Селедка залом что это

Царская сельдь залом

ЦАРСКАЯ СЕЛЬДЬ ЗАЛОМ

Вы когда-нибудь слышали, что есть такая сельдь – залом? Я впервые услышал это слово от своей бабушки. Она рассказывала, что была такая дорогая и очень вкусная селедка, которая называлась заломом, и которую из-за её высокой стоимости покупали только к большим праздникам. Я знал, что есть тихоокеанская, атлантическая, норвежская, иваси, еще какая-то сельдь, а вот залом. В общем, слово это крепко засело у меня в памяти,

Чтобы выяснить, что это за сельдь, при первой же возможности заглянул в «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля, но, к моему удивлению, никаких упоминаний о заломе в словаре не оказалось. И всё же много позже, из различных источников, я выяснил, что это за такая сельдь залом.

Водится эта рыба в Каспийском море и является самой крупной из каспийских сельдей, достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. За отменные вкусовые качеств её назвали «царской сельдью».

Что залом действительно являлся царской сельдью свидетельствует тот факт, что на Высочайшем обеде в честь коронации императора Александра III, данном 27 мая 1883 года в Грановитой палате Кремля для членов царствующего дома и правительства, наряду с такими рыбными изысками, как копчёные и солёные лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиг, сосьвинская и жупановская сельдь, байкальский омуль, муксун и др. на столах стояли и блюда с заломом.

Засол этой сельди ведет свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь. Тогда способ ее засолки особенно пришелся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.

А откуда взялось название залом? Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.

Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома
на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки.

Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».

Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка «залом», которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.

Долгие годы о заломе я ничего не слышал и в продаже залома нигде не видел. Возможно, залом где-то и появлялся, например, в Москве. Там залом могли поставлять в Елисеевский магазин, в котором отоваривалась партийная и советская элита. Возможно, хотя и мало вероятно, что в Елисеевском магазине залом появлялся и в свободной продаже. Я в Елисеевском никогда не отоваривался, и, если заглядывал в него, когда работал и учился в столице, то только для того, чтобы полюбоваться его роскошным интерьером. В общем, эта сельдь была для меня чем-то вроде фантома, призрака. Вроде она есть, но вроде её и нет.

И всё же мне довелось увидеть наяву эту экзотическую сельдь и познакомиться с её непревзойденным вкусом.

Осенью 1958 года, я служил тогда в Йене в 29 танковой дивизии, входившей в состав 8 мехармии, меня послали в командировку сопровождать эшелон уволенных в запас военнослужащих срочной службы. Эшелон был сформирован из «телячьих» вагонов. Лишь много позже солдат станут возить в пассажирских. Из разных гарнизонов на станцию отправления привозили военнослужащих. Никаких нарушений дисциплины не было и не предвиделось, поскольку все воины, отслужившие срочную службу, рвались домой, и никто из них не хотел, чтобы за какое-то нарушение его сняли с эшелона и отправили назад в часть. Так что в этом отношении командировка была совсем не обременительной.

Выслушав доклад старшины, командир эшелона тут же распорядился, чтобы нам в вагон принесли столько залома, сколько хватило бы на все дни нашего следования в эшелоне. И всю дорогу мы лакомились заломом, не забывая и «zu hundert», что в переводе с немецкого на русский означает «по сто граммов».

Это было мое первое и последнее знакомство с заломом. Больше такого везения не случалось, и отведать залом еще разок не доводилось.

***
Залом (сельдь Кесслера) удостоился чести быть изображенным на азербайджанской почтовой марке стоимостью в 10 манат.
Видимо и в Азербайджане эта сельдь хорошо известна и очень любима, если её изобразили на почтовой марке. Снимок марки, взятый из Интернета, предваряет рассказ.

Источник

Селедка залом что это

Заказ обратного звонка

Заказ обратного звонка

Ваш заявка принята. Ожидайте звонка.

С емейство сельдевых относится к старейшим представителям рыб, обитающих на планете Земля. В него входит более 180 видов. Представители этого семейства водятся повсеместно от субантарктического пояса до Арктики. Сельдь считается самой популярной рыбой в России. Объем рынка в нашей стране именно этого продукта оценивается в значительную сумму около 500 млн. тонн ежегодно. Сотрудничая с нами, вы можете купить сельдь соленую в ведрах по оптовой цене в Истринском районе. Возможна доставка продукции в ваш магазин. Оптовые цены на сельдь в Московской области опубликованы в нашем прайсе.

До ХХ в. в России всю рыбу этого семейства причисляли к голландской. Одна из причин такого названия в том, что именно жители Нидерландов изобрели рецепт засолки сельди, которая раньше считалась из-за горечи и неприятного запаха продуктом питания бедняков. После удаления жабер выяснилось, что селедка на самом деле очень даже вкусная и ароматная рыба.

Конечно, у нас тоже ловили, засаливали и употребляли эту жительницу морей и рек. Об этом факте говорят находки археологов. Уже в XII в. На Руси соленой селедкой торговали в Великом Новгороде. Просто Голландия являлась самым крупным промысловым государством на рубеже XV-XVII веков. При этом в самой Голландии сельдь потреблялась в небольших объемах, а большие партии рыбы поставлялись в Россию.

В РФ водилось и до сих пор встречается несколько видов рыбы. Например:

О лучших представителях семейства сельдевых

Наш оптовый рыбный магазин в Подмосковье под уже очень хорошо знакомым многим закупщикам названием «РЫБНОЕ ИЗОБИЛИЕ» предлагает приобрести один из самых изысканных продуктов морей и рек – залом. Речь идет об астраханской сельди, так ее называют по месту вылова. На самом деле под этим названием подразумевают целый ряд разновидностей рыбы семейства сельдевых:

Раньше залома употребляли исключительно для производства жира. С 1860 г. эту рыбу стали засаливать впрок по особой технологии, существенно отличающейся от заграничной. Посол проводился в специальных помещениях, которые назывались выходами.

Версий о происхождении названия этой рыбы несколько:

Эта рыба относится к проходным. Она обитает в Каспийском море и встречается на реке Волге. Залом – самая крупная сельдь Каспия. Она вырастает до 52 см и может весить в районе 2 кг. В отличие от других представителей семейства сельдевых Каспийского моря она отличается лучшими вкусовыми качествами и очень нежным мясом, содержащим до 20% жира. За прекрасные пищевые характеристики ее прозвали «царской рыбой».

Продажа селедки оптом с доставкой в Истру, Дедовск, Красногорск, Нахабино, Снегири, Одинцово, Звенигород, Зеленоград, Волоколамск

В наше время залом встречается в продаже крайне редко. Он долгие десятилетия был очень популярен у потребителей, но с уменьшением численности эта рыба поднялась в цене в 4-5 раз и стала малодоступной для населения.

М ы предлагаем купить столь популярный деликатес со склада в Истринском районе. Стоимость доставки минимальной партии каспийской сельди от 25 000 руб. Узнать о цене на продукцию можно онлайн.

Источник

Сельдь каспийская залом: описание, рецепты, отличие от других видов

Астраханская сельдь – собирательный термин нескольких видов рыб, которые добываются в Волге. К ней относят черноспинку (залом), пузанок и волжскую сельдь. Сельдь залом является самым крупным представителем вида и имеет высокую пищевую ценность, благодаря которой всегда желанный гость на столе.

Описание вида

Каспийская сельдь известна и любима с древних времен. Она еще называется «Царской сельдью». Поскольку на вылов введены строгие квоты, она дороже других видов и нечестные дельцы часто называют заломом атлантическую селедку, что является более дешевым и малоценным аналогом.

Залом легко отличить от других видов. Он имеет удлиненное округлое туловище, которое в хвостовой части пригнуто книзу. На брюшке от головы до заднего плавника, есть хорошо выраженный киль. Рот заполнен зубами, а при открывании нижняя челюсть выдается вперед

Как отличить от каспийской

Сельдь черноспинка, согласно названию, имеет черную или черно-фиолетовую спинку, что хорошо видно на фото данной рыбы. Также темными являются и голова и грудные плавники. На боках и зажаберных крышках есть темные пятна. В длину достигает 50 см., а вес до 2 кг. Поэтому куски филе – 10 см в поперечине, то есть величиной с ладонь. По органолептическим свойствам оно структурней и нежней, чем у собратьев. Содержание жиров до 20%, поэтому хорошо мясо подходит, чтобы солить в домашних условиях. Однако в магазинах она продается крайне редко, и чаще всего доступна непосредственно близ места обитания.

Мясо каспийской сельди имеет розоватый оттенок как у форели и характерный легкий речной привкус. Большое содержание полезных витаминов (В, А, D, PP) и микроминералов (магний, йод, натрий, фтор, кобальт и прочее). Также астраханская рыбка богата ненасыщенными жирными кислотами Омега-3.

На заметку! Черноспинку можно засолить, замариновать, коптить, жарить и сочетать с разными продуктами на праздничном или каждодневном столе.

Почему так называется

Сельдь залом большую часть жизни обитает в Каспийском море и выходит на нерест в реке Урал и Волга и это объясняет, почему она имеет разные названия. Например, она называется «бешенкой» потому, что в период нереста она чрезвычайно энергично плещется в воде, а иногда даже выбрасывается на берег. Сегодня она крайне редкий гость в сетях рыболовов и часто путают с заломом.

О том, как астраханская селедка стала заломом, есть много версий и каждая логична и состоятельна. По одной из них, название происходит из-за крупных размеров (от локтя до кончиков пальцев). Это не позволяло нормально вместить рыбу в бочку и хвостовую часть приходилось заламывать. По другой версии название происходит от понятия «заломный купец», которым обозначались особенно богатые купцы, которым было по карману такая вкусная «царская рыба».

Как солить сельдь залом

Сельдь залом может приготовиться множеством разных способов, однако особенную вкусовую и пищевую ценность она приобретает после посола в домашних условиях. Рецептов довольно много, но самый правильный тот, которым пользовались волжские рыбаки.

Поскольку тушки большие, их нужно засолить в разрезанном виде, так как целиком они и неравномерно просолятся. Для этого нужны:

Кусочки хорошо промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную емкость. Отдельно в кипяченой воде помешиваются специи, соль, сахар и этой смесью заливается рыбка, таким образом, чтобы она была полностью покрыта. Емкость накрывают без груза и оставляют на 3-4 дня (не в холод).

Существует способ засолки без того, чтобы готовить рассол. Он достаточно популярен, поскольку не только прост, не занимает много времени, а список компонентов предельно короткий. Кроме того, и вкусовые качества соленной мяса на высоте. Метод заключается в простом натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и убирается в холодильник на три дня.

Посол каспийской сельди

Сельдь каспийская залом раньше она в обилии обитала в Каспии и ходила на нерест не только в Волге и Урале, но и в реках Обь и Вятка. Она была очень популярна из-за своей полезности и вкусности, и, уже в 19 веке, количество рыбы сильно уменьшилось. Ситуация усугубилась вследствие постройки на этих реках многочисленных гидротехнических сооружений и плотин. Сложная экологическая обстановка в регионе, также губительно сказывается на сохранение оптимальных условий в ареале обитания.

