калькуляция и учет потапова
Калькуляция и учет (10-е изд.)
Учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Подробно изложена методика учета товарных запасов, денежных средств, расчетов по оплате труда, финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Особое внимание уделено ценообразованию и калькуляции в общественном питании. Приведены образцы заполнения документов.
Учебник может быть использован при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС СПО.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета
1.1. Требования, предъявляемые к учету
1.2. Виды учета
1.3. Задачи бухгалтерского учета
1.4. Предмет и метод бухгалтерского учета
1.5. Элементы бухгалтерского учета
Глава 2. Организация бухгалтерского учета в общественном питании
2.1. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе
2.2. Принципы и формы организации бухгалтерского учета
2.3. Понятие о документах учета
2.4. Классификация документов
2.5. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов
2.6. Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера
Глава 3. Автоматизация расчетов
3.1. История развития средств вычисления
3.2. Классификация микрокалькуляторов
3.3. Устройство и технико-эксплуатационные характеристики микрокалькуляторов
3.4. Определение места десятичной запятой при работе на микрокалькуляторе
3.5. Ввод данных в микрокалькулятор
3.6. Арифметические операции
3.7. Виды процентных вычислений
3.8. Решение задач на проценты
Глава 4. Ценообразование в общественном питании
4.1. Понятие о цене. Виды цен
4.2. План-меню, его назначение
4.3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
4.4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
4.5. Расчет необходимого количества продуктов
4.6. Практические задания со Сборником рецептур
4.7. Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен
4.8. Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства
4.9. Порядок установления цен на товары, реализуемые через предприятия розничной торговли
Глава 5. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания
5.1. Задачи организации бухгалтерского учета в кладовых предприятиях общественного питания
5.2. Материальная ответственность, ее документальное оформление
5.3. Источники поступления продуктов и тары
5.4. Порядок оформления и учета доверенностей
5.5. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
5.6. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги
5.7. Учет тары
5.8. Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально-ответственных лиц
5.9. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее документальное оформление
Глава 6. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания
6.1. Организация учета на производстве
6.2. Состав товарооборота общественного питания
6.3. Документальное оформление поступления сырья на производство
6.4. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
6.5. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни
6.6. Отчет о движении продуктов и тары на производстве
6.7. Порядок списания соли и специй
6.8. Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения
6.9. Особенности документального оформления операций на производствах с цеховым делением
6.10. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
Глава 7. Учет в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли
7.1. Документальное оформление операций буфетов и мелкорозничной сети
7.2. Формы отчетности материально-ответственных лиц
7.3. Особенности инвентаризации товаров в буфетах и магазинах кулинарии
Глава 8. Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций
8.1. Учет кассовых операций
8.2. Порядок ведения кассовых операций
8.3. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче
8.4. Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира
8.5. Инвентаризация денежных средств и ценных бумаг в кассе
8.6. Учет денежных средств на расчетном счете, документальное оформление операций по расчетному счету
8.7. Формы безналичных расчетов между предприятиями и организациями за товары и услуги
8.8. Порядок расчетов с разными дебиторами и кредиторами
Глава 9. Учет труда и его оплаты
9.1. Документация по учету рабочего времени и выработки
9.2. Порядок оплаты труда работников общественного питания
9.3. Гарантии и компенсации
9.4. Расчет оплаты за дни предоставленного отпуска
9.5. Расчет пособия по временной нетрудоспособности
9.6. Удержания из заработной платы
9.7. Документальное оформление выплаты заработной платы
Глава 10. Учет основных средств
10.1. Задачи учета основных средств
10.2. Классификация и оценка основных средств
10.3. Документальное оформление поступления и выбытия основных средств
10.4. Особенности инвентаризации основных средств
10.5. Учет инвентаря и хозяйственных принадлежностей
Глава 11. Учет доходов, издержек и финансовых результатов
11.1. Задачи учета доходов, расходов и финансовых результатов
11.2. Классификация издержек обращения, их характеристика
11.3. Расчет издержек на остаток товара
11.4. Формирование валового дохода
11.5. Учет прочих доходов и потребностей
11.6. Определение суммы прибыли и порядок ее распределения
Глава 12. Бухгалтерская отчетность торговых предприятий и объединений
12.1. Значение и виды отчетности. Требования, предъявляемые к отчетности
12.2. Объем, порядок и сроки предоставления квартальной и годовой отчетности
12.3. Бухгалтерский баланс, его содержание и порядок составления. Оценка статей баланса
Словарь
Список литературы
44-ФЗ, Закупка у единственного поставщика
ИНН 8603031660 КПП 860301001
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета (4-е изд.) (в электронном формате) 2020
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании (3-е изд.) (в электронном формате) 2020
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента (5-е изд.) (в электронном формате) 2020
