дома, и остались живы, то этот нектар они сначала пропускают через себя, обогащая его необходимыми ферментами. Но этого мало, они его передают несколько раз друг другу, и процесс обогащения нектара, пропускания его через других пчел продолжается, пока они его не сложат в соты. Таким образом, он стадию очищения проходит через организм пчелы. Это было подтверждено экспериментально, показано, что мед максимально очищается пчелами в процессе приготовления.
Я проанализировала многие документы с анализами меда, который пчеловоды отправили в лаборатории, чтобы проверить остатки пестицидов в пчелах и их меде. Так вот, основное количество ядохимикатов осталось в погибших пчелах, как и ожидалось. В меде же нашли в незначительных количествах остатки метаболитов этих пестицидов. Уверяю вас, мы больше употребляем химии с другими продуктами питания, потому что их там мало кто контролирует, а меда же мы съедаем очень мало.
Однако, если хочется себя обезопасить максимально, то первое, покупайте мед у знакомых пчеловодов, которым доверяете. И второе, просите пыльцевой анализ покупаемого меда, если в пыльцевом анализе указаны в большом проценте дикорастущие растения, которые характерны для лесов, горной местности, лугового разнотравья, можете быть спокойны, такие пчелы собирали нектар вдали от сельскохозяйственных угодий. И не надо вестись на уговоры и цветистое описание с каких необыкновенных райских мест привезен данный продукт и от каких болезней он вас излечит. Полезен, душист и необычайно вкусен только натуральный мед, где бы его не собрали пчелы, и надо приучать себя к культуре его приобретения и употребления. А еще качественный мед не может стоить дешево, ведь чтобы собрать 0,5 кг меда, пчелкам надо посетить более 2 млн. цветков.
Поэтому в заключении можно опять-таки сказать, что как мало мы знаем, как много надо знать, чтобы хотя бы казаться умными, так говорил великий Гете. Ну, и как утверждал всем известный Винни-Пух, «мед это очень уж хитрый предмет…», он требует длительного и глубокого изучения. Потому что более удивительного и загадочного продукта растительно-животного происхождения Природа не создавала, с учетом того, что у каждой пчелиной семьи из года в год это совершенно уникальный, единственный, неповторяющийся эксклюзивный продукт! Каждый год он будет немного другой! Но неизменно полезный и вкусный.
(Автор: Е.С. Салтыкова, доктор биологических наук, ст. научный сотр. лаборатории биохимии адаптивности насекомых Института биохимии и генетики УФИЦ РАН».