Недавно залом появился в Саратовском водохранилище и, возможно, скоро он будет выращиваться промышленным способом. Это сделает ценную селедку более доступной и чаще встречаться на столах.

Каспийский залом известен как король холодных закусок, благодаря большой жирности мяса и его нежной структуры. Он может быть приготовлен множеством разных способов – жарить, мариновать, коптить, но чаще всего, посолить.

Рецептов засолки немало. Поскольку свежую рыбу достать довольно проблематично, можно использовать замороженную, предназначенную для продолжительного хранения. Мясо размораживают естественным образом (желательно в холодильнике), без того что поместить его в холодную или, тем более, горячую воду. Таким образом, сохранятся все вкусовые качества и полезные свойства. Если тушка была заморожена целиком, то нужно удалить жабры, иначе готовый продукт будет неприятно горчить.

Источник

Что такое “Залом”

Я уже несколько раз употреблял слово «залом» и неизменно меня, спрашивали, а что такое «залом»?

За ответом я отправился в ресторан «Dr. Живаго», где этот залом подают за вполне разумные деньги (прочитав дальше, вы поймете, почему я обращаю на это внимание). На фотографии как раз и есть каспийский залом с гренками из бородинского хлеба, мини-картофелем и маринованным луком. Так что если после прочтения материала, вам захочется его попробовать, то вы знаете, где он есть.

Итак, что же такое залом?

Заломом называют крупную сельдь, которая водится в Каспийском море, ее длина, может превышать 50 сантиметров, а вес 2 кг. Это самая крупная сельдь в мире.

Отсюда и первая версия названия этой сельди: при засоле она не помещалась в бочки, а потому ее хвост приходилось заламывать.

Вторая версия отсылает нас к выражению «заломил цену». Поскольку рыба достаточно редкая и при засолке очень вкусная, то и стоила она немало. И название произошло от слова «заломный», то есть богатый, денежный, а в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой.

Есть и третья версия. Во времена когда древесину сплавляли по рекам существовал термин «залом» то есть скопление от берега до берега сплавляемых россыпью бревен вследствие чего происходила остановка их движения. Так и селёдка скапливалась во время хода на нерест и было её настолько много, что возникал как бы залом. Так и повелось её называть «залом».

Каспийский залом в ресторане “Домино” (Пирогово)

Итак, каспийский залом, он же бешенка (во время нереста в Волге рыба сильно плескалась в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасывались на берег), он же черноспинка (характерный окрас спины). Это особый вид сельди, обитающей в Каспийском море, отличающейся от местных сородичей самыми крупными размерами, но главное – обладающая нежнейшим вкусом. За отменные вкусовые качества он получил статус «царской сельди», и это правда, справедливо.

Источник

Селедка залом: описание рыбы, гастрономические качества и особенности ловли

Отчизна наша обширна и щедра. Ее природное разнообразие настолько велико, что люди не знают о многих дарах, которые находятся на их земле. Леса богаты разнообразной дичью, а в морях и реках водится уникальная рыба.

Селедка залом — что это?

Большинство соотечественников никогда не слышали названия этой рыбы. Известно оно немногим, преимущественно тем, кто проживает в прикаспийских землях и в нижних областях рек: Волга и Урал. Но ещё недавно эта селёдка была очень популярна не только на территории центральной России, но и далеко за её границами.

Названия её многочисленны, как и истории о ней. Черноспинка – угадывается отличительная внешняя черта, присущая этой селёдке. Бешенка – народное прозвище, данное из-за своего «буйного» поведения при нересте.

Каспийская волжанка – выдает региональную принадлежность рыбы. И, конечно, «Залом» – закрепившееся имя, данное толи от её огромных размеров, толи от богатых купцов-заломов, торговавших селёдкой.

Описание рыбы

Места обитания и миграция

Сельдь залом – это проходная рыба семейства сельдевых, которая большую часть жизни обитает в Каспии, а нерестится в приточных реках: Урал и Волга.

Миграция сельдевых напрямую зависит от течения и температуры водных потоков. Каспий –достаточно протяжённое с севера на юг море, незначительно уступающее по площади Чёрному. При такой удлинённой форме Каспию характерна разница температуры воды и активное внутреннее течение (гидрология Каспияотлично изучена русским учёным Книповичем Н.М.).

После нереста покатная рыба с тёплым течением уходит в южную часть каспийского моря. Северный Каспий, максимально опреснённый реками, до середины покрывается льдом.А в южной его части:ближе к берегам Туркменистана, образовывается круговое течение, в котором зимует и нагуливает жирок «Залом».

Температура верхних слоёв воды там не опускается ниже 8°С. Именно при такой температуре наблюдается максимальная плотность сельдевых пород.

Весной – в начале марта, при увеличении температуры до 5-7°С каспийский «Залом» вместе с течением мигрирует в юго-западную часть моря, откуда потом в начале апреля добирается до северной части Каспийского моря.

Нерест волжской селёдки

Мечет икру «волжанка» как в тихих затонах, так и на большом течении в русле реки при температуре от 14 °С. Метание происходит в начале дня, после чего икра посредством течения распределяется в воде.

Основная масса икринок сносится к середине русла (больше половины), остальная часть распределяется с небольшой поправкой ближе к берегу. Икра достаточно крупная – достигает 4 мм в диаметре.

При нересте Залом ведёт себя «неадекватно» – теряет чувство ориентации: выбрасывается на берег, — большинство особей погибает. Именно поэтому в народе эту селёдку называли бешенкой.

Рацион питания волжской сельди

Каспийское море – уникальный природный объект. Сильно опреснённая вода как нельзя лучше подходит для развития таких больших представителей сельдевых.

Море в летний период из-за небольшой глубины (180 м.) хорошо прогревается, и воды его изобилуют планктоном – универсальным кормом всех представителей сельдевых. В желудках рыбы находили растительный детрит, планктонные рачки, а также молодь рыбок.

По мере роста селёдка «Залом» переходит на более крупный корм: кильки, бычки, атерины, а также анчоусовидные сардельки (clupionella engrauliformis). Питается также личинками и червями.

Изобилие и отсутствие конкурентов в питании каспийских селёдок позволяет им быстрее развиваться и достигать больших размеров за более короткий срок.

Гастрономические качества рыбы

Не зря в давние времена эту рыбу называли «царской». Обладая колоссальным размером (поперечный кусок размером с ладонь), её нежнейшее мясо легко просаливается, а по вкусовым свойствам и жирности она не уступает лучшим атлантическим представителям.

Залом солят, маринуют, коптят, а также жарят. И каждое блюдо, приготовленное из этой рыбы, будет не только вкусным, но и полезным.

Содержание полезных аминокислот, жиров и других микроэлементов в «Заломе» зашкаливает: омега-3, витамины группы В, A,D, PP, магний, натрий, йод, кобальт, фтор и т.д. и т.п. Её мясо настолько полезно, что нет таких недугов, от которых бы оно не помогло.

К сожалению, в наши дни рядовому гражданину вряд ли удастся когда-нибудь попробовать эту исключительную рыбу. В магазинах она точно не продаётся, а где и есть так это в непосредственной близости ареала её обитания.

Особенности и способы ловли селедки залом

«Охота» на селёдку – занятие занимательное, но не законное (при отсутствии разрешительных документов). Эта черноспинка находится под защитой государства, и отлов её жёстко регламентирован.

Но особо рьяных любителей это не останавливает. Когда рыба идёт на нерест, берег реки оккупирован бесчисленным количеством рыбаков.

Способов ловли на этот деликатес существует большое количество – от ловли сачком, когда Залом сам выпрыгивает из воды на берег, до использования спиннинга.

Резинка

«Резинка» – особая снасть, состоящая из специальной резиновой нити, рабочей лески с прикрепленными на неё поводками с блёснами и груза.

Этот дедовский способ в наше время запрещён законом и рассматривается как браконьерство:

Блеснение селёдки спиннингом

Данный вариант ловли принесёт не только значительный улов, но и доставит массу положительных эмоций.

Наилучшие для блеснения сельди подойдут спиннинги с быстрым и средним строем:

Спиннинг с лодкой

Для повышения результативности блеснения рекомендуется использовать лодку. Это позволит находить стаи рыб и вести активную ловлю, а не довольствоваться случайными экземплярами.

Ловля с берега

С берега забросы нужно делать максимально дальними, поэтому спиннинг лучше выбрать мягче, но без ущерба для тактильной рыбалки. Средний строй удилища длиной до 4х метров будет правильным решением.

Для ловли селёдки используют как специальные блёсна, — они продаются в любом специализированном магазине, — так и любые другие, подходящие по весу и размеру. Приманки типа тристер тоже неплохо себя показывают в ловле селедки.

Донная снасть

Донной снастью также ловят селёдку «Залом». Изготовить её не составит особого труда.

Для этого понадобится:

К концу рабочей лески привязывается вертлюжок. На расстоянии 20 см. от вертлюжка формируется петелька, к которой присоединяется (петля в петлю) поводок 10-15 см.

Поплавочное удилище – самая законная снасть. Селёдка при нересте хорошо берёт и на неё. В качестве наживки используют классические наживки: червь, опарыш и т.д.

Как посолить сельдь залом — рецепты

Солить селёдку на Руси стали в давние средние века. Русскому народу, попробовавшему засоленную селёдку, голландское кушанье пришлось по вкусу. Прошло немного времени и у русских появились собственные рецепты полюбившегося блюда.

Рецептов засолки огромное количество, но базисные требования у них неизменны, и выполняя их можно в домашних условиях приготовить очень вкусную селёдку.

Для посола лучше использовать свежую рыбу, но для этого не всегда есть возможность. Обычно в магазины поставляют свежемороженую рыбу, и, приобретя такую, нужно правильно её разморозить.

Это делается не спеша – сельдь помещают в прохладное место (холодильник) на несколько часов, где она постепенно оттает, не потеряв вкусовых качеств.

Есть несколько способов посола:

Рецепт от магазина

Длительное хранение большого количества рыбы, предусматривает специальную рецептуру. Многим она по вкусу.

Рассол на 5 кг сельди потребуется:

Все ингредиенты положить в воду (3 литра) и прокипятить. Рассол остудить и залить им подготовленную селёдку (только вымыть). Поместить в холодное место. Через двое суток продукт готов к употреблению.

Рецепт сухого засола в пакете

Способ такого посола очень прост, идеально подходит для засола небольшого количества рыбы.

Для приготовления двух тушек селёдки потребуется:

Селёдку нарезать порционными кусками. Соль, сахар и измельчённый лавровый лист перемешать. Полученной смесью натереть филе рыбы и плотно уложить в пластиковом пакете. Сверху засыпать оставшейся приправой. Через 12-24 часа нахождения в холодильнике закуска готова.

