журнал замены масла во фритюре образец

Журнал учета использования фритюрных жиров

Контроль ведения журнала с внесением корректной информации о состоянии фритюрных жиров возлагается на руководителя организации. Это предусмотрено санитарными правилами. 2.3.6.1079-01.

Параметры оценки качества фритюрных жиров

По рекомендациям СанПиН в производстве необходимо использовать только профессиональное оборудование, которое не будет требовать частого добавления фритюрных жиров. Такое оборудование можно купить в компании “ЦОРМ Торгтехника”. Вся техника из каталога поставляется от надежных производителей и соответствует высоким стандартам качества.

При заполнения журнала показатели вкуса, цвета и запаха записываются цифрами. Каждая цифра имеет свое обозначение.

Цвет и оттенки (при t 40 ° C на фоне белого листа)
5 — Бледно желтый;
4 — Насыщенно желтый;
3 — Насыщенно желтый с оттенком коричневого;
2 — Бледно коричневый;
1 — Коричневый или насыщенно коричневый.

Вкус (при t 40 ° C)
5 — Естественный вкус без посторонних примесей;
4 — С незначительным ощущением посторонних примесей;
3 — С едва ощутимой горечью;
2 — С выраженной горечью и несвойственным послевкусием;
1 — Очень горький, оставляющий чувство першения.

Запах (при t 50 ° C и выше)
5 — Только запах продукта;
4 — Отсутствие как посторонних запахов, так и аромата самого продукта;
3 — Едва заметный запах, свойственный термическому распаду масла;
2 — Отчетливо ощутимый, свойственный термическому распаду масла;
1 — Резкий, свойственный термическому распаду масла.

Соответствие оценок
5 – Отлично;
4 – Хорошо;
3 – Удовлетворительно;
2, 1 – Плохо.

Оценка качества фритюрного жира проводится при t от 40 до 50 ° C. Перед началом проверки температура измеряется при помощи термометра.

Для полноценной оценки цвета, продукт переливают в прозрачную посуду и устанавливают рядом с белым бумажным листом. Полученные данные записывают в журнал.

Дополнительные условия по использованию фритюра

СанПиН предписывает сливание жира из фритюрницы каждые 6-7 часов, с его последующим 4 часовым настаиванием. За это время прибор тщательно очищают и после проведения проверки остатков жира и отделения осадка заполняют, с добавлением новой порции продукта. Загрязнения и осадок утилизируют.

Жарка на использованном фритюре допускается при соответствии его качества требуемым параметрам и степени термического окисления.

Требования к заполнению журналов учета по использованию фритюрного жира

Источник

Журнал учета использования фритюрных жиров

Согласно санитарных правил (СанПиН) 2.3.6.1079-01 руководитель организации должен обеспечить корректное ведение журнала контроля качества фритюрных жиров.

Содержание

Показатели качества фритюрных жиров

СанПиНом рекомендовано использовать специализированное оборудование, которое не требует постоянного добавления фритюрных жиров. Ежедневно производится производственный контроль качества фритюра до начала жарки и после ее окончания. Качество фритюра определяют по основным органолептическим показателям:

Все записи ведутся в специальном журнале. При обнаружении наличия резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)

Вкус (при температуре 40 град. C)

Запах (при температуре не ниже 50 град. C)

Оценочная шкала

2, 1 – Неудовлетворительное

Оценка органолептических показателей проводится при температуре от 40 до 50 градусов, поэтому до начала проверки нужно измерить температуру термометром или щупом.

Для оценки цвета, фритюрный жир наливают в прозрачную емкость и рядом кладут белый лист бумаги для сравнения. Все данные заносятся в журнал.

Требования СанПиН по использованию фритюрного масла

После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Как заполнять журнал учета использования фритюрных жиров

Пример заполнения журнала фритюрных жиров

Скачать журнал учета фритюрных жиров

Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи

Источник

Таблица 5. Схема учета использования фритюрных жиров

Схема учета использования фритюрных жиров

Дата (час) начала использования жира

Вид фритюрного жира

Органолептическая оценка качества жира на начало жарки

Тип жарочного оборудования

Время окончания фритюрной жарки

Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки

Использование оставшегося жира

Должность, Ф.И.О. контролера

переходящий остаток, кг

утилизированный жир, кг

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

— изготовление макарон по-флотски;

— использование творога из непастеризованного молока;

— приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

— использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

— приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

— приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

— приготовление сушеной и вяленой рыбы;

— изготовление сухих грибов.