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (4-е изд.) (в электронном формате) 2019
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум (3-е изд.) (в электронном формате) 2019
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы (4-е изд.) (в электронном формате) 2019
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места (5-е изд.) (в электронном формате) 2019
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Иванова И.Н. Рисование и лепка (5-е изд.) (в электронном формате) 2019
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Анфимова Н.А. Кулинария (14-е изд.) (в электронном формате) 2020
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии (11-е изд.) (в электронном формате) 2018
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (12-е изд.) (в электронном формате) 2018
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (15-е изд.) (в электронном формате) 2018
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов (11-е изд.) (в электронном формате) 2019
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Счесленок Л.Л. Организация обслуживания (2-е изд.) (в электронном формате) 2020
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Лабораторный практикум (3-е изд.) (в электронном формате) 2020
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания (2-е изд.) (в электронном формате) 2021
ОКПД2 58.19.30.000 Услуги по предоставлению лицензий связанных с прочими печатными материалами
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к выполнению практических работ по дисциплине: «Калькуляция и учет в общественном питании» По профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования города Севастополя
«Севастопольский промышленно-технологический колледж
им. маршала инженерных войск А.В. Геловани»
к выполнению практических работ
«Калькуляция и учет в общественном питании»
По профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Методические рекомендации к выполнению практических работ по учебной дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» дневной формы обучения /сост. Т.А. Мережко.- Севастополь: Изд-во СПТК, 2016.
Целью методических рекомендаций является оказание студентам методической помощи при написании практических работ по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании МО Технологии питания и пищевой промышленности 2016г.
1. Практическая работа №1………………………………………5
2. Практическая работа №2………………………………………8
3. Практическая работа №3………………………………………11
4. Практическая работа №4………………………………………11
5. Практическая работа №5………………………………………15
6. Практическая работа №6………………………………………15
7. Практическая работа №7………………………………………18
8. Практическая работа №8………………………………………20
9. Практическая работа №9…………………………..…………..22
10. Практическая работа №10……………………………………28
Методические рекомендации по дисциплине УД.06 «Калькуляция и учет в общественном питании» для выполнения практических работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам.
Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с ФГОС, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.
Каждая работа содержит тему и цель практической работы, пошаговую инструкцию и задания для выполнения практической работы, которые четко отражают приобретение необходимых умений и практического опыта согласно требованиям ФГОС СПО.
Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.
Внимание! Если в процессе подготовки к практическим или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.
Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя.
Желаем Вам успехов.
Практическая работа №1
Тема: «Составление Договора о материальной ответственности»
Цель: Освоить понятия «Договора о материальной ответственности», способы мониторинга основных его индикаторов, приобрести навыки: правильного заполнения документов
Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет», бланки Договора о материальной ответственности
Задание: составить договор о материальной ответственности с зав. студенческой столовой (ВЫ) и руководством коллежа
Какие формы материальной ответственности вы знаете?
В каких случаях возникает ограничения материальная ответственность?
Кто несет полную материальную ответственность?
Что должен содержать договор о материальной ответственность?
С кем из работников, имеющих доступ к материальным ценностям, не заключают договор о материальной ответственности?
В каком случае вводится бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?
В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?
Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работников бригады?
При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?
Договор о материальной ответственности
Город_________________ «____»____________ 201___г.
(фамилия, имя, отчество)
с другой стороны, заключили настоящий договор о следующем:
1.Гр. ___________________________назначенный приказом
принимает на себя полную материальную ответственность как за принятые им ко дню подписания договора товарно-материальные и имущественные ценности, находящиеся
(указать в каком помещении – в складе, общежитии, кладовой, кассах и пр.)
так и за ценности и денежные средства, которые будут приняты в течение всего времени работы ___________________________________________________________
(фамилия материально ответственного лица)
в указанной должности___________________________________.
2. В случае, если производимыми инвентаризациями или проверками находящихся на ответственном хранении_______________________________________________________
(фамилия материально ответственного лица)
ценностей будет обнаружена недостача или порча их, вследствие непринятия должных мер ____________________________________
(фамилия материально ответственного лица)
полностью понесенные в результате этого убытки.