Вышеуказанные рецепты универсальны. Для придания дополнительных вкусовых оттенков достаточно добавить специи по своему усмотрению. Пропорции соли и сахара также меняют вкус блюда.

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Источник

Сельдь залом — что за рыба

Сельдь залом относится к семейству сельдевых. Рыба эта настолько крупная, что при засолке её часто загибали (заламывали) хвост, отсюда и пошло название «залом». Имеются также и другие названия: сельдь Кесслера (в честь русского зоолога К. Кесселера, впервые описавшего эту рыбу), «сельдь черноспинка» (из-за темной спины) и «бешенка» (за бешеное плескание во время нереста).

Это самая крупная каспийская селедка и самая жирная. Встречается не очень часто. Отлично подходит для засолки. За особо ценные вкусовые качества эту рыбу еще называют «царская сельдь».

Описание

Селедка залом – наиболее крупная разновидность волжской сельди, может вырастать более 50 см в длину и весить 2 кг.

Сельдь залом

Как выглядит

Почему так называется

Крупная сельдь с трудом помещалась в тару для засолки, поэтому ее приходилось складывать вдвое, заламывая хвосты. Это послужило поводом в народе обозначить нестандартные сельдевые тушки особо крупного размера названием «залом».

Такая рыба сортировалась отдельно и продавалась по более высокой (заломной) цене. Есть мнение, что продавцов, которые торговали этим рыбным деликатесом, называли «заломные купцы».

Как отличить от каспийской

По одним данным, выделяют две разновидности кесслеровской сельди, это:

В подобной классификации волжская идет как подвид кесслеровской. По другим данным, волжскую сельдь рассматривают как отдельный вид (лат. Alosa volgensis).

На фото: сверху — сельдь-черноспинка, снизу — черноморско-каспийский пузанок

У волжской разновидности тело с боков не сжатое и более низкое. Размер – около 40 см, вес – 500-600 г. Водится в Каспийском море. Нерестится на Волге, 2-3 раза в жизни (живет до 7 лет).

Как отличить от сельди

Отличительные признаки сельди залом — крупный размер, высокое тело, темная спинка и темные плавники, выраженный киль на брюшке, черные пятна за жабрами.

Сельдь залом

Астраханская сельдь

Основной центр торговли селедкой располагался в городе Царицын (нынешний Волгоград), откуда рыба развозилась по всей России.

Астраханская селедка была очень популярна, но с уменьшением численности популяции количество вылова снизилось и сельдь поднялась в цене в несколько раз, после чего деятельность астраханских промыслов сильно сократилась. Особенно редкой стала сельдь залом.

Волжская сельдь

В конце 19 века астраханскую сельдь ловили преимущественно на Волге, куда рыба заходит для икрометания. По мере загрязнения реки нефтепродуктами и из-за избыточного вылова, промысел стал осуществляться и в море, где ловится так называемая «сельдь каспийская».

С 1965 года прекращен вылов черноспинки в северной части Каспия, добыча ведется, в основном, в дельте Волги.

Посол астраханской сельди

Вплоть до 1860-х гг. сельдь с Волги в пищу не употреблялась. Рыбаки видели бешеное поведение нерестовой рыбы и из-за этого не хотели ее есть, использовали исключительно для получения жира. Позже сельдь начали засаливать, причем особым методом, отличным от заграничных.

Места обитания и миграция

Сельдь Кесслера водится на Каспии. Зимует в южной части моря, при t воды 8 градусов и выше.
Рыба эта проходная — весной устремляется из моря в Волгу на нерест. Считается, что первыми идут наиболее крупные особи, что имеет значение при ловле.

Чем питается

Сельдь Кесслера — рыба хищная. В ее рационе присутствует мелкая рыбешка (килька, бычки). Питается также ракообразными, насекомыми. После нереста наступает период жора.
В свою очередь, на черноспинку охотятся более крупные хищные рыбы (например, сом), а также тюлени, птицы (чайки, цапли).

Нерест

Половая зрелость сельди наступает в 3-4 года. Половозрелые особи весят в среднем 500 г и имеют длину тела 30-35 см.

Период нереста — с мая до осени (пиковый период в июне). Оптимальная t для нереста – 15-22 градуса.

После постройки Волгоградской ГЭС рыба нерестится на участке от Астрахани до Волгограда. Часть поднимают рыбоподъемником и сельдь нерестится недалеко от Саратовской ГЭС.
Откладывает икру в участках без сильного течения (русла, затоны). Как правило, икрометание идет в начале дня. В это время сельдь сильно бьется и мечется (бесится), выпрыгивая из воды.

После икрометания плавает на поверхности кругами — за такое поведение каспийская сельдь и получила прозвище «бешенка».

Самки выметывают до 300 тысяч икринок 3-мя порциями. Икра достаточно крупная, диаметром до 4 мм. После вымета икринки скапливаются возле намывного берега, в основном, в придонном слое. Через 40-50 часов (в зависимости от температуры воды) из икринок вылупляются личинки. Молодь скатывается в море, мальки достигают южной части Каспия, где и остаются до созревания.

Сельдь залом

Способы ловли сельди

Рыбалка на сельдь разрешена на спиннинг и на удочку (на вылов выдается лицензия). Как правило, ловят на спиннинг.

Задача рыболова — закинуть приманку в стаю и привлечь внимание хищника. Чувствительность снасти имеет второстепенное значение, важнее найти правильное место ловли. В течение дня разные стаи могут проходить на различной глубине. Считается, что в июне сельдь часто находится на поверхности.

Сельдь ловится практически весь день, лучшее время — примерно с 10 утра до 2 часов дня, и с 4-х дня до заката. Считается, что ночью проход стаи не прекращается, но рыба в это время идет на глубине.

Сельдь берет наживку уверенно, подсечка, как правило, не требуется. Часто клюет на блесну в момент остановки проводки. Имеет смысл следить за остротой крючков (рекомендуется брать с собой на рыбалку точило для крючков). Иногда на острый крючок просто привязывают красные нитки. В качестве приманки также используют белые кембрики на крючках или бусинки, которые крепятся на леске возле крючка.

Если попасть на стаю, клев практически обеспечен. Когда клев закончился, можно поискать другую стаю.

На блесну

Сельдь охотно идет на блесну-колебалку белого и серебристого цвета с красным окрасом возле крючка. Форма блесны — ромбовидная, длина — 3-4 см. Селедочные блесны обычно имеют 1 впаянный крючок. При агрессивной проводке используют толстую леску от 0,3 мм.

Чтобы найти стаю, нужно в первую очередь определить, на какой она идет глубине. Для этого, как только блесна ударилась об воду, начинают считать. Когда нет поклевок, счет увеличивают, при этом приманка опускается на большую глубину. Если угадать с заглублением, сельдь идет на блесну, напоминающую малька, достаточно активно.

Для утяжеления можно дополнительно крепить грузило 30-50 г. В таком варианте леска вяжется на длинном поводке по типу джиговой оснастки. Если стая идет в верхнем слое, можно использовать блесну-кастмастер, которая хорошо работает на поверхности.

Спиннинг с лодки

Сельдь ловят с берега, а также на некотором удалении от берега. Ловля с лодки дает рыболову преимущества, особенно если использовать эхолот, который поможет найти стаю и определиться с глубиной ловли.

Ловят на силиконовые рачки (цвет — белый, бледно-розовый или светло-зеленый). Огрузка снасти должна быть не очень тяжелой, чтобы приманка погружалась медленно.

На резинку

Этот тип ловли достаточно результативен, особенно когда стаи собираются в заливах. Снасть изготавливают самостоятельно или используют покупные. Для ловли на резинку применяется основная леска диаметром 0,4 мм, поводковая – 0,2 мм. Длина отрезка обычно около 50 м + около 10 м резинки. Для намотки лески применяется круглое мотовило.

Основная леска должна быть достаточно толстая, чтобы не травмировала руки и могла вытянуть запутавшийся в траве, или в другой преграде, груз. По возможности, для ловли на резинку нужно выбирать места с относительно чистым дном.

Грузило используют от 300 г, лучше плоской формы для лучшей фиксации на дне. В снасти применяются крупные и надежные вертлюги и карабины. Крючки 6-8 номера. На крючки обычно насаживают червей, небольших живцов, привязывают к крючкам красные нитки, мушки, перья, крепят блесна. Насадки вешают разные, чтобы понять, что предпочитает рыба. Иногда сельдь лучше реагирует на движущиеся приманки, поэтому снасть нужно периодически шевелить.
Если поклевки нет в течение получаса, можно попробовать сменить место ловли.

Ловля сельди на самодур

Этим способом обычно ловят с лодки. Применяют удилище длиной до 3 м. Лучше не использовать металлические катушки из-за солености воды. Леска толстая – от 0,3 до 0,6 мм.

К основной леске привязывают более тонкую, длиной около 1, 5 м, к концу которой крепится груз от 50 до 150 г (в зависимости от интенсивности течения). На тонкий отрезок лесы привязывают несколько поводков (5-8) длиной до 5 см (диаметр 0,25 мм). Расстояние между поводками примерно 15 см.

Крючки лучше использовать блестящие, на них сельдь клюет лучше. К крючкам привязывают нитки, в основном, красного цвета, иногда желтые, зеленые. Главное, чтобы нитки были яркие. Также можно привязать небольшие перья, пучок шерсти. На снасть крепят различные приманки, включая блесна.

Гастрономические качества

Мясо сельди нежное, с высоким содержанием жиров (до 20%). В продукте есть полезные минеральные вещества, витамины, в рыбе также содержится омега-3.

Черноспинку солят, маринуют, иногда коптят и жарят. Наиболее распространена маринованная и соленая селедка.

Как солить сельдь залом — рецепты в домашних условиях

Засолить селедку можно целиком, как это делали на Волге в 19-20 веках, или же порезав на куски (рыба так быстрее просолится). По вкусовым качествам лучше, если сельдь будет свежая, солят и размороженную (после глубокой заморозки можно меньше опасаться заражения гельминтами).
При засолке целиком нужно удалять жабры, иначе рыба может горчить.

Рецепт сухого засола в пакете

Сухой посол подразумевает засаливание без воды. Уксус также не используется. Вместо пакета можно взять пищевую пленку.

Посол каспийской сельди кусочками

Рыбу размораживают и промывают холодной водой. Потрошат, удаляют голову с плавниками и хребет. Тушку режут на порционные куски, кожу снимают, мелкие кости по возможности удаляют.

Для засолки сельди среднего размера понадобится:

Источник

Сельдь каспийская залом

Астраханская сельдь – это несколько разных видов рыб, которые обитают в водах Волги. В эту группу входят черноспинка или залом, пузанок и волжская. Самый крупный представитель вида – это сельдь каспийская залом. Она отличается высокой пищевой ценностью. Является настоящим украшением праздничного стола и разнообразием повседневного меню. Далее можно ознакомиться, почему так называется рыба, как правильно ее засолить в домашних условиях, а также какие еще есть виды.

