журнал дефростации для общественного питания образец
Перечень обязательных журналов для общественного питания по ХАССП
Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.).
Перечень подготовлен с учетом нормативных документов:
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
| Получить ХАССП бесплатно |
Комментарии (1)
02.04.2019 12:27 Насибуллина Галия Мусбахетдиновна:
Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли Вас приобрести журналы
На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?
Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.
Для применения системы ХАССП предприятию нужно провести исследования собственного продукта и способов его производства, а также проверять соблюдение ХАССП поставщиками сырья. Принципами ХАССП необходимо руководствоваться и при выборе дополнительных материалов: упаковки, тары для хранения или перевозки. Только в этом случае предприятие может гарантировать качество согласно ХАССП покупателям своего продукта.
Журналы контроля в общепите: обязательные и рекомендуемые
Аудит инвентаризации: как поможет не терять деньги из-за проблем в бизнес-процессах
Какие журналы просят при проверке инспекторы Роспотребнадзора, а какие журналы необязательны, но помогут контролировать пищевую безопасность и защитить бизнес от нарушений. Об этом в нашей статье.
Отправить статью на почту
Важный инструмент контроля бизнеса: зачем вести журналы
Определёные журналы контроля процессов обязаны вести все заведения в ресторанной сфере — от точки кофе с собой до ресторана. Это установлено в санитарно-эпидемиологических требованиях к общепиту, которые должны соблюдать все организации и индивидуальные предприниматели (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Важно. Если заведение придёт проверять Роспотребнадзор, то инспекторы обязательно попросят предоставить журналы.
Почему журналы нужны собственнику бизнеса. Это инструмент для контроля бизнеса со стороны владельца или управляющего заведения. Журналы позволяют оперативно следить за процессами, дисциплинируют сотрудников и помогают избежать неприятных для бизнеса последствий.
Пример: как журнал контроля может спасти от порчи продуктов
Заведения обязаны контролировать температуру в холодильных камерах: она должна быть от 0 до 5°C. Но электроника может сбиться, и температура выйдет за границы нормы.
Если журнал не вести, то легко пропустить превышение температуры. Продукты начнут портиться, посетители могут отравиться, и дальше заведение ждёт совсем незавидная участь.
Ответственно заполненный журнал гарантирует, что температура будет в норме, и подтвердит, при необходимости, это Роспотребнадзору.
Как связаны ХАССП и журналы контроля
Помимо СанПиНа, часть бизнес-процессов в общепите контролируется системой ХАССП — она тоже обязательна для всех заведений (пункт 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Я часто сталкиваюсь с тем, что рестораторы думают: журналы — это и есть ХАССП. Но на самом деле это не так. ХАССП — это система стандартов пищевой безопасности, заложенных в связи с образованием Таможенного Союза.
Журналы контроля и ХАССП
Для каждого заведения разрабатываются свои стандарты пищевой безопасности на основании ХАССП, так как они зависят от разных параметров бизнеса: планировки помещения, технологических процессов, особенностей меню и т.д.
Частью стандартов для контроля пищевой безопасности в заведении могут выступать и журналы — их регулярное заполнение будет помогать следить за процессами.
Например, в стандарте заведения может быть прописано, как правильно мыть яйца, сколько раз в день необходимо проверять фритюр, как контролировать начинку в фирменном пироге. Фиксировать выполнение этих действий удобно в журналах.
Важно: ХАССП не называет конкретные журналы и не приводит их формы, это устанавливают сами заведения.
Разработать и внедрить систему ХАССП в заведении можно самостоятельно или обратившись в компанию, которая занимается этим профессионально. Чтобы самостоятельно разработать стандарты для заведения, нужно пройти специальные курсы.
Когда у ресторатора только одна точка, то в обучении нет смысла — проще пригласить специалиста по ХАССП. Но если речь о сети, в которой постоянно открываются новые точки, лучше пройти обучение.
Основные журналы, которые нужно вести по СанПиНу
С 2021 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита. Обязательных журналов в нём стало меньше, а часть их вообще убрали.
Вот перечень основных журналов для контроля процессов в ресторанной сфере:
Все остальные журналы ведутся в удобном для заведения виде. Можно использовать формы из систем автоматизации или разработать свои.
Какой формат журналов выбрать: электронный или бумажный
Многие заведения по привычке продолжают заполнять бумажные журналы, хотя электронный формат во многом удобнее.