В тех случаях, когда недостача или порча ценностей является следствием действий________________________________________
(фамилия материально ответственного лица)
преследуемых в уголовном порядке, возмещение причиненного ущерба___________________________________________________
(фамилия материально ответственного лица)
производится в установленном порядке.
Излишки ценностей, выявленные при инвентаризации, не могут быть приняты в уменьшение недостачи и зачисляются в доходы___
(фамилия материально ответственного лица)
обязательны все распоряжения администрации, устанавливающие порядок приема, хранения, отпуска и учета товарно-материальных и имущественных ценностей.
(фамилия материально ответственного лица)
создано нормальное условие труда, обеспечивающее правильное производство необходимых операций.
(фамилия материально ответственного лица)
обязан своевременно принимать необходимые меры для предупреждения хищений или порчи порученных ему товарно-материальных и имущественных ценностей и об условиях, предупреждающих сохранность их, доводить в письменной форме до сведения администрации.
(наименование управления, училища, техникума, предприятия, учреждения)
возраст, год, и место рождения, домашний адрес)
Настоящий договор составлен в двух экземплярах.
(подпись начальника управления, директора заведения,
предприятия, управляющего конторой и т.д.)
Практическая работа №2
Тема: «Оформление первичных документов»
Цель: Освоить понятия организации бухгалтерского учета в общественном питании; способы мониторинга основных его индикаторов,
Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет»
Дайте определения и ответьте на вопросы
1. Какие задачи необходимо решать предприятию для обеспечения эффективной работы?
2. Назовите схемы учета, применяемые на предприятиях:
4. Что представляют собой документы, применяемые в бухгалтерском учете?
5. Для чего используются документы?
6. Назовите требования, предъявляемые к оформлению и заполнению документов.
7. Каким образом допускается исправить ошибки в документах?
Поставьте номер соответствия формы бухгалтерского учета и его определения в табл.
Совмещает в себе хронологию и систематизацию записи бухгалтерского учета
Основными регистрами являются журналы-ордера и вспомогательные ведомости
3.Книга хозяйственных операций
Использование ведомостей учета: основных средств, начисленных амортизационных отчислений, затрат на производство и т.д.
Составление мемориальных ордеров на основе первичных бухгалтерских документов
Ведение книги хозяйственных операций
Опишите группы документов по различным признакам, заполнив табл.
По объему отражения операций
По степени охвата хозяйственных операций
По количеству учетных записей
По месту составления
По степени использования средств механизации
Выберите правильный ответ и подчеркните его.
1 Как назначается на должность и освобождается то нее главный бухгалтер:
а) общим собранием работников предприятия
б) руководителем предприятия
в) начальником отдела кадров?
2 Для кого обязательны требования главного бухгалтера при оформлении документов:
а) для руководителя;
б) всех работников предприятия;
в) материально – ответственных работников предприятия?
3 Будут ли приняты документы к исполнению в случае разногласий между руководителем и главным бухгалтером:
в) будут, после изделия соответствующего приказа директора?
4 Кому подчиняется главный бухгалтер:
в) начальнику отдела кадров?
5 За что несет ответственность главный бухгалтер:
а) за все хозяйственные операции, проводимые на предприятии;
б) ведение учета и предоставление отчетности;
в) выполнение плана по производству блюд?
Практическая работа № 3,4
Тема: «Арифметические действия с различными измерителями»; «Расчет необходимого количества продуктов»
Цель: Освоить понятия «Арифметические операции», способы мониторинга основных его индикаторов, приобрести навыки ввода данных на калькуляторе.
Материально – техническое оснащение: Учебники И.И. Потапова «Калькуляция и учет», микрокалькуляторы и ПК
Дайте определения и ответьте на вопросы
1 Когда и где появился первый электронный калькулятор?
2 Какие существуют виды калькуляторов?
3 Назовите основные устройства микрокалькулятора:
4 Как определить место запятой на микрокалькуляторе?
5 Каким образом вычисляются проценты на калькуляторе?