Характеристика

Каспийскую сельдь, которую видно на фото, любят за ее насыщенный вкус. Ее еще называют царская сельдь. По стоимости она намного дороже, чем прочие виды. Нередко недобросовестные продавцы продают атлантическую селедку, которая намного дешевле по стоимости, под видом залома.

Его можно легко отличить от других видов сельди. У нее туловище слегка удлиненное, округлое, это отличие можно увидеть на фото. Хвостовая часть немного завернута внутрь. На брюшной части от головы и до самого хвоста присутствует четко видный киль. Во рту есть острые зубы. Когда он открывается, нижняя челюсть немного выдвигается вперед.

Отличия от каспийской

Описание внешнего вида сельди залом следующее:

Мясо является нежным, более сочным и жирным, чем у других представителей вида. В филе содержится около 20% жира, поэтому этот продукт хорошо подходит для того, чтобы его засолить в домашних условиях. Приобрести ее в магазинах или на рынках довольно проблематично, поэтому в наших регионах это настоящий деликатес. Без проблем можно приобрести филе в непосредственной близости мест обитания.

Мясо можно отличить по розоватому оттенку и характерному легкому речному привкусу. В его составе содержатся такие вещества:

Интересно. Черноспинку можно засолить, мариновать. Также ее коптят, жарят, тушат, запекают в духовке, сочетают с овощами, лимоном, разными гарнирами.

Почему так называется

Большинство времени каспийская сельдь водится в водах Каспийского моря. Когда начинается период нереста, она астраханская рыба мигрирует к водам рек Урал и Волга. Этим объясняются ее разные названия. К примеру, ее называют бешенкой, поскольку во время нереста самки очень активно и энергично плещутся в воде. Иногда их движения насколько активные, что они выбрасываются на сушу. Эту рыбу нечасто можно увидеть в рыбацких сетях.

О том, почему астраханская селедка называется заломом, есть различные версии. У каждой из них есть свои аргументы. Согласно одной из них, так называют водных жительниц в связи с их крупными размерами. Так рыба не вмещалась в бочку для посола, поэтому ее хвостовую часть заламывали. Отсюда ее прозвали заломом. Есть и другая версия, согласно которой название произошло от понятия «заломных купцов». Это были очень состоятельные люди, которые могли себе позволить приобрести царскую рыбу для посола.

Засолка

Эту рыбку можно посолить разными способами. Особая ценность и насыщенный вкус получаются в случае самостоятельной засолки дома. Есть разные рецепты, по которым можно приготовить вкусную закуску. Но самым правильным из них является рецепт волжских рыбаков. Так как тушки обладают крупными размерами, рекомендуется их солить не целиком, а частями.

Источник

РЫБА МОЕЙ МЕЧТЫ

Рассказ о сочной и невероятно вкусной волжской сельди, которая раньше доходила до Самары

13 июня 2016, 11:00 4 705

Автор: Антон Черепок

Нидерланды, как известно, страна контрастов. Но, пожалуй, нет другой такой страны, с которой у России было бы столько общего. Флот, флаг, сыр и даже некоторые слова и выражения, без которых уже немыслим богатый русский язык. А еще знаменитый голландский посол сельди, когда в бочку укладывается рыба и пересыпается солью. В Нидерландах в честь селедки ежегодно в одну из июньских суббот отмечается праздник. По случаю этой замечательной даты ДГ решил рассказать о знаменитой, но, к сожалению, утраченной волжской сельди.

Когда-то, до появления каскада плотин, на Волге был целый промысел сельди. Весной по реке на нерест поднимался залом, очень крупная каспийская сельдь больше килограмма весом. Залом шел по так называемой центральной реке, а более мелкая сельдь попадала в притоки, где жители близлежащих деревень вылавливали ее на подпуск — протягивали через кольцо веревку с повязанными на нее кусочками красной материи и вытаскивали до 10 экземпляров за раз.

Залом же ловили иначе. Рыбаки выходили на лодке в Волгу в места с обратным течением. Такие места в народе называли суботь. В суботи сельдь отдыхала, и рыбаки вылавливали ее из воды сачками. На лодках стояли бочки с крутым рассолом, чтобы рыба наглоталась и просолилась изнутри. Если залом засыпал до того, как попадал в бочку, его считали испорченным.

Каспийская сельдь шла на нерест до Нижнего Новгорода, а потом возвращалась обратно. Исхудавший залом бился на отмелях, за что получил еще одно прозвище — бешенка. Бешенку волжские рыбаки не ели. Есть версия, что в народе боялись “бешеной рыбы” и даже проводились мероприятия по убеждению населения, что угрозы она не представляет. Но более правдоподобной представляется мнение, что волжане, знающие толк в рыбе, просто не трогали исхудавшую сельдь.

Интересна этимология названия знаменитой каспийской сельди.

Как сообщает Большая энциклопедия кулинарного искусства, залом — кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди. Название «залом» произошло от понятия «заломный купец», т. е. богатый, денежный, в переносном смысле — дорогостоящий, дорогой. Залом — дорогая, драгоценная рыба.

Но есть и другая версия, согласно которой название пошло от размера рыбы. Дело в том, что сельдь была слишком крупной, и для того, чтобы она помещалась в бочку, приходилось заламывать ей хвост. Возможно, так делали, когда солили рыбу голландским способом, изобретенным в голландской Фландрии и очень популярным в России. Рыбе вырезали жабры и складывали в бочку, пересыпая солью крупного помола.

Залом солили, коптили и вялили. А еще делали сочный и жирный балык из залома, который очень полюбился писателю Михаилу Шолохову, когда он в 1942 году некоторое время жил в Николаевке под Сталинградом.

Но годы изобилия сельди в Волге прошли. Сказалось строительство плотин ГЭС, загрязнение воды нефтепродуктами и неконтролируемый лов рыбы. Сельдь еще идет на нерест из Каспия, добираясь до волгоградского гидроузла, но ловля ее как исчезающего вида категорически запрещена. Некоторое количество перебрасывается рыбоподъёмниками в Волгоградское водохранилище. Раньше волжская сельдь поднималась до Самары, в небольшом количестве — даже до Нижнего Новгорода. Жирный и сочный залом стал волжской легендой, которую рассказывают старожилы своим внукам. Волжане, некогда кормившие рыбой всю центральную Россию, теперь покупают океанскую сельдь в магазинах и обмениваются рецептами домашней засолки свежемороженой рыбы.

Следите за нашими публикациями в Telegram на канале «Другой город»

Источник

Сельдь залом

В газете «Астраханский справочный листок» № 58 за 1872 год можно было прочесть о чудовищных белугах, встречавшихся в прежние времена в сто, сто двадцать и даже в двести пятьдесят пудов. Знаменитый натуралист XIX века Л.П. Сабанеев писал, что белуги весом в 70-80 пудов – экземпляры, встречающиеся весьма регулярно. В книгу рекордов Гинесса занесена белуга, пойманная в XX веке весом в 1227 кг., в которой было 245 килограммов икры. Правда, поймана она была на реке Урал, а не в Волге, но это от наших низовий не так и далеко. И на моей памяти были случаи, когда ловились гиганты в 600-800 килограммов.

Сейчас возраст самых крупных пойманных белуг вряд ли достигает 60-70 лет. А в прежние времена встречались рыбы-«старожилы» возрастом до ста лет и более. Что касается осетров, то упоминается, что в Волге когда-то ловились осетры по 13 пудов (то есть 208 кг). Ныне их вес редко превышает 30 кг.

Люди жили тем, что ловили рыбу в учугах. Во всю ширину Подстёпки ставили деревянную забойку из плетней, свай, брёвен, преграждавшую по весне и осени путь рыбе в верховья. Посреди забойки был узкий проран, откуда красную рыбу вымётывали в прорезь баграми, а обычную – вычерпывали зюзьгами (большими сачками). Прорезь – это такая большая лодка (астраханский писатель Юрий Селенский называл её «живорыбной баржой»), метров 8-10 длины, чьи края возвышаются, а внутри плещется вода, поступающая внутрь через узкие прорези в бортах.

Учужный лов, конечно, сильно опустошал рыбные запасы Волги и Каспия; со временем он был запрещён (в 1865 году). Во-первых, поздно спохватились, а, во-вторых, всё равно и после этого лов продолжался широкозахватными неводами, перегораживающими реку от берега до берега.
А рыбные запасы были в своё время немалые. Вёснами, гонимые могучим инстинктом, осетровые выходили с моря на нерест так плотно, так сильно тёрлись костяными телами в узких протоках, что в тихую погоду, особенно ночами, явственно слышался шорох и плеск, а во время дикого, безумного хода сельди (за что её прозвали бешенкой) гребцам было трудно работать вёслами.

Как писал в своей книге «Не расти у дороги…» Ю. Селенский, сельдь – черноспинка или бешенка собиралась в огромные многотысячные косяки у морских кос и осередков и, выждав до нужной ей поры, мчалась до самого Саратова на нерест. Шла она верхом, плавом. Играла и серебрилась река от этих косяков, шест втыкали меж рыбьих спин, и он плыл, как флаг по воде. Только в середине 19 века стали брать эту рыбу в посол, а то и за рыбу не считали – валили в жиротопки, гнали из неё жир..

В 1853 году Карл Максимович Бэр научил купчишек голландскому способу посола, и немалые миллионы подзарабатывали на своих промыслах те, кто был посообразительней да порасторопней. И отечеству продукт отменный поставлялся. И на Брянщине, и на Рязанщине отдавали дань каспийской селёдке, уминая её с разварной картохой…

Эту сельдь ещё называли «залом» (с ударением на последнем слоге). А откуда взялось название залом? На этот счёт есть несколько версий. Первая заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.

Эх, ребята! Что это была за селёдка! Не прошло и нескольких минут. Я один съел её почти всю. Можете ли вы себе представить, что такое только что посоленная астраханская селёдка и холодная водочка?! С чем вы её можете сравнить? С сопливыми устрицами, виноградными улитками, креветками, кальмарами? Нет, ребята. Это вам не устрицы. Это астраханская селедка – залом. »

от 2 ноября 2019

[Скрыть] Регистрационный номер 0460270 выдан для произведения: В газете «Астраханский справочный листок» № 58 за 1872 год можно было прочесть о чудовищных белугах, встречавшихся в прежние времена в сто, сто двадцать и даже в двести пятьдесят пудов. Знаменитый натуралист XIX века Л.П. Сабанеев писал, что белуги весом в 70-80 пудов – экземпляры, встречающиеся весьма регулярно. В книгу рекордов Гинесса занесена белуга, пойманная в XX веке весом в 1227 кг., в которой было 245 килограммов икры. Правда, поймана она была на реке Урал, а не в Волге, но это от наших низовий не так и далеко. И на моей памяти были случаи, когда ловились гиганты в 600-800 килограммов.