Сравним электронный и бумажный формат по нескольким параметрам.
| Электронный | Бумажный |
| Заполняется быстро: некоторые пункты можно скопировать и вставить. | Заполняется достаточно медленно. |
| Если допущены ошибки, их можно исправить в два клика. | Если допущены ошибки, придётся их вычеркивать. |
| Если придёт проверка, можно быстро исправить хоть целый лист. | Если придёт проверка, а в журнале допущены ошибки, то придётся весь лист переписывать вручную. |
| Если надо показать журнал сотруднику, достаточно выбрать запрашиваемый период в программе и распечатать. | Если надо показать журнал, придётся тащить бумажную кипу и вручную искать нужный период. |
| Журналы можно заполнять и проверять из любого места — находясь в офисе, дома, в поездке (если ведутся в облачных сервисах). | Журналы должны всё время находиться на территории заведения. Оперативно их проверить не всегда возможно. |
| Экономия на бумаге и, как следствие, забота об экологии. | Использование природных ресурсов и лишние отходы. |
Электронно журналы можно вести в электронных таблицах (excel, google) или в специальных программах для оформления журналов.
Важно! Есть журналы, которые можно вести только в бумажном виде: гигиенический журнал и журнал температуры сотрудников. С ними встречают персонал перед каждой сменой и на основании осмотра решают — допускать сотрудников к работе или нет.
В этих журналы сразу должны расписаться сотрудники и ответственные за осмотр лица, поэтому в электронном виде их вести нельзя.
Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Расскажем, как оптимизировать процессы и контролировать сотрудников удалённо
Журнал дефростации для общественного питания образец
Цена: 6 600 5 280 * руб.
* предложение действительно до 13 ноября (включительно)
• Соответствуют СанПиН, ХАССП (HACCP)
• Страницы журналов пронумерованы
• Отверстия для шнуровки и архивации
Артикул: 201804
Бесплатная доставка по всей России
В зависимости от региона, срок доставки от 1 раб. дня.
Важно! Стандартный комплект дополнен журналами с учетом рекомендаций Роспотребнадзора по организации работы предприятий пищевого производства с целью недопущения заноса и распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19).
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015года при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовителями должны разрабатываться, внедрятьсяи поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП – системы управления безопасностью пищевых продуктов.
С 01.01.2016 вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанным на принципах ХАССП.
Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.
За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
Для Вашего удобства мы собрали наиболее актуальный и универсальный комплект журналов, который поможет вашему предприятию организовать работу в соответствии с существующими требованиями, а также поддерживать в отличном состоянии уже существующий отлаженный процесс.
В комплект в соответствии с ХАССП (HACCP) для предприятий пищевого производства входят следующие журналы:
Представленные в комплекте журналы будут иметь следующие параметры:
Количество страниц журнала может быть изменено:
 | ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И ВОЗВРАТА ДЕНЕГ |
С ЭТИМ ТОВАРОМ ТАКЖЕ ПОКУПАЮТ
Подготовка к проверке без штрафных санкций, по новым требования законодательства РФ.
Как размораживать сырье в общественном питании
Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:
Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.
Рассмотрим процесс разморозки подробнее.
Размораживают сырье тремя основными способами:
Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:
Дефростация мяса говядины и свинины
Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:
Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.
Дефростация курицы
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.
Дефростация рыбы
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.
На поверхности сырья могут присутствовать:
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Журнал дефростации
Настройка блока страниц
Ламинировать обложку C двух сторон
Нумерация, скрепление, печать:
Отверстия для прошивки
Тиснение на обложке
Все настройки
Настройка обложки
Проклеить корешок бумвинилом
Цвет обложки:
Цвет обложки:
Бумвинил
Кожзам
Бумага
Логотип на обложку
Образец журнала
Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.
Добавить отзыв
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова
от 35 руб.
Журнал учета использования фритюрных жиров
от 35 руб.
Настройка журнала
Настройка журнала
Вы можете за 10 рублей разместить логотип Вашей организации на обложке журнала.
Логотип будет размещен над названием журнала по центру.
Размер файла не должен превышать 2 мб. Формат загружаемого файла с логотипом должен быть jpg, jpeg, gif или png. Имя файла должно состоять только из английских букв и цифр. Цветность Вашего логотипа может быть как черно-белой (градации серого), так и цветной.
Пример расположения логотипа на вертикальной обложке
Пример расположения логотипа на горизонтальной обложке