Определить порядок следующих чисел:
а) 5326; 0,67; 1,006; 9,043
б) 25,02; 15,94; 0,0004; 3,576
в) 0,1003; 126,47; 0,1115; 3,075
г) 30,0005; 2000; 79,79; 0,55
д) 0,0015; 1765; 2,074; 21,14
е) 15.34; 123; 11,003; 3,754
Выполните сложение чисел и запишите результаты вычислений:
а) 334 + 121 +15 +32 +85=
б) 211,2 +143 +54,76 +17,05 +543=
в) 16,78 +594,87 +11,34 +126 +84,3=
г) 102,02 +48,76 +97,86 +2359,23 +17,05=
д) 1028,9 +376,5 +7601,87 +24,6 +1013,45=
Выполните умножение чисел и запишите результаты вычислений:
а) 224 х 31= б) 43,5 х 13,8=
18,9 х 35,2= 567 х 16=
145 х 95= 17,4 х 18,3=
143 х 189= 99,1 х 88,5=
в) 0,31 х 0,22= г) 59,38 х 1231=
0,556 х 28,7= 91,49 х 10,43=
15,76 х 0,075= 43,7 х 15,22=
13,3 х 0,07= 14,2 х 0,13=
14,25 х 19,84= 9,87 х 12,3=
Выполните деление чисел и запишите результаты вычисления с точностью до сотых:
а) 864 : 25= б) 1 234 : 34=
143 : 11= 1 748 : 147=
4 593 : 12= 8 056 : 562=
в) 6 768 : 564= г) 1 736 : 16=
8 790 : 543= 137 : 25=
7 140 : 79= 2 588 : 32=
Найдите значение выражений и запишите результаты вычислений в килограммах:
а) (25 + 117 + 34 – 46 – 71 + 63 + 78 – 55 – 23 + 92) : 102=
б) (47 + 124 – 96 + 45,7 – 34,2 + 67,8 – 74,1 + 55,5 + 96,4 – 66,3): 16=
г) (29 + 46,7 + 123,4 – 215 + 143,6 – 13,8 + 387,9 – 295,7 – 27 + 15): 12,5=
д) (47 + 124 – 92 + 163 – 224 + 49,5 + 218,7 – 115,2 + 22,4 – 17,6): 11,72=
е) (421 – 258 – 34,2 + 44,4 – 67,9 + 113,2 – 28,6 – 17,5 + 259,3 – 117.7): 12,5=
Найдите значение выражений и запишите результаты вычислений в килограммах:
а) (34 + 77 + 28 – 71 – 36 – 22 + 14 + 86 – 29 – 71) х 41=
б) (18,4 + 29,8 + 76,8 – 33,9 – 56,2 – 11,3 + 18,4 + 94,7 – 68,5 – 18,1) х 12,4=
в) (2,3 + 4,7 + 11,9 – 5,6 – 0,8 – 1,6 – 0,5 + 2,3 + 5,8 – 4,2) х 14,3=
д) (478,8 – 399,4 + 574.6 + 873,3 – 992,1 – 123,8 + 385,7 + 145,2 – 929,3 – 126,9) х 57,4=
Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 20 порций тушеного блюда из мяса «Гуляш» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2001г. № 443(II), если известно, что норма выхода одной порции 300 гр.
Масса тушеного мяса
Рассчитайте количество продуктов
Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления 50 порций «Щей из свежей капусты с картофелем» по 1 колонке на воде (выход одной порции 500г). Результаты расчетов запишите в табл.
Норма закладки по Сборнику рецептур, г
Норма закладки на одну порцию, г
Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару холодного цеха для приготовления 100 порций «Салата из овощей» (выход одной порции 150г). Результаты расчетов запишите в табл.
Норма закладки по Сборнику рецептур, г
Норма закладки на одну порцию, г
Практическая работа № 5,6
Тема: «Процентные вычисления»; «Товарные вычисления»
Цель: Освоить понятия «процентных вычислений», способы мониторинга основных его индикаторов, приобрести навыки решение задач на проценты. Рассчитать процент отходов, массу «Брутто», массу «Нетто» по формулам.
Материально – техническое оснащение: Учебники И.И. Потапова «Калькуляция и учет», таблица «Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», микрокалькуляторы и ПК
Дайте определения и ответьте на вопросы:
Что относится к процентным величинам?
2. Что является процентной суммой при решении задач на проценты?
3. Дайте определение процентной таксе_________________
4. Процентная сумма – это_____________________________
Найдите процентные суммы в следующих заданиях и запишите полученные результаты в табл. 1
Найдите процентные таксы в следующих заданиях и запишите полученные результаты в табл.2
Найдите начальные числа в следующих заданиях и запишите полученные результаты в табл.3
— Решите задания при помощи формул
1) Ф-ла для определения массы нетто
2) Ф-ла для определения массы отходов
М отходов= (М брутто * 100% ) / 100%
3) Ф-ла для определения массы брутто
— Для решения заданий необходимо воспользоваться таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»
1. Какое количество отходов получится при обработке 50 кг. моркови в декабре.