Сейчас возраст самых крупных пойманных белуг вряд ли достигает 60-70 лет. А в прежние времена встречались рыбы-«старожилы» возрастом до ста лет и более. Что касается осетров, то упоминается, что в Волге когда-то ловились осетры по 13 пудов (то есть 208 кг). Ныне их вес редко превышает 30 кг.

Люди жили тем, что ловили рыбу в учугах. Во всю ширину Подстёпки ставили деревянную забойку из плетней, свай, брёвен, преграждавшую по весне и осени путь рыбе в верховья. Посреди забойки был узкий проран, откуда красную рыбу вымётывали в прорезь баграми, а обычную – вычерпывали зюзьгами (большими сачками). Прорезь – это такая большая лодка (астраханский писатель Юрий Селенский называл её «живорыбной баржой»), метров 8-10 длины, чьи края возвышаются, а внутри плещется вода, поступающая внутрь через узкие прорези в бортах.

Учужный лов, конечно, сильно опустошал рыбные запасы Волги и Каспия; со временем он был запрещён (в 1865 году). Во-первых, поздно спохватились, а, во-вторых, всё равно и после этого лов продолжался широкозахватными неводами, перегораживающими реку от берега до берега.
А рыбные запасы были в своё время немалые. Вёснами, гонимые могучим инстинктом, осетровые выходили с моря на нерест так плотно, так сильно тёрлись костяными телами в узких протоках, что в тихую погоду, особенно ночами, явственно слышался шорох и плеск, а во время дикого, безумного хода сельди (за что её прозвали бешенкой) гребцам было трудно работать вёслами.

Как писал в своей книге «Не расти у дороги…» Ю. Селенский, сельдь – черноспинка или бешенка собиралась в огромные многотысячные косяки у морских кос и осередков и, выждав до нужной ей поры, мчалась до самого Саратова на нерест. Шла она верхом, плавом. Играла и серебрилась река от этих косяков, шест втыкали меж рыбьих спин, и он плыл, как флаг по воде. Только в середине 19 века стали брать эту рыбу в посол, а то и за рыбу не считали – валили в жиротопки, гнали из неё жир..

В 1853 году Карл Максимович Бэр научил купчишек голландскому способу посола, и немалые миллионы подзарабатывали на своих промыслах те, кто был посообразительней да порасторопней. И отечеству продукт отменный поставлялся. И на Брянщине, и на Рязанщине отдавали дань каспийской селёдке, уминая её с разварной картохой…

Эту сельдь ещё называли «залом» (с ударением на последнем слоге). А откуда взялось название залом? На этот счёт есть несколько версий. Первая заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.

Эх, ребята! Что это была за селёдка! Не прошло и нескольких минут. Я один съел её почти всю. Можете ли вы себе представить, что такое только что посоленная астраханская селёдка и холодная водочка?! С чем вы её можете сравнить? С сопливыми устрицами, виноградными улитками, креветками, кальмарами? Нет, ребята. Это вам не устрицы. Это астраханская селедка – залом. »

Источник

Царская сельдь залом

Вы когда-нибудь слышали, что есть такая сельдь – залом? Я впервые услышал это слово от своей бабушки. Она рассказывала, что была такая дорогая и очень вкусная селедка, которая называлась заломом, и которую из-за её высокой стоимости покупали только к большим праздникам. Я знал, что есть тихоокеанская, атлантическая, норвежская, иваси, еще какая-то сельдь, а вот залом. В общем слово это крепко засело у меня в памяти,

Чтобы выяснить, что это за сельдь, при первой же возможности заглянул в «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля, но, к моему удивлению, никаких упоминаний о заломе в словаре не оказалось. И всё же много позже, из различных источников, я выяснил что это за сельдь залом.

Засол этой сельди ведет свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь, тогда способ ее засолки особенно пришелся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.

А откуда взялось название залом? Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.

Заломом называют и особый вид волжской сельди, очень крупной, жирной и нежной, не терпевшей длительного хранения и перевозок, ныне почти исчезнувшей из-за загрязнения волжской воды.

Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома
на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки. Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».
Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка «залом», которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.

Долгие годы о заломе я ничего не слышал и в продаже залома нигде не видел. Возможно, залом где-то и появлялся, например, в Москве. Там залом могли поставлять в Елисеевский магазин, в котором отоваривалась партийная и советская элита. Возможно, хотя и мало вероятно, что в Елисеевском магазине залом появлялся и в свободной продаже. Я в Елисеевском никогда не отоваривался, и, если заглядывал в него, когда работал и учился в столице, то только для того, чтобы полюбоваться его роскошным интерьером. В общем, эта сельдь была для меня чем-то вроде фантома, призрака. Как будто она есть, но как будто её и нет.

И всё же мне довелось увидеть наяву эту экзотическую сельдь и познакомиться с её непревзойденным вкусом.

Осенью 1958 года (я служил тогда в Йене в 29 танковой дивизии, входившей в состав 8 мехармии) меня послали в командировку сопровождать эшелон уволенных в запас военнослужащих срочной службы. Эшелон был сформирован из «телячьих» вагонов. Лишь много позже солдат станут возить в пассажирских. Из разных гарнизонов на станцию отправления привозили военнослужащих. Никаких нарушений дисциплины не было и не предвиделось, поскольку все воины, отслужившие срочную службу, рвались домой, и никто из них не хотел, чтобы за какое-то нарушение его сняли с эшелона и отправили назад в часть. Так что в этом отношении командировка была совсем не обременительной.

Выслушав доклад старшины, командир эшелона тут же распорядился, чтобы нам в вагон принесли столько залома, сколько хватило бы на все дни нашего следования в эшелоне. И всю дорогу мы лакомились заломом, не забывая и «zu hundert», что по-русски означает «по сто граммов».

Это было мое первое и последнее знакомство с заломом. Больше такого везения не случалось, и отведать залом еще разок не довелось.

Источник

Сельдь каспийская залом: описание, рецепты, отличие от других видов

Кто не знает в нашей стране, что такое селедка? Конечно, это банальное, но любимое лакомство, особенно в компании с отварной картошкой. Ассоциируется эта рыбка с Норвегией, Тихим и Атлантическим океанами, потому что особенно вкусна именно та, что рождена в этих местах. Но мало кому известно о существовании особого вида сельди – залома. Что это, где обитает рыба, чем ценится и в каком виде наиболее аппетитна? Попытаемся все это выяснить в статье.

Описание вида

Каспийская сельдь известна и любима с древних времен. Она еще называется «Царской сельдью». Поскольку на вылов введены строгие квоты, она дороже других видов и нечестные дельцы часто называют заломом атлантическую селедку, что является более дешевым и малоценным аналогом.

Залом легко отличить от других видов. Он имеет удлиненное округлое туловище, которое в хвостовой части пригнуто книзу. На брюшке от головы до заднего плавника, есть хорошо выраженный киль. Рот заполнен зубами, а при открывании нижняя челюсть выдается вперед

Как отличить от каспийской

Сельдь черноспинка, согласно названию, имеет черную или черно-фиолетовую спинку, что хорошо видно на фото данной рыбы. Также темными являются и голова и грудные плавники. На боках и зажаберных крышках есть темные пятна. В длину достигает 50 см., а вес до 2 кг. Поэтому куски филе – 10 см в поперечине, то есть величиной с ладонь. По органолептическим свойствам оно структурней и нежней, чем у собратьев. Содержание жиров до 20%, поэтому хорошо мясо подходит, чтобы солить в домашних условиях. Однако в магазинах она продается крайне редко, и чаще всего доступна непосредственно близ места обитания.

Мясо каспийской сельди имеет розоватый оттенок как у форели и характерный легкий речной привкус. Большое содержание полезных витаминов (В, А, D, PP) и микроминералов (магний, йод, натрий, фтор, кобальт и прочее). Также астраханская рыбка богата ненасыщенными жирными кислотами Омега-3.

На заметку! Черноспинку можно засолить, замариновать, коптить, жарить и сочетать с разными продуктами на праздничном или каждодневном столе.

Гастрономическая ценность

Как утверждают гурманы, вкусовые качества каспийской сельди намного выше, чем у ее океанических собратьев, из-за большей жирности и нежной структуры мяса. Говорят, что по вкусу она напоминает популярную в СССР сельдь иваси.

В первую очередь, селедка известна в качестве королевы холодных закусок. Но залом также можно вкусно пожарить, замариновать и закоптить.

Почему так называется

Сельдь залом большую часть жизни обитает в Каспийском море и выходит на нерест в реке Урал и Волга и это объясняет, почему она имеет разные названия. Например, она называется «бешенкой» потому, что в период нереста она чрезвычайно энергично плещется в воде, а иногда даже выбрасывается на берег. Сегодня она крайне редкий гость в сетях рыболовов и часто путают с заломом.

О том, как астраханская селедка стала заломом, есть много версий и каждая логична и состоятельна. По одной из них, название происходит из-за крупных размеров (от локтя до кончиков пальцев). Это не позволяло нормально вместить рыбу в бочку и хвостовую часть приходилось заламывать. По другой версии название происходит от понятия «заломный купец», которым обозначались особенно богатые купцы, которым было по карману такая вкусная «царская рыба».

Этимология основного названия

Но все же любопытно появление необычного названия сельди – залом. Что это и почему именно так ее нарекли? Существует несколько версий ответа на этот вопрос. Согласно первой из них, в прошлом этой сельдью торговали только зажиточные, денежные купцы, не всем она была доступна. А называли таких торговцев «заломными купцами», отсюда и название рыбы.

Вторая версия привязана к размеру сельди, стандартная длина которой больше расстояния от кончика пальца до локтя. По этой причине при засоле она не помещалась в бочке и ей заламывали хвостовую часть. Вот и прижилось название «залом». А еще такое «имя» применяют к особому виду волжской сельди, которая отличается крупным размером, повышенной жирностью и нежным мясом, но она плохо переносит длительное хранение и перевозки. На сегодняшний день плачевное экологическое состояние волжских вод привело к практически полному исчезновению этого вида рыбы.

Как солить сельдь залом

Сельдь залом может приготовиться множеством разных способов, однако особенную вкусовую и пищевую ценность она приобретает после посола в домашних условиях. Рецептов довольно много, но самый правильный тот, которым пользовались волжские рыбаки.

Поскольку тушки большие, их нужно засолить в разрезанном виде, так как целиком они и неравномерно просолятся. Для этого нужны:

Кусочки хорошо промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную емкость. Отдельно в кипяченой воде помешиваются специи, соль, сахар и этой смесью заливается рыбка, таким образом, чтобы она была полностью покрыта. Емкость накрывают без груза и оставляют на 3-4 дня (не в холод).

Существует способ засолки без того, чтобы готовить рассол. Он достаточно популярен, поскольку не только прост, не занимает много времени, а список компонентов предельно короткий. Кроме того, и вкусовые качества соленной мяса на высоте. Метод заключается в простом натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и убирается в холодильник на три дня.