8.25. При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях. При этом необходимо соблюдение следующих условий:

— наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

— наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

— осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

— наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

— наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

— размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.

8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил.

Источник

Закроют ли кафе за отсутствие журнала учета фритюрных жиров

Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов

Что вы узнаете

Нужно ли вести журнал

Роспотребнадзор точно попросит у вас журнал, если на кухне стоит фритюрница, а в меню есть картошка фри. Кроме журнала могут затребовать договор на утилизацию жиров с актами или договор на продажу жиров с накладными.

Журнал учета фритюрных жиров должен быть во всех заведениях общепита. Это требование санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 пункт 15.1.

По какой форме

Форма журнала не утверждена. Можно разработать свою или взять наш шаблон.

Мы его сделали на основе таблицы 5 «Схема учета использования фритюрных жиров» из СП 2.3.6.1079-01. В

Как законно работать без журнала

Журнал учета можно не вести, если применять «аэрофритюрницы», конвекционные печи и иное оборудование, не требующее дополнительного добавления масла.

Согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01 производственный контроль качества фритюрных жиров нужен только при использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре.

Порядок ведения журнала

В журнал записывают заливку и слив масла из фритюра.

Запись может быть одна в начале дня и в конце, если фритюр включают время от времени. Если жарка идет весь день безостановочно, то записей о сливе жира должно быть несколько. Поскольку, согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01, жир из фритюрницы следует сливать через 6-7 часов жарки.

Цифры слитого масла по журналу должны примерно соответствовать документам по утилизации жиров: актам к договору на вывоз отхода жир или накладным по договору на продажу жиров. При проверках Роспотребнадзор обращает на это внимание.

Больше подробностей о заполнении в нашем бланке журнала.

Примеры судебных решений

Отсутствие журнала трактуют, как нарушение требований санитарных правил, и привлекают по ст.6.6. КоАП РФ. Санкции будут минимальны, если отсутствует только этот журнал. Но если нарушений множество, то заведение могут и закрыть.

До января 2021 года большинство проверок бизнеса приостановлено. Решение принято Правительством РФ в связи с коронавирусом. Исключением стали внеплановые проверки по фактам причинения или угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан.

Следовательно, в 2020 году внеплановые проверки по-прежнему будут проводить.

Источник

Журнал учета использования фритюрных жиров

Настройка блока страниц

Ламинировать обложку C двух сторон

Нумерация, скрепление, печать:

Отверстия для прошивки

Тиснение на обложке

Все настройки

Настройка обложки

Проклеить корешок бумвинилом

Цвет обложки:

Цвет обложки:

Бумвинил

Кожзам

Бумага

Логотип на обложку

Образец журнала

Форма журнала соответствует Приложению 3 к МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения. Методические рекомендации» утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра.
Для ведения учета использования фритюрных жиров используют журнал.
Графы журнала учета использования фритюрных жиров :
1. Дата (час) начала использования жира
2. Вид фритюрного жира
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
4. Тип жарочного оборудования
5. Вид продукции
6. Время окончания фритюрной жарки
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
8-9. Использование оставшегося жира
переходящий остаток, кг
утилизированный жир, кг
10. Должность, Ф.И.О. контролера

Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

Добавить отзыв

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова

от 35 руб.

Бракеражный журнал

от 35 руб.

Настройка журнала

Настройка журнала

Вы можете за 10 рублей разместить логотип Вашей организации на обложке журнала.

Логотип будет размещен над названием журнала по центру.

Размер файла не должен превышать 2 мб. Формат загружаемого файла с логотипом должен быть jpg, jpeg, gif или png. Имя файла должно состоять только из английских букв и цифр. Цветность Вашего логотипа может быть как черно-белой (градации серого), так и цветной.

Пример расположения логотипа на вертикальной обложке

Пример расположения логотипа на горизонтальной обложке

Источник