2. Какое количество очищенного картофеля получится из 75 кг. неочищенного картофеля в марте.
3. Для приготовления блюда необходимо израсходовать 50 кг. очищенного картофеля. Определить, сколько следует взять неочищенного картофеля, если отходы при механической обработке составляют 40% массы брутто.
4. Для приготовления блюда выделено 250 кг. неочищенного картофеля. Определить, массу отходов при механической обработке картофеля, если норма отходов составляют 35% от массы брутто.
5.Масса неочищенного картофеля составляет 120 кг. масса отходов при его механической обработке – 48 кг. Определить процент отходов.
6. Для очистки взято 55 кг моркови. После механической обработки получено 31 кг моркови. Определить процент отходов.
7. Какое количество огурцов маринованных понадобиться для замены 3,13 кг солёных при приготовлении «Салата картофельного с огурцом?
8. Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ понадобиться для приготовления 50 порций «Гуляша», если по рецептуре на одну порцию необходимо 20 г томатного пюре?
9. Какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций «Супа картофельного со щавелем», если по рецептуре на одну порцию расходуется 10 г маргарина?
10. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 20 порций «Каши пшеничной рассыпчатой» (выход одной порции 200г.)
11. Рассчитать количество крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций «Каши манной жидкой» (выход одной порции 200г).
12. Какое количество «Биточков» можно приготовить из говяжьей туши 2 категории массой 140 кг, если на одну порцию необходимо взять 74 г говядины (масса нетто)?
Практическая работа № 7
Тема: «Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий»
Цель: Освоить понятия «Структура сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», «Цена, Калькуляция, План – меню»; способы мониторинга основных его индикаторов, приобрести навыки составления плана – меню, приобрести навыки составления плана – меню.
Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблица с ценами продажи сырья, бланк «План-меню», микрокалькуляторы и ПК
1. Дайте определения и ответьте на вопросы
1. Что такое план-меню?
2. Что учитывают при составлении плана-меню?
3. Сколько экземпляров плана-меню составляют на производстве?
4. Какие документы составляют на основании плана-меню?
5. Кто утверждает план-меню?
6. Ответьте на следующие вопросы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий:
Чем является Сборник рецептур для предприятий общественного питания?
В каких единицах даны закладки продуктов в Сборнике рецептур?
Что указывают в графе «Брутто»?
Что указывают в графе «Нетто»?
Что указывают в строке «Масса полуфабриката»?
7. В каком документе составляют калькуляцию?
8. На какое количество составляют расчет, если норма закладки дана на 1000г?
9. Как получают продажную цену изделия?
2. Составьте план-меню на один рабочий день. (по три: холодные закуски, первых блюд (выходом 500гр.), вторых блюда, третьих блюд и мучных блюд).
Порядок составления плана-меню
1. При составлении плана-меню учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также сырое покупателей, производительная мощность и т.д.
2. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные, закуски, первые, вторые, третье блюда и т.д.)
3. Выход одного блюда может быть изменен (уменьшен или увеличен) в зависимости от желания посетителей, производственных возможностей и т.д., а также с учетом изменения цен на сырье.
4. Если один из видов блюд по каким-либо причинам отсутствует в плане-меню, то порядок написания других блюд сохраняется.
План-меню составляется в одном экземпляре и подписывается заведующим производством, а также утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей. План-меню служит основанием для составления требования в кладовую.
Практическая работа №8
Тема: «Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий»
Цель: Освоить понятия «Составление калькуляции блюд» и «Торговая наценка»; способы мониторинга основных его индикаторов.
Материально – техническое оснащение: Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблица с ценами продажи сырья, бланк «Калькуляционная карточка», микрокалькуляторы и ПК
Инструкция по выполнению практической работы
Внимательно прочитайте задание.
Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом, микрокалькулятором, с борником рецептур блюд и кулинарных изделий, сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
Порядок выполнения задания
Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда происходит в следующем порядке:
— определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
— устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
— определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
— исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;
— устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100 порций.
Полученные результаты калькуляционных расчетов по каждому блюду занести в калькуляционную карточку.
Калькуляционная карточка № ___
Наименование блюда ______________________