Оригинальный способ

Есть любопытный рецепт маринованной черноспинки, который является готовой холодной закуской. Для приготовления рассола (на один литр воды) необходимы:

Тушки залома вместе с чешуей, но без потрохов и жабр, необходимо залить остывшим маринадом и оставить на двое суток. После этого селедку разбираем на филе и заливаем соусом, в который входит горчица, мед и нерафинированное оливковое масло (по 1, 0,5 и 8 чайных ложек соответственно). Туда же можно добавить немного яблочного уксуса или лимонного сока. Прекрасная холодная закуска готова. А если гости придут не сегодня, настаивание ее в холодильнике в течение пары дней только добавит вкусу изысканности.

Сельдь Кесслера

Одна из разновидностей залома является сельдь Кесслера. Она получила свое название в честь Карла Кесселра, который в 1870 описал ее в своей книге «О сельдеобразных рыбах, встречающихся на Волге». Ареал постоянного обитания находится в Каспийском море, на нерест выходит в Волгу, крайне редко Урал.

Средняя длина – 36-44 см, редко 52 см. Тушка длинная вальковатая. Грудные плавники и голова черные, на нижней челюсти небольшой бугорок. Брюшко несколько сжатое с обеих сторон. Большой рот с хорошо развитыми зубами на обеих челюстях и на языке.

Сельдь Кесслера чаще всего добывается в дельте Волги во время нереста, поскольку ее лов в северном Каспии полностью прекращен с 60-х годов пошлого столетия. Мясо высоко ценится экспертами из-за высокого содержания жира в весенний период 11-19%. Это позволяет его не только коптить, но и засаливать.

Залом Кесслера так высоко ценится, что был изображен на почтовой марке Азербайджана. Это красочно говорит о всенародной любви и известности рыбы.

Персонаж Красной Книги

Каспийская сельдь залом повторила печальную судьбу осетровых рыб. Раньше она косяками обитала в водах Каспия, нерестилась на Волге и Урале, Оке и Вятке. Об уменьшении ее численности говорили еще в 19 веке, но катастрофически уменьшилась ее популяция со строительством гидротехнических сооружений и плотин, а также с постоянно повышающимся уровнем загрязнения привычной среды обитания этой рыбы. Маленьким «лучом света» стало недавнее сообщение на отечественном профильном телеканале о появлении залома в Саратовском водохранилище и ловле его любительскими снастями. Это дает надежду, что пусть не в промышленных масштабах, но хотя бы в профессиональных рыболовных кругах, еще можно будет встретить эту рыбу.

Астраханская сельдь

Астраханская сельдь является собирательным образом нескольких типов промысловой сельди, которая ловилась на протяжении 19-20 вв. на реке Волге. Большинство рыбы относилось к видам пузанок, черноспинка, кесслеровская, каспийская и волжская сельдь. Они несколько отличаются своим внешним видом и размерами. Пузанок имеет нежную кожу оливкового оттенка с черными пятнышками на боках. Длина тушки – 51 см, вес – 400 гр.

Черноспинка более массивная, с толстым телом длиной до 60 см. На жаберных крышках есть веерообразные бороздки. В отличие от пузанка она имеет заметные зубы на обеих челюстях и межчелюстных костях. Именно этот вид рыбы и составляет главную массу крупной сельди, которая обобщена под названием залом. При ознакомлении с фото можно увидеть отличия.

С середины 19 века разрабатывается особая промышленная рецептура и техника посола, которая в корне отличается от голландского способа, который применяется для морской рыбы. Приготовление осуществлялось в специальных помещениях, которые назывались «выходами».

Благодаря большой популярности, астраханскую селедку ловили в больших количествах, особенно во время нереста, что привело к критическому снижению численности. Это является главной причиной почему, были введены ограничения на лов, вследствие чего цены повысились, и мясо стало недоступным простым людям.

Астраханский залом. Прошлое и настоящее

Фото из архива редакции

Черноспинка обитает в Каспии на глубинах около 85 м.

Большую часть времени нагуливается на юге Каспия, а с марта половозрелые особи начинают свою миграцию на север Каспия и далее в реки, в него впадающие.

Основная масса сельди идет в Волгу.

Черноспинка плодовита, одна особь возраста от 3 до 6 лет может иметь от 53 до 344 тысяч икринок.

Нерестится при температуре воды от 9 до 22 градусов. Нерест большей частью проходит на Нижней Волге и Ахтубе, хотя отдельные особи проходят плотину Волжской ГЭС и доходят до Саратовского водохранилища.

По данным КАСПНИРХ, численность сельди в Каспии за период с 2007 по 2014 годы увеличилось в 6,3 раза. 80% основного нерестового хода черноспинки в последние годы идет по Главному банку и начинается он во вторую-третью недели апреля при температуре воды плюс 6,5 градуса. В промысловых уловах за 2014 год длина черноспинки составляла 18-45 см при весе от 50 до 1235 граммов.

На путину 2021 года в результате квотирования промышленного лова предложено изъять из каспийского стада 10,7% запаса. В Волге и ее водотоках разрешено выловить 220 тонн сельди-черноспинки. Черноспинка является важным лимитированным (с 1978 года) промысловым видом.

Любительский лов сельди Правилами рыболовства запрещен в Астраханской (статья 30.14.3), Волгоградской (30.18.3), Нижегородской (30.26.3) областях и Республике Чувашия (30.12.3).

Читайте материал «Уверенность и самоуверенность»

История освоения сельди-черноспинки как полезного продукта интересна. В Астраханском крае сельдь до второй половины XIX века не добывали — хватало другой рыбы. Сельдь ежегодно весной мигрировала с Каспия по Волге до Ярославля, заходя в Каму и Оку в места нереста.

Рыбаки называли эту рыбу «бешенкой», объясняя тем, что она, поднявшись из морской воды в речную, заболевает болезнью «кручения». От этого она становится «бешеной» и от этого погибает в несметных количествах.

До 50-х годов XIX века простой люд на Волге использовал сельдь лишь для вытапливания жира, боясь ее принимать в пищу. Такое отношение к сельди на Волге описал академик К.М. Бэр, который в 1853-1856 годах занимался исследованием каспийского рыболовства.

С 80-х годов XIX века каспийская сельдь, наравне с воблой, стала главным предметом рыболовного промысла. В некоторые годы сельди засаливали до 300 млн штук. Свежая добытая сельдь тогда продавалась по 10 рублей за тысячу, а соленая уже по 28 рублей.

До покорения Волги плотинами, сельдь оставалась одним из главных объектов рыбного промысла. Затем, в связи с потерями мест нереста, популяция сельди стала уменьшаться и приспосабливаться к новым условиям существования.

Но и в семидесятых годах прошлого века удавалось поймать на Волге в пределах Астраханской области черноспинку до двух килограммов весом. В настоящее время, кроме Каспия и Астраханской области, остались незначительные стада сельди в Волгоградском и Куйбышевском водохранилищах.

Сельдь здесь уже приспособилась жить и размножаться в пресной воде, превратилась в жилую форму.

Не утихают споры и о том, что нет в Астраханском регионе сельди-черноспинки, как таковой. Одни утверждают, что в Волге обитают два самостоятельных подвида сельди: сельдь черноспинка (сельдь Кесслера) и волжская (астраханская) сельдь.

Другие говорят, что из-за строительства на Волге плотин черноспинка и волжская сельди сейчас образовали один биологический вид — «волжская малотычинковая». Эта сельдь совмещает в себе признаки двух прежних форм.

Читайте материал «Правила охоты и нравственные нормы отстрела»

Несмотря на запрет любительского лова черноспинки, отдельные астраханцы с первых чисел мая все же начинают ее ловить. В основном — на «резинку», но научились ловить сельдь на спиннинг и даже переметами. Позже астраханцы с успехом будут использовать молодь черноспинки для лова судака на живца. И не удерживают их запреты и довольно высокие штрафы за их нарушения…

В региональной прессе и на рыболовных форумах в сети Интернет каждую весну начинается активное обсуждение этого запрета. При этом достается властям, правоохранителям и ученым КАСПНИРХ, обосновывающим продолжение запрета любительского лова черноспинки.

Безусловно, уловы любителей не могут сравниться с промышленными уловами речными закидными неводами, которые продолжаются на законных основаниях. А нам, любителям астраханской рыбалки, остается надежда, что запрет лова черноспинки снимут, ведь ее стадо год от года прирастает молодью.

Источник

Туристический Саратов

Познавательный и активный туризм

Отдых на природе

Сбор грибов и ягод Растения

Рыбалка и охота Животные

Базы отдыха и санатории

Городской туризм и отдых

Туристические карты

Путеводители

Новости туризма

Как искать интересные места на сайте

Регистр не имеет значения, то есть Вы можете писать как заглавными буквами, так и прописными.

Как искать интересные места на сайте

Регистр не имеет значения, то есть Вы можете писать как большими буквами, так и малыми.

Как искать интересные места и достопримечательности по региону

Для поиска нужной информации нужно в окне «Выбрать регион» нажать на нужное значение. Поиск ведется по всем локациям и объектам принадлежащим выбранному региону, кроме некоторых объектов, занимаюих несколько районов, таких как реки.

В списке появятся все статьи, где в адресе указан выбранный регион, это может быть район Саратовской области, города Саратов и Энгельс, а так же, поиск дает некоторые результаты по соседним с Саратовской областью областям.

Волжская сельдь (лат. Alosa volgensis), Черноспинка, или залом (лат. Alosa kessleri)

Подобно другим рыбам сем. сельдевых, имеют сильно сжатое с боков тело, покрытое крупною, но нежною чешуею, мелкие

Волжская сельдь (лат. Alosa volgensis), Черноспинка, или залом (лат. Alosa kessleri)

Волжская сельдь (лат. Alosa volgensis), Черноспинка, или залом (лат. Alosa kessleri)

Подобно другим рыбам сем. сельдевых, имеют сильно сжатое с боков тело, покрытое крупною, но нежною чешуею, мелкие

Черноспинка, или Сельдь Кесслера, или бешенка, или залом (лат. Alosa kessleri) и Волжская сельдь (лат. Alosa volgensis) — виды лучепёрых рыб из семейства сельдевых обитающие в Волге и Каспийском море. Некоторые источники дают их как один вид кесслеровская сельдь и выделяют в два подвида — Alosa kessleri kessleri (собственно кесслеровская сельдь) и Alosa kessleri volgensis (волжская сельдь), в других волжскую сельдь выделяют в самостоятельный вид Alosa volgensis. Название «бешенка» получила за то, что во время нереста сильно плещется в воде. Название «залом», вероятно, получила по способу засаливания в бочках: крупная сельдь не помещалась в бочку целиком, и её складывали надвое, «заламывали». Волжская сельдь и залом являются ценной промысловой рыбой, но, к сожалению, на данное время занесены в Красную книгу российской Федерации. Постоянное место жительства сельди – Каспийское море и низовья Волги, а вот нерестится она в водах не только Волги, но и Урала. До постройки Волгоградской гидроэлектростанции, сельдь поднималась до самого Нижнего Новгорода, а в наши дни доходит только до самой плотины и лишь незначительная её часть перебрасывалась при помощи рыбоподъемников непосредственно в Волгоградское водохранилище. Сейчас же рыбоподъемники и вовсе не функционируют, их отключили из-за низкого эффекта. В былые времена каждый июнь сердца волжских рыболовов переполняла радость от известия: «Селедка пошла». В удачные дни, говорят знатоки сельдевого лова, за пару часов удавалось добыть десятки экземпляров этого рыбного деликатеса. Черноспинка и волжская сельдь занесены в Красную книгу Саратовской области.

Подобно другим рыбам семейства сельдевых, имеют сильно сжатое с боков тело, покрытое крупною, но нежною чешуею, мелкие, нередко легко спадающие зубы и ряд зубчиков на средней линии брюха. Залом самая крупная из волжских сельдей, её средняя длина — 36—44 см, может достигать длины 52 см, вес до 2 кг. Окраска спины чёрная или чёрно-фиолетовая. Тело толстое, заметно вальковатое, с особенно удлинённой хвостовой частью, в большинстве случаев несколько пригнутой вниз. Голова и грудные плавники чёрные. Нижняя челюсть с небольшим бугорком, несколько выдаётся вперёд при раскрытом рте. Брюхо сжатое с боков. На брюхе имеется сильно выраженный киль от горла до начала анального плавника. У черноспинки позади жаберной крышки сверху с каждой стороны обычно расположено по тёмному пятну, на боках изредка по ряду таких же пятен. Цвет тела волжской сельди – в верхней части – зеленовато-серый, а снизу – серебристый. В длину она достигает сорока сантиметров максимум, а наибольший вес – шестьсот граммов. Чаще всего попадаются рыбины, имеющие длину около тридцати сантиметров, при весе около четверти килограмма.

Проходная рыба, распространена в бассейне Каспийского моря. Питается в море ракообразными и мелкой рыбой. Половой зрелости достигает на третьем-пятом году жизни. Нерестится два-три раза в жизни, для нереста заходит в Волгу, Урал и Терек. Плодовитость рыбы — около 130 тысяч икринок. Соленая известна под названием астраханской сельди, живую называют сельдь, селедка, оселедец, оселедня; по возрастам: пластунец, пузанок, в низовьях Волги — бешенка, веселка, железница, бешеная, веселая рыба.

Отнерестившись, она до конца лета нагуливается на богатых волжских харчах и только к середине-концу августа собирается в большие косяки и скатывается обратно в Каспий, попутно не забывая активно питаться. В последние годы просто огромное количество этой рыбы гостит в летние месяцы в Волге! Стаи кормящейся сельди можно встретить в речных затонах и на стремнине, причём, не только на утренней и вечерней заре, как в начале сезона, но и в течение всего дня.

Каждый раз, отправляясь на рыбалку и возвращаясь с ловли, видим целые «котлы», которые, подобно окуню или жереху, образует мелкая селёдка. В азарте охоты за мальком сельди выпрыгивают из воды, молотят по воде хвостами. Обезумевший малёк мечется в разные стороны, и вода становится похожей на булькающий кипяток. Над всей этой вакханалией с дурными криками носятся чайки, подбирая подбитого и ослабевшего малька. Заметит иной рыболов такой «чаёвник», подкрадётся к нему на вёслах или приглушённом моторе, в надежде изловить осторожного жереха или азартного окуня, но уже с первого заброса видит на крючке всё ту же селёдку – мелкую, костлявую, до безобразия наглую.

Дело в том, что селёдка приходит на нерест несколько раз в жизни, и, достигнув определённого возраста, просто погибает после очередного икромёта. Самое обидное, что она не плывёт погибать куда-нибудь в Каспий, а заканчивает свою жизнь прямо здесь, в волжский водах. Поэтому в течение июля многие участки волжского берега бывают буквально усеяны крупной мёртвой сельдью, которую прибивает течением, запутывает в корнях упавших в воду деревьев. Рыбьи тушки на жаре протухают, и над берегом стоит такой смрад, будто река превратилась в рыбью «братскую могилу».

Волжская сельдь, прежде самая многочисленная, практически исчезла в природе, потеряв почти все свои изначальные нерестилища после постройки плотины Волгоградской ГЭС), и, как считает ряд специалистов, полностью вымерла. Но, по данным сотрудников Астраханского государственного заповедника, ещё встречается в наше время единичными экземплярами. Она занесена в Красную книгу России (вид, сокращающийся в численности). Последние уцелевшие нерестилища волжской сельди, возможно, могут находиться в районе села Никольского Астраханской обл. Нерестовая миграция её проходит рано, в апреле – начале мая, нерест – в первых числах мая, покатная миграция – в первой половине мая.

Черноспинка в наши дни – самый многочисленный вид. Именно её сейчас знают как “селёдку”, идущую весной на нерест. Нерестовый ход черноспинки начинается в середине-конце мая, позже, чем у волжской сельди. После постройки плотины Волгоградской ГЭС нерестилища располагаются между сёлами Чёрный Яр и Светлый Яр (280-450 км выше Астрахани), а в многоводные годы также в западных подстепных ильменях. Скатывается селёдка-черноспинка в море в июне – начале июля. В начале 2000-х годов из-за вселения в Каспийское море гребневика кормовая база черноспинки оказалась подорвана, и численность её резко сократилась. Сейчас ситуация с численностью её стада значительно улучшилась.

Вымирающую волжскую многотычинковую сельдь и разрешенную к промыслу черноспинку очень сложно отличить неспециалисту, потому что виды эти родственно очень близки. Единственный надёжный подручный способ определения того, поймали вы краснокнижную волжскую сельдь и несёте уголовную ответственность или же разрешённую к лову черноспинку, к сожалению, возможен только через умерщвление пойманной рыбы. Для этого у неё надо подсчитать количество жаберных тычинок на первой жаберной дуге (первой ото рта), предварительно аккуратно вырезав её.

В первой половине ХХ столетия проходные сельди были важным объектом речного и морского рыболовства Волжско-Каспийского бассейна. Уменьшение запаса проходной сельди началось после сокращения ее нерестового ареала в результате строительства Волгоградского гидроузла. Нерациональное ведение промысла и превышение научно обоснованных квот на вылов подорвали запас популяции сельди.

Вступили в силу новые правила рыболовства для Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна. В них были указаны нормы вылова по различным видам рыб, среди которых впервые указана сельдь-черноспинка. Таким образом, теперь рыбаки могут официально выловить в день 5 кг этого любимого многими деликатеса. Проблема в том, что отличить сельдь-черноспинку от других видов, обитающих в Волге и Каспии, не всегда могут даже специалисты. Чтобы не иметь неприятностей с законом и не нанести непоправимый ущерб природе, поможет рыбакам лишь одно: не ловите селёдку раньше 15-20 мая – срока, когда краснокнижная сельдь закончит скатываться с нерестилищ.

В июне-июле начинается активный клев сельди на спиннинг. Несмотря на сильное сокращение её популяции, иногда встречаются довольно большие котлы, образованные этой рыбой. Селедка – очень сильная и упорная рыба, за свою жизнь бьется активно и до самого конца. Поклевка напоминает зацеп, который моментально оживает. Сразу после подсечки она устраивает резкие броски против течения, уходы ко дну, стойки и свечи. Поэтому довольно часто бывают обрывы лесок.

5 фактов о волжской селедке.

И было это не то что бы во времена глубокой старины, а совсем недавно — в 70-80-е годы у Волгограда встречались экземпляры сельди до двух килограммов. Но, увы, все последнее десятилетие средний вес заходящей в Волгу и Ахтубу из Каспийского моря сельди «пляшет» на отметке 300-400 граммов. Какие уж тут заломы. Такое вырождение залома в более неприметную и менее жирную рыбешку специалисты-ихтиологи связывают с резким изменением условий нагула и размножения рыбы, как в Каспии, так и в самой Волге.

2. От Каспия до Кремля

Во времена российских императоров волжскую селедку можно было спокойно выловить за тысячи километров от Каспийского моря – чуть ли не в Каме, или даже в Москве-реке, прямо под стенами Кремля.

До постройки волжских плотин отдельные косяки сельди поднимались до устья Оки или даже Ярославля и Рыбинска. В наши дни выше Волгоградской ГЭС основная часть нерестового стада сельди из моря уже не поднимается. В самом Волгоградском водохранилище и вверх по реке в Куйбышевском пресноводном «море» выше Самары сельдь теперь образовала не слишком многочисленные «оседлые» стада, которые никогда пресной воды не покидают.

3. Бешеная сельдь

150-200 лет назад к волжской сельди применялось пренебрежительное название «бешенка». Саму селедку при этом боялись даже употреблять в пищу, считая вредной: вместо этого варварски пускали на вытапливание жира.

Название «бешенка» рыба получила за то, что во время нереста сильно плещется в воде. Черноспинка шла по Волге большими плотными косяками в сотни тысяч экземпляров. На отмелях, по свидетельству гуру советских и российских рыбаков Леонида Сабанеева, она издавала шум, затмевающий шум плиц колес волжских пароходов».

Нерест бесчисленных стад сельдей был коротким и бурным. На скате после хода ослабевшая сельдь погибала в больших количествах, страшно кружась и выбрасываясь на берег. Видя на поверхности воды огромное количество рыбы, которая вертится вокруг своей оси, волжские рыбаки создали легенду: якобы, попадая из соленой морской в пресную воду, сельдь из Каспийского моря начинает подвергаться некой загадочной болезни – «кручению», «бешенству». Употреблять в пищу такую «сомнительную» рыбу жители приволжских губерний категорически отказывались. И лишь в 60-70-е годы XIX века, после специальных разъяснений науки и властей, из местной селедки на Волге рыбопереработчики начали изготавливать настоящие деликатесы.

4. Путаница в видах

5. Краснокнижный экземпляр

В последние годы деликатесной селедки в Волге практически не стало, ее лов официально запрещен. Если в первой четверти XX века промысел сельди на Волге и Каспии достигал многих десятков тысяч тонн в год, часть улова шла даже на экспорт, то сегодня рыбу ловят только для научного обследования.

Былое рыбное величие Волги полностью утрачено. Возведение на реке огромных малопроточных водохранилищ-морей, варварское загрязнение, браконьерский лов — все это постепенно «переселило» на страницы Красной книги большую часть привычных волжских деликатесов: белорыбицу, каспийскую миногу, осетровых и волжскую сельдь. В магазинах эту нежнейшую по вкусу рыбу в наши дни точно не встретишь.

Увидеть волжскую сельдь теперь можно разве что в садках самых отчаянных рыбаков-любителей, которые не обращают внимания на полный запрет лова этой рыбы в любом регионе Поволжья.

Эксперты считают, что для того, чтобы волжская сельдь снова была распространена, необходимы специальные меры охраны: улучшение экологической обстановки в бассейне Волги и развитие искусственного воспроизводства. Но пока подвижек к лучшему нет.

Вкусовые качества селедки известны, пожалуй, каждому человеку. Традиционные блюда из селедки занимают особое место в рационе людей. Без нее не обходится ни праздничное, ни обычное повседневное застолье. Однако, и рыболовы получают удовольствие от процесса ужения этой продолговатой рыбы. В мае ее ловят на Волгоградском водохранилище, а также Притоках Волги вблизи Каспия. Если вы увидите рыбаков, стоящих плотиной шеренгой на берегу, не удивляйтесь – наблюдается активный ход сельди.

На что можно поймать селедку? Как правило, используется спиннинговое удилище. Селедка на блесну белого цвета идет очень охотно. В качестве приманки применяется блесна ромбовидной формы с запаянным крючком с красной точкой в месте припоя. Удилище подойдет любое, лишь бы хорошо кидало оснастку. К блесне крепится грузило весом до 30 грамм. Вообще, блесну можно изготовить и самому. Достаточно найти кусок жести и вырезать из него заготовки. Из них легко сделать рыбки. К одному из концов припаивается тройник или крючок № 4 с длинным цевьем и толстой проволоки.

Селедка залом на спиннинг берет гораздо активней судака. Если она уже клюнула, то уже на крючке. Не нужно подсекать, а можно сразу крутить катушку и вываживать ее на берег. Очень полезно иметь небольшое точило для крючков с мелким зерном. Пи активном блеснении крючки тупятся и теряют в зацепистости. Несколько движений точилом с разных сторон крючка полностью восстановят его остроту.

Вопрос как поймать селедку на спиннинг беспокоит тех рыбаков, которые не могут найти нужный горизонт воды, на котором проходит стая. При забросах блесна опускается в толще воды. Важно определить момент, когда необходимо начинать подмотку. Каждый раз после касания блесны с поверхностью воды считайте про себя до начала подмотки. Забросили один раз, посчитали до 4, к примеру, начали подмотку. Если не было ударов, в следующий раз считайте до 5, и так дальше до тех пор, пока не найдете нужную глубину. Селедка на блесну идет всегда очень хорошо, если правильно подать ее.

Посмотрите на рыболовов, ловящих возле вас. У некоторых практически на каждом забросе следуют поклевки. У других рыба садится лишь эпизодически, случайно. Обратите внимание на то, когда «уловистый» рыболов начинает подмотку. Посчитайте про себя на какой секунде это происходит. Пробуйте делать подмотку на той же глубине. Кроме этого, обращайте внимание на какую дистанцию он бросает приманку.

Как поймать селедку на спиннинг с лодки?

Как поймать селедку на спиннинг? Донские рыболовы практикуют ужение этой рыбы с лодки. Они оплывают от берега на расстояние 100 метров. Такой способ дает ряд преимуществ. Во-первых, если у вас имеется эхолот, вы легко обнаружите проходящие стаи и не только сельди. Во-вторых, у вас не будет по сторонам конкурентов, которые иногда могут поймать вашу снасть на свой спиннинг. И в-третьих, ловить можно очень коротким удилищем на близких дистанциях.

Методика ловли примерно такая же, как и берега. Задача рыболова – найти глубину, на которой проходят стаи рыб. Точно также необходимо считать время погружения грузика с блесной, и находить наиболее уловистую точку и горизонт. В течении дня разные стаи могут проходить на разных глубинах.

Если Вы нашли уловистый горизонт, это не означает, что он обеспечит вас поклевками на весь день. Следующая стая может проходить в полводы, а еще одна близко ко дну. Поэтому при отсутствии поклевок, меняйте горизонт ловли, и ищите следующую стаю. Не обязательно доставать крепкие спиртные напитки и приступать к длительной трапезе, успокаивая себя, что рыба ушла, и можно уже расслабиться. Селедка на блесну хорошо ловится на протяжении всего весеннего дня. Главное не лениться, и искать ее.

Есть еще нюанс, касающийся погоды во время хода селедки. Если устанавливается более-менее солнечная и теплая погода, то ход сельди длится 3 недели. Если же погода рваная, теплые дни сменяются холодными, то ход как бы распадается на несколько этапов и его период сокращается. В теплые дни он более интенсивный. Поймать можно очень много рыбы. Поэтому следует придерживаться норм выловов.

Часто на вопрос о том, на что можно поймать селедку отвечают, что на крючки лучше насаживать красные нитки. И в этом есть смысл. Дело в том, что такие нитки очень привлекают рыбу и провоцируют ее на поклевки. Нитки приклеиваются суперклеем к цевью крючка. Еще их можно привязать.

Источник

Рыба селедка

На нашем сайте вы можете найти следующую информацию о данной рыбе:

Описание рыбы Сельдь

Речная сельдь много лет пользуется заслуженной популярностью. Ее вкусовые качества, а также стоимость делают доступной для всех слоев населения. Ихтиологи выделяют два основных типа этой рыбы: волжская селедка и черноморская селедка. Наверное, не стоит лишний раз говорить, что селедка с отварным картофелем – это отличная закуска, да и просто сытное блюдо.

Анатомические особенности разных видов (типов) селедки

Селедка имеет удлиненное тело, которое покрыто средней и мелкой чешуей. Размер чешуи средней селедки не превышает 5 мм в диаметре. Чешуя нежная, не жесткая. Тело имеет сверху темно-синюю и коричневую окраску. Снизу селедка – белая. Самые красивые и вкусные особи имеют белоснежное брюхо, которое наполнено молоками. Вообще, самки традиционно жирнее и вкуснее самцов. Еще одно название рыбы – селедка залом.

Что касается отличий разных типов, то Черноморская сельдь имеет более узкое и удлиненное тело. Зубы у этой селедки более крупные, и их немного больше, чем у Волжской. Количество тычинок у Черноморской немного меньше (от 35 до 55 шт.). Чешуя у нее более жесткая, а спина темнее. Сзади жаберной крышки расположена одно темное пятно.

Каспийская селедка имеет пятнистое тело. Оно более широкое, чем у Черноморской. У крупных особей оно сжато с боков. Зубы очень мелкие. Очень часто они отсутствуют на нижней челюсти. На жаберных дугах расположены тонкие тычинки количеством от 110 до 140 штук. Чешуя очень мягкая, она легко отделяется от тела. Цвет спины у этого вида серовато-бурый, а брюхо – белесоватое с серебристым отливом.

Где обитает сельдь

Ареал обитания сельди занимает Атлантический океан (весь берег), северную часть Гренландии и юг Бискайского залива, Балтийское море (западный и южный берега), и Тихий океан. Самой вкусной считается норвежская и голландская сельди.

В море сельдь предпочитает глубоководные места. Ловят ее в океане промышленными методами.

Ранней весной сельди из Черного и Каспийского морей большими стаями устремляются в реки: в Нижнюю Волгу, Дон и, малыми стаями, в Днепр. В наибольшем количестве эта рыбка заходит в Волгу. Ранее она достигала Твери. На Каспии Волжская селедка предпочитает держаться северной и восточной частей моря. Там обширная кормовая база в виде рачков и мелких моллюсков. В Волгу она заходит один раз в году.

Нерестовый период у селедки

Метание икры сельди происходит на большой глубине в море. Волжская сельдь заходит в притоки Волги и мечет икру на глубине 2 метра. Икринки слипаются между собой и прилипают к предметам, находящимся на дне. Количество икринок достигает 40 000. Их диаметр составляет приблизительно 1 мм.

Настоящий ход сельди наблюдается в конце апреля. Огромные стаи рыб буквально пробивают течение и создают громкий шум. Время такого хода зависит от направления и силы ветра, а также от температуры воды. Замечена одна важная закономерность: чем позже происходит выход, тем он интенсивней и короче. Вначале идут крупные особи, а за ними более мелкие. Наиболее крупные попадают в устья Волги и других рек. В течении нескольких недель наблюдается такая миграция. Плотность стай уменьшается к концу хода. Причем, стаи эти заполняются более мелкими экземплярами.

Каспийская селедка более активно идет на нерест с солнечные и теплые дни, когда дует южный ветерок. Если дует пронизывающий северный ветер, солнце почти не показывается, то в такие дни ход рыбы замедляется, а иногда и вовсе прекращается.

В Волгу стаи рыб вступают с разной интенсивностью в разных притоках. Основная масса рыб предпочитают западные притоки. В некоторые сезоны волжская селедка отдает предпочтение восточным притокам, если ветер дует с запада. Скорость хода сельди составляет приблизительно 50 км/ч. Однако по мере продвижения по протокам в верх она падает до 20 км/ч.

В первых числах мая селедка достигает Волгограда. В этих местах она задерживается на месяц. В гораздо меньших количествах стаи рыб достигают Казани. Это случается в конце июня и в начале июля. Основное икрометание приходится на май в Нижней Волге и в начале июня в средней части реки.

Во время нереста толщина кожи головы становится больше. Цвет ее становится мутным, а глаза покрываются непрозрачной пленкой. Во время нереста рыба сильно бьется, а некоторые самые активные участники процесса просто выбрасываются на берег.

После вымета икры волжская селедка истощает запас сил, она сносится течением вниз по реке. Нет уже той стройности в рядах, когда стаи рыб организованно шли на нерест. В этот период селедка залом в больших количествах гибнет из-за сильных ветров, которые буквально выбрасывают рыбу на берег. Рыба не в состоянии питаться и передвигаться, гибнет.

Рацион и питание селедок

Черноморская и каспийская сельдь питается мелкими ракообразными, преимущественно веслоногими. Однако, в желудках этой рыбы часто обнаруживаются мальки и ракушки.

Особенности ловли селедки залом

Посмотреть про сезоны ужения сельди и активность её клева можно на отдельной странице нашего проекта рыбалка на селедку или в статье:

Ловят селедку в основном на резинку, спиннинг. Донские рыболовы отдают предпочтение резинке. Для такой снасти достаточно 6-8 метров круглой резинки с коэффициентом растяжения 4. Леска используется диаметром 0,35-0,4 мм со вставкой из 5 или 6 поводками с крючками. Длина поводков примерно 15 см. Крючки используются № 8 по международной нумерации. На крючки цепляют креветок и небольших рыбок. Для ужения выбираются участки с глубиной до 2 метров.

При ловле на спиннинг лучше всего работает вертушка. Когда рыба идет на нерест, достаточно точно попасть в стаю и можно ожидать моментальные поклевки. Лучше использовать утяжеленные грузиками блесны. Они далеко и точно летят. Лучше использовать спиннинг с тестом до 18 грамм. После нереста селедка лучше берет в верхних слоях воды. Поэтому приманки облегчаются. Лучше использовать силиконовые, они парят и медленно опускаются.

Подробнее про все способы ловли селедки можно почитать тут.

Читайте описания мирных рыб и хищников на страницах сайта Ribalka-vsem.ru. Смотрите интересные и полезные видео с рыбалок и отдыхов. Подписывайтесь на наши странички в социальных сетях.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник